A tej átalakítása túróvá

Ez a fejezet a tej túróvá alakítását tárgyalja. A kazeinek (a tejfehérje ~80%-a) a tejben nagy, több molekulából álló aggregátumok, úgynevezett micellák formájában fordulnak elő. A kazein-micellák a kazeinek megközelítőleg gömb alakú aggregátumai, szervetlen ionokkal együtt, amelyeket együttesen kolloid kalcium-foszfátnak neveznek. A különböző kazeinek egyenetlenül oszlanak el a micellákban; különösen a κ-kazein található elsősorban a micella felszínén. A κ-kazein stabilizálja a micellákat és megakadályozza, hogy Ca2+ jelenlétében összeadódjanak. Két részre oszlik. Az 1-105. maradékok (a molekula kb. kétharmada) hidrofóbok és társulnak a többi kazeinnel, míg a κ-kazein C-terminális régiója (106-169. maradékok) hidrofil (általában Thr maradékokhoz észterezett komplex cukorcsoportokat tartalmaz) és a környezetbe nyúlik, stabilizálva a micellát. A κ-kazein az egyetlen kazein, amely az oltó koagulációja során hidrolizálódik. A hidrolízis során para-κ-kazein és makropeptidek keletkeznek belőle. Amikor a teljes κ-kazein kb. 85%-a hidrolizálódik, a micellák kolloidstabilitása annyira csökken, hogy ~18 °C feletti hőmérsékleten Ca2+ jelenlétében koagulálnak. Ezt az eseményt nevezzük az oltó hatásának második szakaszának.