Cianidmérgezés és a manióka

Food Safety Focus (19. szám, 2008. február) – Esemény a fókuszban

Cyanidmérgezés és a manióka

Jelentette Ms. Joey KWOK, tudományos munkatárs,
Kockázati Kommunikációs Osztály, Élelmiszerbiztonsági Központ

Háttér

2008. január 14-én az Élelmiszerbiztonsági Központ (CFS) azt tanácsolta a lakosságnak, hogy kerüljék a Tixana Australia Pty Ltd. által gyártott Piranha márkájú kekszek és snackek fogyasztását. A felhívásra azt követően került sor, hogy az ausztrál-új-zélandi élelmiszer-szabványügyi hivatal (FSANZ) figyelmeztetést adott ki, mivel az exportált növényi kekszek egyik tételében a természetben előforduló cianogén glikozidok a szokásosnál magasabb szintet mutattak ki a manióka összetevőben. A CFS felvette a kapcsolatot az illetékes hatóságokkal, és arról tájékoztatták, hogy az érintett termékeket Hongkongba exportálták. A CFS figyelmeztette a kereskedelmet, hogy állítsák le az érintett termékek értékesítését.

Mi a cianogén glikozidok?

A cianogén glikozidok olyan kémiai vegyületek csoportja, amelyek a természetben több mint 2 000 növényfajban fordulnak elő. Legalább 25 cianogén glikozidról ismert, hogy a növények ehető részeiben megtalálható. A cianogén glikozidok önmagukban viszonylag nem mérgezőek. A cianogén glikozidok azonban a béta-glükozidáz enzimatikus hidrolízisének eredményeként a növényi szövetek fogyasztás közbeni macerációját követően vagy a bél mikroflóra által lebontva hidrogén-cianidot szabadítanak fel, amely mind az állatokra, mind az emberre mérgező. Egy cianogén növény potenciális toxicitása elsősorban attól függ, hogy mennyire képes hidrogén-cianidot termelni.

Melyek a cianidmérgezés tünetei?

A heveny cianidmérgezés klinikai tünetei az embernél a gyors légzés, vérnyomásesés, szapora pulzus, szédülés, fejfájás, gyomorfájás, hányás, hasmenés, szellemi zavartság, rángások és görcsök. A cianidmérgezés okozta halál akkor következhet be, ha a cianidszint meghaladja azt a határt, amelyet az egyén képes detoxikálni. A hidrogén-cianid akut halálos dózisa az emberek esetében a jelentések szerint 0,5-3,5 mg/testsúlykilogramm. A gyermekek kisebb testméretük miatt különösen veszélyeztetettek.

A krónikus cianidmérgezés bizonyos állapotok kialakulásához vezethet, beleértve a pajzsmirigyműködés zavarát és neurológiai rendellenességeket. Inkább azokat az egyéneket érinti, akik hosszú távon rendszeresen fogyasztanak rossz tápláltsági állapotú maniókát.

Mi az a manióka? Mire használják?

A maniókagyökér szénhidrátokban, főként keményítőben gazdag. Az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet szerint a manióka a harmadik legfontosabb kalóriaforrás a trópusokon a rizs és a kukorica után. A maniókát sokféleképpen fogyasztják, többek között egész gyökérként, reszelt gyökérként vagy gyökérchipszként fogyasztják. Ezenkívül lisztet készítenek belőle, amelyet viszont fel lehet használni főzésre vagy maniókaalapú termékek, például kenyerek, kekszek és pudingok vagy tápióka gyöngyökkel készült italok előállítására. Egyes országokban a maniókaleveleket is fogyasztják, miután alaposan megfőzték. Az emberi táplálkozáson kívül a maniókakészítményeket állati takarmányként is használják.

Illusztráció: Illusztráció: Cassava

Illusztráció: Gyöngytejes teaital tápióka gyöngyökkel

Hogyan kell feldolgozni a maniókát, hogy biztonságos legyen a fogyasztása?

A manióka a cianogén glikozidok több formáját tartalmazza. A manióka különböző fajtáit általában két fő típusba sorolják: édes manióka és keserű manióka. Az édes maniókagyökér kilogrammonként kevesebb mint 50 mg hidrogén-cianidot tartalmaz friss tömegre számítva, míg a keserű fajta gyökere akár 400 mg-ot is tartalmazhat kilogrammonként.

Az édes maniókagyökér általában hámozással és alapos főzéssel biztonságosan fogyaszthatóvá tehető. A keserű maniókagyökerek azonban alaposabb feldolgozást igényelnek. A keserű maniókagyökerek elkészítésének egyik hagyományos módja, hogy először meghámozzák és lereszelik a gyökereket, majd a reszeléket hosszan áztatják vízben, hogy a kioldódás és erjedés végbemenjen, majd alaposan megfőzik, hogy az illékony hidrogén-cianid gáz felszabaduljon. A gyökerek apró darabokra vágása, majd a vízben való áztatás és főzés különösen hatékonyan csökkenti a manióka cianidtartalmát. Míg a friss manióka hagyományos módszereket igényel a toxicitásának csökkentésére, a megfelelően feldolgozott maniókaliszt és maniókaalapú termékek cianidtartalma nagyon alacsony, és biztonságosnak tekinthető.

Milyen más ehető növények tartalmaznak cianogén glikozidokat?

A bambuszhajtás népszerű élelmiszer az ázsiai lakosság körében. A bambuszhajtásban található cianogén glikozid forró vízben gyorsan lebomlik. Egyéb cianogén glikozidokat tartalmazó ehető növények közé tartoznak a magok egyes csonthéjas gyümölcsök magjában (pl. keserű sárgabarackmag), a limai bab stb.

Illusztráció:

Tanácsok a fogyasztóknak

1. Vásároljon élelmiszereket megbízható beszállítóktól.
2. Fogyasztás előtt megfelelően készítse elő a cianogén növényeket, például a maniókát és a bambuszhajtást. A cianogén növényeket kisebb darabokra kell vágni, vízbe kell áztatni, és forrásban lévő vízben alaposan meg kell főzni.
3. Kiegyensúlyozott étrendet kell fenntartani, hogy elkerüljük a kis mennyiségű élelmiszerből származó káros vegyi anyagoknak való túlzott kitettséget.

Tanácsok a kereskedelemnek

1. Az élelmiszereket és az összetevőket megbízható forrásból szerezze be.
2. Tartsák be a helyes gyártási gyakorlatot, hogy minimalizálják az élelmiszerekben lévő természetes toxinok kockázatát.