100 százalékos rozskenyér

Miután beleszerettem a rozskenyerekbe, lenyűgözött egy 100 százalékban rozst tartalmazó kenyér kifejlesztése. Tudtam, hogy ha az összes búzalisztet kiveszem egy kenyérreceptből, az pusztítást végez a végeredményen, és nem lesz elérhető egy magasra kelő, ropogós kenyér. Ennek az az oka, hogy a búzaliszt egyedülálló módon két fehérjét tartalmaz a búza endospermiumában, a glutenint és a gliadint. Amikor ezek a fehérjék hidratálódnak és súrlódásnak vannak kitekerednek, mint a fonalgombolyagok, ragacsos szálakká kötődnek össze, és szerkezetépítő hálózatot alkotnak. Ez a rugalmas fehérjeháló a kovászolás során visszatartja a légbuborékokat, és a kenyér kihűlése után szerkezetépítőként működik, ami magasra emelkedő, pihe-puha, ruganyos kenyeret eredményez.

A pentozánok varázsa

A rozsliszt valóban tartalmaz apró mennyiségű glutént és gliadint, de nem eleget ahhoz, hogy a sütés során jelentős mennyiségű glutént képezzen. A rozsliszt körülbelül ugyanannyi fehérjét tartalmaz, mint a búzaliszt, de a fehérjéknek nincs hatása a kovászra. A rozslisztben van még valami, ami segíti a kovászolódást és a szerkezetet: a pentozánoknak nevezett növényi gumik. A pentozánok súlyuk 16-szorosát szívják fel vízben, annak ellenére, hogy a rozsbogyó súlyának mindössze 2-3 százalékát teszik ki. Ez a gumiszerűség nem épít struktúrát és nem zárja be a légbuborékokat olyan hatékonyan, mint a glutén, de még mindig elég ahhoz, hogy kedvező kenyeret készítsen. Mivel a kenyér kizárólag rozslisztből készül, jelentősen összetett íze van, ami egy búzaliszt alapú kenyérrel nem érhető el.

A rozsos kenyér extra sötétségéhez és ízéhez járul hozzá

A sötét rozsliszt nem járul hozzá ennek a kenyérnek a sötétségéhez. A melasz és az eszpresszópor ehelyett sötétbarna kenyeret eredményez, miközben fokozza a rozs ízét. Egy csipetnyi cukrot is tettem bele, hogy elvegye a rozs keserűségét, valamint köménymagot, amely hozzájárul egy finom fűszeres, hűvös befejezéshez. A savasság fokozása érdekében borkőtejszínt adtam hozzá. A savasság segít lekerekíteni az ízt, ami egy nagyon finom savanykás befejezést ad a kenyérnek, ami fokozza az ízeket. A magasabb savtartalom az amilóz enzimeket is hatástalanítja, hogy ne törjenek ki túl sok cukrot a keményítőből, ami a kenyeret túlzottan gumiszerűvé tenné.
Ez a kenyér lényegesen sűrűbb és ízletesebb, mint a búzalisztből készült kenyerek. A búzakenyérhez hasonlóan szép kupolává kel, de sütéskor majdnem az eredeti méretére zsugorodik, ami ennél a különleges receptnél normális.

Még több rozsos receptet talál a Veganbaking.net oldalon.

100 százalékos rozskenyér recept

1 ¾ csésze + 3 evőkanál meleg víz
2 ¼ teáskanál, vagy egy ¼ uncia csomag aktív szárazélesztő
4 csésze sötét rozsliszt
1 ¾ teáskanál só
1 teáskanál borkrém (opcionális)
3 evőkanál melasz
1 evőkanál cukor
2 teáskanál köménymag
½ teáskanál eszpresszópor

1) Aktiváljuk az élesztőt

Egy kis keverőtálban, keverjük össze a meleg vizet és az élesztőt. Hagyjuk a keveréket kb. 10 percig állni, hogy az élesztő aktiválódjon.

2) Keverjük össze a száraz hozzávalókat

Egy közepes keverőtálban keverjük össze a sötét rozslisztet, a sót és a borkőtejszínt, amíg jól össze nem keveredik.

