Az 1970-es években az éttermi ipar és az éttermekben való étkezés szokása rohamosan nőtt. Az évtized sok szempontból a jelen kapuja volt. A gazdasági nehézségek (recesszió és infláció), az energiaválság, a városok hanyatlása, a bűnözés és az eszkalálódó éttermi árak ellenére az étterembe járás tovább nőtt.
A Nemzeti Éttermi Szövetség elnöke kijelentette: “A kint étkezés e nagyszerű ország életmódjának jelentős része”, és 1976-ban megjegyezte, hogy minden harmadik étkezésből egyet az otthonon kívül fogyasztanak el.
A vendéglátóhelyek látogatottságát mindenféle dolog ösztönözte, beleértve a korábban száraz államokban és megyékben az alkoholtörvények enyhítését, ami több éttermet hozott a külvárosokba, a hitelkártyák elterjedését, a több dolgozó feleséget és anyát, a fiatalok kultúráját és az én-generáció szórakozásra való törekvését.
New York példázta a problémás belvárosok éttermeinek problémáit. A bűnözéstől való félelem tartotta vissza az embereket a vacsorázástól. Éttermek zártak be, kevés új nyílt, és a pénzszűkében lévő túlélők erősen kedvezményes étkezési utalványokat kezdtek reklámra cserélni. De miközben New York küzdött, Kalifornia az ország más részeihez hasonlóan kulináris reneszánszát élte. Az Egyesült Államok nagy része még mindig csak steaket és krumplit akart, és a hamburger volt a leggyakrabban rendelt menüpont országszerte.
Számos étteremformátum és koncepció állt szemben az elöregedéssel, de újak is gyors ütemben jelentek meg a színen. Mentek, mentek vagy eltűntek az automaták, a kávézók, a kontinentális konyha, a dinerek, az autós éttermek, a formális éttermek, a zsidó tejtermek és a polinéz éttermek, nem is beszélve az elit francia konyha uralmáról.
A gyorsétteremláncok tovább növekedtek, a cégek száma mintegy kétharmadával nőtt. A növekedés különösen erős volt a Középnyugaton, amelyet mint vonzerejükre fogékony régiót céloztak meg. Toledót Hardee’s, Perkins Pancakes, egy mexikói lánc és 1972-ben két Bob Evans vendéglátóhely érkezése ajándékozta meg. Egy másik ohiói várost, Columbust az új gyorséttermek tesztpiacának keresztelték el, míg a Fort Riley erőddel határos Junction City KS a franchise-szolgáltatók gyorséttermi mennyországának tűnt. Ezzel szemben Boston nagyvárosában 1970-ben csak egy Burger King és egy McDonald’s volt.
A láncokkal és az (olcsó) konyhai személyzet hiányával párhuzamosan az éttermek egyre nagyobb mértékben használták a készételeket és a mikrohullámú sütőket. Válaszul az önkormányzatok országszerte rendeleteket hoztak a fogyasztók védelmére az étlapokon szereplő hamis állításokkal szemben, amelyek közül sokan a “friss” és “házi készítésű” szavak helytelen használatára összpontosítottak.”
Miközben az országot elárasztották a gyorséttermek, az etnikai, kézműves és természetes élelmiszerekre specializálódott éttermek virágzását élte meg. A hippi és feminista éttermek az őszinte, paraszti jellegű ételeket hangsúlyozták. A táplálkozás iránti növekvő érdeklődés népszerűvé tette a salátabárokat. Az étlapokon megjelent a babcsíra, a cukkini és még több hal. Az étkezők megtanulták, hogy a kínai konyha nem korlátozódik a kantonira, hanem lehet mandarin, szecsuáni vagy hunai is. Az egykor a fényűző dekoráció, a kifogástalan kiszolgálás és a híres patrónusok mögé szorult ételek a luxuséttermek középpontjába kerültek, amikor a Beef Wellingtont kitörölték a repertoárjukból, és felvállalták a kulináris kreativitás és hitelesség iránti igényt.
