Ezek az illatos grillezett sós-édes falatok klasszikus vietnami előétel/partyétel. Tökéletes a barátokkal való nassoláshoz egy hideg sör vagy száraz fehérbor mellé. A chao tomhoz a fokhagymás garnélarákpasztát egy cukornádpálca köré tekerik, rövid ideig párolják, hogy a paszta és a forma megszilárduljon, majd grillen készítik el. A garnélarákdarabokat általában fűszernövényekkel díszített salátába csomagolják, és némi nuoc cham mártogatós szószba mártják. A chao tom (hogyan kell kiejteni a chao tom-ot) finom ízei csodálatos szájízzel szolgálnak. A cukornádpálca pedig egyszerre funkcionál remek nyársként, amely nem ég meg könnyen, és miután a garnélarákot levették a cukornádról, rágcsálhatjuk a cukornádat a frissítő, édes cukornádlé üldözéséért. Milyen jó móka ez?
A chao tom egy közép-vietnami specialitás (sokféle chao létezik abból a régióból, de ez a legnépszerűbb Vietnamban), és talán már találkoztál vele az éttermi étlapokon. Hónapok óta szerettem volna elkészíteni, de nem találtam könnyen elérhető friss cukornádat. Mivel hónapokba telik, mire a hmong gazdák friss cukornádat kínálnak a szombati termelői piacunkon, alternatívát kellett találnom.
A San Jose-i Lions kínai/vietnami piacon találtam cukornádkonzervet, amelyről kiderült, hogy remekül működik. A cukornádszeleteket előkészítették, és az íze konzervhez képest elég kellemes. Igaz, a cukornádkonzerv nem olyan puha, mint a friss, de a konzervváltozaton biztosan lehet rágni.
Pálcikaválaszték:
Mi van, ha egyáltalán nem jut cukornádhoz?
Úgy tapasztaltam, hogy a friss citromfűszálak is szépen helyettesítenek. Válassz nagy kövéreket, amik most jönnek a piacra. Olyan szárat keress, ami a leggumósabb részénél jó 1 centi széles; én csak az alsó 5 centit használom, mert az ép marad, de a feljebb lévő részeket is használhatod. Egy másik lehetőség a rágható nyársra az édesköményhagymák szára – az a rész, amit sajnálatos módon el kell dobnunk. Az én gondolkodásom szerint mind a citromfű, mind az édeskömény jól illik a garnélarákhoz, ízletesek és robusztusak, és frissen szeretem rágcsálni őket, de túl rostosak ahhoz, hogy lenyeljem őket. A cukornádhoz hasonlítanak ilyen szempontból. Kipróbáltam mindhárom fajta pálcikát és a garnélarákot, és nagyon jól működtek. Szóval te választasz, csodálatos chao tomot készíthetsz könnyen elérhető alapanyagokból! Jó étvágyat.
Ha van extra garnélarákod
A héten rengeteg garnélarákot vettem, hogy kifejlesszem ezt a receptet, és végül a paszta kissé kínaiasabb változatát készítettem a kantoni töltött rákkarmokhoz, egy mélyhűtött dim sum kedvenchez. A recept az Asiandumplingtips.com, az új oldalon található.
REPECIPE
Grillezett garnélarák cukornádon
Chạo Tôm
Hagyományosan a chao tomot úgy készítik, hogy a hozzávalókat mozsárral és mozsártörővel összetörik, de egy konyhai robotgéppel meredeken csökken a munka. A sertészsír apró lardonokként gazdagítja a keveréket; a sertészsírt levághatjuk egy sertésszeletről, vagy használhatunk szalonnát, ha úgy tetszik. Ahhoz, hogy a zsír könnyen darálható legyen, főzzük vízben kb. 1 percig, hogy megszilárduljon, mielőtt feldaraboljuk. A repceolaj remekül helyettesítheti, ha finnyás a sertészsírtól. Ha pálmacukrot használ, ne feledje, hogy mérés előtt mozsárral és mozsártörővel finomra törje.
12 pálcikát készít, ami 4-6 személyt szolgál fel rágcsálnivalóként vagy előételként
Rákpaszta:
1 font közepes garnélarák, meghámozva és kibelezve (13 uncia nettó súly)
Só
2 teáskanál kukoricakeményítő
2 teáskanál csomagolt pálmacukor vagy világos barna cukor
Tiszteletreméltó 1/4 teáskanál fekete bors, frissen őrölt előnyben
2 teáskanál halszósz
1 nagy tojás, enyhén felvert
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva és péppé zúzva
2 evőkanál aprított mogyoróhagyma
1 evőkanál aprított sertészsírhát vagy 1 evőkanál repceolaj
1(20 uncia) doboz cukornád, vagy 3 kövér citromfűszál
1-2 evőkanál repceolaj
1 kis fej lágy levelű saláta, például piros levelű, zöld levelű vagy vajlevelű
8-12 szál koriander
8-12 szál menta
8-12 szál egyéb friss fűszernövény, pl. vörös perilla (tia to) és vietnami balzsam (kinh gioi) (részletekért lásd a vietnami fűszernövény-alapozót)
3/4 csésze Nuoc Cham mártogatós szósz
1. Frissítsük fel a garnélarákot úgy, hogy egy szűrőbe tesszük, és bőséges mennyiségű sóval megforgatjuk. Azonnal öblítsük le sok hideg víz alatt, és jól csepegtessük le. Papírtörlővel töröljük szárazra.