3) Keverjük össze az ízépítő hozzávalókat

Egy másik közepes keverőtálban keverjük össze a melaszt, a cukrot, a köménymagot és az eszpresszóport, majd keverjük össze, amíg éppen csak összeáll. Keverjük bele a meleg vizet és az élesztős keveréket az 1. lépésből.

4) Keverjük össze a tésztát

Adjuk a száraz hozzávalókat a nedves hozzávalókat tartalmazó tálba, és fakanállal egy körkörös irányban 1 percig keverjük. Most az ellenkező irányba keverjük 1 percig.

5) Kenjük be a rozsos tésztát olajjal

Adjunk körülbelül 1 evőkanál olívaolajat egy másik közepes keverőtálba, és az ujjainkkal kenjük körbe a belsejét. Egy spatula segítségével kaparjuk a tésztát az olajos tálba. Nedvesített ujjakkal formázza a tésztát golyóvá, és forgassa meg a tál belsejében, hogy bevonja az olaj.

6) Hagyja a tésztát kelni

Takarja le a tálat egy műanyag zacskóval, és hagyja meleg helyen kelni, amíg a duplájára nem dagad, körülbelül 1 ½ óra alatt. Alternatív megoldásként tegyük a hűtőszekrénybe körülbelül 12-24 órára. Ne feledjük, hogy azt szeretnénk, ha a tésztánk megduplázódna, függetlenül attól, hogy 24 órát tölt-e a hűtőszekrényben, vagy szobahőmérsékleten kel meg. Nyugodtan hagyjuk, hogy az idő egy részében a hűtőszekrényben keljen, a fennmaradó időben pedig a hűtőszekrényen kívül.

7) Hagyjuk a tésztát még egyszer megkelni

A tésztát nedvesített kézzel többször nyomkodjuk meg, amíg a tésztából nem jön ki több gáz. Formáljuk a tésztát ismét golyóvá, és hagyjuk kelni, amíg a duplájára nem dagad, kb. 1 ½ óra alatt. Ha az utolsó kelesztést a hűtőszekrényben végezte, ezt a kelesztést szobahőmérsékleten végezze el, és hagyjon 4 óra kelesztési időt.

8) A tészta kelesztése

A tésztát most már kelesztheti, ha óvatosan egy enyhén kiolajozott cipóformába formálja, és egy műanyag zacskóval lefedve hagyja állni, amíg eléri a tervezett méretének 80-90%-át, ami körülbelül 40 percet vesz igénybe. A kelesztési szakasz az, amikor a tészta a legtöbb formát felveszi. Fontos, hogy a műanyag zacskó alatt hagyjunk helyet, hogy a tészta kellőképpen meg tudjon kelni.

9) Süssük tökéletesre a rozskenyeret

A sütőt melegítsük elő 375 F-ra (191 C). Vegye ki a műanyag zacskót, hogy a tészta körülbelül 10 percig pihenhessen, amíg a sütő előmelegszik. A sütési folyamat során a tészta a tervezett méretének további 10-20%-át fogja megemelni a “sütőrugózás” néven ismert folyamat során. Süssük addig, amíg a kenyér belső hőmérséklete egy azonnal leolvasható hőmérővel mérve 200-210F (93-99C) nem lesz. Az egyenletes sütés érdekében a sütési idő felénél fordítsa meg a kenyeret a sütőben 180 fokkal. Ha nincs hőmérőnk, ez körülbelül 40-45 perc, vagy amíg a kenyér alja üreges hangot ad, amikor a kenyérsütőformát egy tompa tárggyal, például sodrófával megütögetjük.

10) Hagyjuk a kenyeret teljesen kihűlni

Mivel ezt a rozskenyeret nem köti össze glutén, meg kell várnunk, amíg teljesen kihűl, mielőtt kivesszük a kenyérsütőformából, hogy a növényi gumik megszilárduljanak. A legjobb eredmény elérése érdekében, amikor ezt a kenyeret szeleteljük, használjunk egy erre kijelölt fogazott kenyérvágó kést, és minden harmadik szelet után tisztítsuk meg a gumiszerű tésztát a pengéről. Ezt a kenyeret legjobb lefedve, hűvös, sötét helyen tárolni, vagy előre felszeletelve, műanyag fagyasztózacskóban a mélyhűtőben tárolni. Ebből a receptből egy cipó 100 százalékos rozskenyér készül.

Kérje az Amazonon.