Hey Smokers!
Szóval elindultam keresni a neten egy receptet “hogyan kell füstölni osztrigát”. A célom az volt, hogy reprodukáljam azokat a finom füstölt osztrigakonzerveket, amelyeket mindannyian szeretünk és amelyeken felnőttünk. Ugye? Azok a dolgok csodálatosak – és konzervből!?!?!
Mindenesetre, nincs túl sok “füstölt osztriga recept”, kivéve néhány füstölőt, akik felbontották a fél héjon, és bedobták a füstölőbe. Ez egyszerű. Túl könnyű! Többet akartam… valami különlegeset akartam. Szóval? Kísérleteztem, és rátaláltam a saját receptemre/technikámra, és végül a legcsodálatosabb füstölt osztrigára, amit valaha ettem! Garantálom, hogy egyet fogsz érteni!
1. LÉPÉS: Szerezz friss osztrigát.
Az ideális méret az olyan nyers osztriga, amely a héjából kibontva körülbelül 3″ és 3,5″ hosszú. Ez valószínűleg egy közepes méretű (5″-7″) osztriga (a héjában) – ezt érdemes figyelembe venni az osztrigák kiválasztásakor – nem túl kicsi, nem túl nagy. Az osztrigák a füstölési folyamat során jelentősen összemennek. Ezután hámozza meg őket! Gyűjtse össze a nyers osztrigákat egy hűtött tálba. Minél hidegebben tudja tartani az osztrigákat, annál jobb – mivel a héjból kibontva gyorsan lebomlanak.
2. LÉPÉS: Pácolja be őket!
Pácolja be az osztrigákat ugyanúgy, mint a halakat. Az én pácreceptem:
3/4 csésze nem jódozott só
1,5 csésze barna cukor
1/2 csésze szójaszósz
3 babérlevél
1 evőkanál fokhagymapor
1 csésze brandy
Pár fordulat a borsdarálóban
Pár csipet csípős szósz (Tapatio vagy azzal egyenértékű)
Előkanál szárított apróra vágott fehér hagyma (vagy hagymapor)
1.5 gallon víz
Ez a recept/mennyiség könnyedén ellát legalább 4 tucat osztrigát és akár néhány halat is egyszerre.
Egy nagy, nem fémből készült edényben keverje a páclét nagyon jól, amíg a só és a cukrok feloldódnak. Tegyük az összes meghámozott nyers osztrigát (csak a húst, a héjat nem) a sós lébe, és óvatosan keverjük meg őket, hogy bármelyiket szétválasszuk, mivel hajlamosak egymáshoz tapadni. Tegyük a pácolt osztrigákat hideg hűtőszekrénybe vagy jégszekrénybe, és hagyjuk őket 30-40 órán át pácolódni.
3. LÉPÉS: Öblítés és beállítás
A pácolás után óvatosan öblítsünk le minden osztrigát hideg víz alatt, hogy lemossuk a húsról a maradék fűszert, héjat vagy “szennyeződést”. Helyezze az osztrigákat olajozott rácsra vagy zöldséggrillrácsra. Én rozsdamentes acélból készült grillrácsot használok, amelyet a zöldségek grillezéséhez terveztek. Ez alapvetően egy lapos rozsdamentes lap, amelyre fél hüvelykes lyukakból álló rácsot lyukasztottak ki. Ez megakadályozza, hogy a kisebb osztrigák átcsússzanak a hagyományos rácson, valamint lehetővé teszi, hogy a füst az osztriga alsó oldalára is eljusson. Egy ilyen állvány ideális:
Itt egy fotó az osztrigáimról a vegi grillállványon – mindjárt a füstölőbe kerülnek:
4. LÉPÉS: Füstöljük meg őket!
Én ezeket egy Bass Pro Shops (Masterbuilt) 225 fokos füstölőben füstöltem alig két órán keresztül – végig füstölve (nagyjából négy serpenyőnyi chips). Ehhez a tételhez Hickory-t használtam. Általában égert használok a tenger gyümölcseihez, de elfogyott az éger, így hickory lett.
5. LÉPÉS: Befejezni őket egy kis extra szűz olívaolajjal
Aznap este, amikor ezeket a sós páclébe tettem, két csésze fokhagymás, vörös chilis, citromhéjjal átitatott EVOO-t is készítettem, amit a füstölőből való kikerülés után a befejezéshez használtam. A sima EVOO is megteszi, azonban bármilyen fűszernövényt/aromát beletehetünk a még érdekesebb ízprofil érdekében. Tálalás előtt hagyja őket az olajban (a hűtőben) néhány órán át pácolódni. Az olaj kissé zavaros lesz, amikor lehűtjük, de kitisztul, amint felmelegszik szobahőmérsékletre.
STEP 6:
Hűtve vagy szobahőmérsékleten, crustinire vagy egyenesen villáról tálalva. Sajnos ezt a 48 osztrigát meg kellett osztanom néhány jó baráttal és családtaggal… akik mindannyian el voltak ájulva, és sokan közülük azt mondták, hogy ez volt a legjobb osztriga (nem csak füstölt osztriga….BEST OYSTER), amit valaha ettek! Egyet kell értenem!
Majd tudassátok velem, hogy mit gondoltok.
Cheers!
-Ryan
Side notes:
A legjobb haverom házában voltam, így ezúttal az ő füstölőjét használtuk ehhez. Felfedeztük, hogy a füstölőjének van egy forró pontja a jobb hátsó sarokban (bal alsó sarok a 4. lépéshez kapcsolódó képen). Körülbelül 6-8 osztriga egy kicsit “jól átsült”. Ez azt jelenti, hogy kezdenek marhahúsos, bunkószerű keménységet felvenni – még mindig jó ízűek, csak szuper rágósak. Figyeljük meg ezeknek a “jól átsült” osztrigáknak a sötétségét… Erre legközelebb figyelni kell. Az itt lévőket hamarabb le kellett volna vennünk, de hogy őszinte legyek, nem nagyon figyeltünk arra a jobb hátsó sarokra….Következő alkalommal! Ja, és amíg az osztrigák füstöltek, volt benne egy szép steak chilei tengeri sügér és egy steak turbóhal, valamint négy nagy portabella gombakalap. Soha nem füstöltünk még tengeri sügért vagy turbóhalat, de Ó, Istenem! Ez a hal is csodálatos lett… szép olajos faj, tökéletes a füstöléshez! Az óramutató járásával megegyező irányban: A füstölt gombát szállítóeszközként használtuk, és ezt az elragadó kis kombót/falatot találtuk ki:
Oké, elég a dicsekvésből! Egészségetekre, srácok!