2. Vágjuk durvára a garnélarákot, majd tegyük egy tálba. Adjunk hozzá bő 1/4 teáskanál sót, a kukoricakeményítőt, a cukrot, a borsot, a halszószt, a tojást, a fokhagymát és a mogyoróhagymát. Tegyük át egy konyhai robotgépbe, és csak addig dolgozzuk, amíg durva paszta nem lesz belőle. Tegyük át egy tálba, keverjük bele a sertéshúst, fedjük le fóliával, és tegyük félre 15-30 percre. A keverék meg fog keményedni, ahogy áll.
3. Közben vágjon 3-4 darab cukornádat hosszában vékony rudakra, amelyek átmérője 1/4 és 1/2 hüvelyk között van. Csak 12 cukornádrúdra van szüksége, és nem fogja felhasználni a konzervdobozban lévő összes cukornádat. A maradékot tegye félre más célra; a szirup egy részét tartalékolja a mártogatós szósz elkészítéséhez, ha szeretné. (Ha citromfüvet használunk, vágjunk le 5 hüvelykes részeket az aljáról, majd mindegyiket hosszában negyedeljük el. Ha édesköményszálakat használ, vágjon le 5 hüvelykes, kb. 1/3 hüvelyk átmérőjű részeket; előfordulhat, hogy a nagyobb darabokat hosszában félbe kell vágnia). Függetlenül attól, hogy milyen pálcikát használ, papírtörlővel törölje szárazra, és tegye félre.
4. Béleljen ki egy gőzölőtálcát pergamenpapírral, és olajozza meg a pergament. Készítsünk elő egy fazék vizet a gőzöléshez.
Tegyük a salátát és a fűszernövényeket egy tálra. Tegyük a mártogatós szószt egy közös tálba. Tegyük mindkettőt az asztalra.
5. Állítsunk egy tál vizet a munkaterület közelébe, valamint a garnélarákpasztát és a cukornádpálcikákat. Nedvesítsd be az egyik kezed, majd a szabad kezeddel tegyél 2 evőkanálnyi pasztát a tenyeredbe, és terítsd szét kb. 2 1/2 hüvelyk széles és jó 1/4 hüvelyk vastag körré. Egy cukornádpálcikát helyezzünk középre a paszta tetejére (a pálca végei nem lesznek befedve), majd zárjuk össze a kezünket, hogy a paszta rátapadjon a pálcikára és körülvegye azt. Száraz kezével fogja meg a cukornádpálcát, és forgassa a pálcát, miközben nedves kezével végigtapogatja a pasztát, hogy elsimítsa a felületet. Helyezze az előkészített gőzölőtálcára. Ismételje meg, hogy még 11 darabot készítsen. Tegye a túlfolyó pálcikákat egy tányérra.
6. Párolja a garnélarákpálcikákat forrásban lévő víz felett 3-4 percig, amíg átlátszatlanok, kissé felfújtak és éppen csak átsülnek. Tegyük át egy tányérra, és tegyük félre hűlni. A garnélarákrudakat lefedve 3 napig hűtőben tarthatjuk; a grillezéshez tegyük vissza szobahőmérsékletűre.
7. Melegítse elő a grillt közepesen magasra. Közben kenjük be egy kevés olajjal minden egyes garnélarák-rudat; ez megakadályozza a ragadást. Grillezze a garnélarák pálcikákat 6-8 percig, gyakran megforgatva, amíg a paszta sisteregni kezd, és szépen megbarnul. Tegyük át egy tálalótálra, és mutassuk meg a salátával, a fűszernövényekkel és a mártogatós mártással.
A fogyasztáshoz minden garnélarákpálcikát 3 helyen függőlegesen bevágunk. A 4 keskeny darab garnélarákpaszta könnyen kivehető lesz. Csomagoljuk mindegyiket egy-egy kis salátadarabba a fűszernövényekkel, és mártogassuk a mártásba. Rágcsáljuk meg a cukornádpálcikát, hogy egy kis édes levet kapjunk.
Jegyzet:
Y
Rizspapírt és egy tálat is kitehetünk a rizspapír áztatásához. Az emberek építsenek rizspapírtekercseket. A kis kukorica-tortilla méretű rizspapír jól működik a kis garnélarákdarabok számára; vagy törjünk félbe egy nagyobb, 8 hüvelyk széles rizspapírt. Egyszerűen több garnélarákot is beletehet a rizspapírba, ha nagy tekercset szeretne készíteni. Vagy, adhat néhány kerek rizstésztát, zsemlét a körethez, és feltekerheti a garnélarákkal és a fűszernövényekkel.