Régebben kerültem a grillezést – mindig száraz, túlsütött és bágyadt lett a vége. Ennek ellensúlyozására cukros barbecue-szósszal kentem meg őket, ami azt jelentette, hogy csak a szószt ízleltem. Akár egy szép darab kartonpapírt is grillezhettem volna. De az évek során továbbfejlesztettem a sertésszeleteket, így most már puhák és szaftosak, és nem kell lefedni őket. Íme néhány tipp:
1. Kezdjük jobb bordákkal. A vékony, “gyorsan sült” bordák olyan gyorsan megsülnek, hogy a belsejük már jóval azelőtt átsül, hogy a külsejük színt kapna. A vastagabb – legalább egy hüvelyk vastagságú – bordák jobban grilleződnek és nedvesebbek maradnak. A steakhez hasonlóan keresse a bőségesen márványozott, vékony zsírcsíkokat, amelyek segítenek megőrizni a hús zamatosságát és ízét. (A vastag zsírcsíkok a szelet külső szélén nem azonosak a márványozással – ezek lehetnek ízletesek, de semmit sem tesznek a húsos középpontért). Márványozott szeletet néha nehéz találni. A sertéseket annyira soványra tenyésztették, és annyira megszoktuk, hogy kevés zsírral rendelkező sertéshúst látunk, hogy gyakran csak ezt találjuk az élelmiszerboltban. De még az én helyi Food Basics boltomban is (ami semmilyen szempontból nem egy csúcskategóriás bolt) találtam ezt a tisztességesen márványozott karajt:
2. Pácold, bébi, pácold! A hús gyenge sóoldatban való áztatása nedvességet ad a húsnak. A páclé lényegében rést nyit a hús fehérjéin, és folyadékot szív be. A pácolás egy kicsit felvágós technikává vált, amit a szakácsok az ünnepi vacsorákra tartogatnak, mert nagyon jól működik a pulyka nedvesítésére, de macerás. Elég nehéz elférni egy pulykát a hűtőszekrényben, nemhogy egy pulykát egy vödör páclében. A sertésszelet kis méretben történő pácolása ugyanolyan egyszerű, mint egy savas pác használata, és sokkal hatékonyabb. A mindennapi főzési készségek részévé kell válnia.
Készítsen egy alap páclét úgy, hogy 4 csésze (1 liter) vízben feloldja a só és a cukor egyenként 1/4 csésze (60 ml) sót és cukrot. Ha szeretné, forralja fel a vizet, és áztasson a sós lében egy csokor kakukkfüvet, rozmaringot, sóskafüvet, vagy más fűszernövényt, vagy fokhagymát, vagy más ízesítőt. Miután a páclé kihűlt, pácolja a szeleteket körülbelül három órán át. Ha pácoljuk, ne sózzuk a húst.
3. Grillezzük meg a karajt, mint egy finom steaket. Végül is ez egy steak, csak egy sertéssteak. Mint minden hús esetében, szárítsuk meg a karaj felületét papírtörlővel, mielőtt a grillre kerül. A karajokat közvetlen, magas lángon indítom el, és hacsak nincs hideg, szeles vagy esős idő, a fedelet nyitva tartom. Amint az egyik oldalon szép grillnyomok jelennek meg, megfordítom a szeleteket. A vékonyabb oldalas bordáknál gyakran elég a közvetlen grillezés; a vastagabb bordáknál, amint a felületük megsült, leveszem őket a lángról, és lecsukom a fedelet, amíg meg nem puhulnak (lásd #6).
4. Szerezzünk némi színt, hamisat, ha kell. A sertéshús egyszerűen nem barnul meg úgy, mint a csirke bőre vagy egy márványos steak, legalábbis nem annyi idő alatt, amíg a belseje megsül. Ha olyan mártással tálalod a szeleteket, amiben van némi cukor, pár perc grillezés után egy vékony réteggel megkenheted a szeleteket – a mártás meg fog barnulni. De néhány szósz – például az almamártás – nem működik olyan jól a grillen. Néha úgy “permetezem” a sertéshúst, hogy házi karamellszínt készítek (más néven mártásbarnítás): tegyen kb. 1/4 csésze (60 ml) cukrot egy száraz serpenyőbe közepes lángon. A cukor elkezd olvadni és barnulni. Ne keverje meg. Amikor olyan színű lesz, mint a melasz, és biztos vagy benne, hogy mindjárt megszólal a füstérzékelő, vedd le a tűzről, és adj hozzá kb. 1/2 csésze (125 ml) vizet. Legyen óvatos; fröcsögni fog. Ebből a folyadékból egy keveset ecsetelhet a sertésszeletre, miközben grillezik, hogy teljesen természetes műbarnát kapjon.
5. Grillezzük meg a szélét. Itt egy ügyes tipp, amit Adam Perry Lang új könyvéből, a Charred & Scruffed címűből szedtem össze: Tegyél egy téglát (én fóliába csomagolom) a grillsütődre. Amikor a bordák vagy steakek már majdnem készek közvetlen tűzön, támassza meg őket, hogy a széle is érintkezzen a lánggal. Ez a legjobban működik és a legjobban számít a vastagabb daraboknál.
6. Ne süsd túl. Ez a legfontosabb tipp. Ismétlem, gondoljon a szeletre úgy, mint egy steakre – és süsse közepesre, talán közepesen jóra, de ne többre. Az USDA szerint a sertéshús akkor biztonságos, ha 70 °C-ra (145°F) sütjük. Ez jóval kevesebb, mint amit évek óta mondanak nekünk, szóval ne aggódjon a sertéshús alulfőzése miatt. Nem fogod. Amikor ez az ajánlás megjelent, próbaképpen pontosan 145°F-ra sütöttem a sertéshúst. Az én ízlésemnek ez egy kicsit kevés, úgyhogy én 150°F-ra törekszem. Így olyan sertésszeletet kapok, amely nedves, és belül rózsaszínű, különösen a csont közelében. Finom.
Ha hőmérővel ellenőrzi a karajt, ne feledje, hogy a szondát a széle felől vezesse be, és a hegye ne érjen a csonthoz.
Érvezze!
Érvezze!