Bár a korábbi évtizedekben nem volt ismeretlen, az étterem mint szórakozóhely teljes virágzásnak indult az olyan elviselhetetlenül aranyos nevű tematikus éttermek elterjedésével, mint az Orville Bean’s Flying Machine & Fixit Shop. A régi ólomüveg ablakok, telefonfülkék és borbélyszékek szűkülő kínálatának kiegészítésére az éttermi berendezési tárgyakkal foglalkozó cégek antikvitások reprodukcióit kezdték gyártani.
Bármilyen őrült és vegyes volt is az ételkínálat, Amerika a minden ízlésnek és pénztárcának megfelelő éttermek földjévé vált.
Kiemelt események
1971 – A kaliforniai Berkeleyben Alice Waters és barátai megalapítják a Chez Panisse-t, ami az egyetemi és főiskolai hallgatóknak az éttermi pálya felé való elmozdulását jelzi, egy olyan pályaválasztás, amelynek kezdett rangja lenni.
1972 – A New York-i Le Pavillon, amelyet az Egyesült Államok legjobb francia éttermének tartanak, bezár. Kansas City MO-ban megnyílik az első, nosztalgikus díszítésekkel díszített Houlihan’s Old Place, valamint Mollie Katzen természetes ételeket kínáló Moosewood étterme Ithaca NY-ban.
1972 – Az 1855 óta száraz Evanston IL, a Women’s Christian Temperance Union székhelye két szállodának és hat étteremnek ad szeszesital-engedélyt. Üzletük néhány hónap alatt megduplázódik.
1973 – Los Angeles megye az országban elsőként lépteti életbe az “igazságos étlapról” szóló rendeletet. A kísérleti program során a malibui Sea Lion étteremben rajtakapják, hogy ugyanazt a halat öt különböző néven, öt különböző áron árulja.
1974 – Egy chicagói ételíró hideg vizet zúdít a vitákra arról, hogy melyik étteremben van a legjobb lasagne, azt állítva, hogy a vitatkozók “az ország minden éttermében megtalálhatták ugyanazt a lasagne-t” az Invisible Chef, az Armour vagy a Campbell’s jóvoltából.
1974 – Vincent Sardi vendéglős élére áll egy kampánynak, hogy a New York-iakat rávegye a vendéglátásra, azt állítva, hogy a város nagy éttermei az elmúlt két évben elvesztették üzletük 20%-át, és ezzel 20 vezető étterem bezárását idézték elő.
1976 – Az éttermi beszállító Rykoff vezérigazgatója azt mondja, hogy míg cégük korábban egész paradicsomot szállított, ma már kockára vágott paradicsomot szállít, “mert az üzemeltetők egyszerűen nem engedhetik meg maguknak, hogy fizessenek valakinek, aki feldarabolja őket”.”
1976 – Richard Melman chicagói éttermi cége, a Lettuce Entertain You Enterprises, az RJ Grunts, a Great Gritzbe’s Flying Food Show és a Jonathan Livingston Seafood üzemeltetője megnyitja a Lawrence of Oregano éttermet, és készül átvenni az extravagáns Pump Roomot.
1977 -A Restaurant Business című szaklap közzéteszi a felmérés eredményeit, amelyek szerint a férj & feleség párok átlagosan havonta kétszer esznek étteremben, 14,75 dollárt plusz borravalót költenek, az alkalmi éttermeket részesítik előnyben, és hajlamosak vacsora előtt koktélokat és olyan ételeket rendelni, amelyeket otthon nem kapnak. Az eladásokkal mérve Lincoln NE az ország egyik vezető városa a vendéglátásban.
1977 – San Diegót egykor az egyhangúság jellemezte, ma már a világ minden tájáról származó konyhákra specializálódott éttermek találhatók, amit egy megfigyelő részben az ottani új repülőgépiparnak tulajdonít.
1978 – Egy Columbia MO-ban élő kritikus így panaszkodik: “A téglapadló és oszlopok, régi fényképek, Tiffany-lámpák, ólomüveg ablakok és díszítések a fülkék tetején, valamint a forgó egylapátos, régimódi ventilátorok manapság megszokott dekoráció, és kezdek egy kicsit belefáradni a sok étterem egyformaságába.”
1979 – Az év végén Phyllis Richman étteremkritikus megjegyzi, hogy több ember eszik étteremben, mint valaha, ami az egykor fénytelen Washington D.C.-t “éttermek városának nevezett várossá” változtatja.”