Hydnum umbillicatum, a süngomba egyik fajtája. Ezek Oregonból származnak.
A süngomba egy remek mindenes gomba. A rókagombák unokatestvérei, és számomra kicsit alulértékeltek. Úgy tűnik, hogy háttérbe szorulnak a szélesebb körben elérhető aranyrókagomba mellett, mivel nagyjából ugyanabban az időben teremnek. Pedig tényleg nagyszerűek, még a rókagombánál is könnyebb őket azonosítani, és gyerekjáték elkészíteni őket.
A legnagyobb különbség az aranyrókagomba és az aranyrókagomba között, hogy a kalapjuk alatt fogakkal rendelkeznek, a latin “dentium” (gondoljunk a fogakra) szóból, amit néha használnak a leírásukra.
Nagyfelvétel a kalap alatti “fogakról”.
Habitat
Ahol én vadászom Középnyugaton, ezek szeretnek a fehér tölgyfák körül gyümölcsözni július körül kezdődően , valamint az északi fenyőerdőkben. Nem igazán szoktam felkelni és azt mondani, hogy “ma megyek sünre vadászni!”, sokkal valószínűbb, hogy ott látom őket, ahol aranyrókára vadászom. Az ország más területein azonban nagy mennyiségben fognak gyümölcsözni, a csendes-óceáni északnyugati gombaszezonban nagy mennyiségben lehet megvásárolni a nagykereskedőknél.
Egy süngombafaj, Minnesota.
Főzés
Konyhai szempontból a süngomba az aranyrókagombához hasonló. A sündisznó íze azonban a rókagombáéhoz képest más. Míg az aranyrókagombának virágos-apricottás illata van, addig a sünnek húsos, hagyományosabb gomba íze van. De ez egy finom különbség, és a legtöbb elkészítési módhoz, amihez rókagombát használnál, használhatsz sünt is.
Az egyik kedvenc elkészítési módom az egyszerű, vajban sült, de csodálatosan párosítható tejszínnel, mint a legtöbb gomba. Az aranyrókagombához hasonlóan, ha tehetem, a sünit is egészben szeretem főzni, ha nem túl nagyok, mivel részben az alakjuk teszi őket nagyszerűvé.
A sündisznó törékeny
A sündisznó és a rókagomba közötti nagy különbség, amellett, hogy a sündisznó íze pikánsabb, az állagában van. A sündisznó törékeny gomba, és a kosárban lökdösődve könnyen semmivé morzsolódhat.
Fantasztikus levesben
Mihelyt a sünit megfőzzük, már nem lesz törékeny, mivel a főzés ellazítja és megpuhítja a gombát. Az aranyszínű rókagombához hasonlóan a levesbe dobott kis sünik is nagyszerű kiegészítői lehetnek, különösen az olyan húsleveseknek, mint az alábbi.
A süngomba remekül illik a levesbe.
Azért, hogy tartósítsam, szeretem savanyítani. A süngomba-konzerv receptjét itt találod, ez az egyik kedvenc tartósítási módom. Szárítani is lehet őket, ha porrá akarod alakítani, de én nem javaslom a szárítást, mivel az aranyrókagombához hasonlóan az ízük megváltozik és az állaguk is szenved a rehidratálás után, szerintem már nem ugyanaz a gomba, mint előtte.
A sündisznópecsenyékkel készült húsos steakek jól mutatják a húsos textúrájukat.
Egyéb fajok
Mennyire én tudom, a sündisznónak két alapvető fajtája van, bár gyanítom, hogy e két családon belül más fajok is megbújnak. Az általam látott, a csendes-óceáni északnyugatról származó sünök a Hydum umbillicatum, amelynek a sapkáján van egy köldök behúzás. Azt is észrevettem, hogy a csendes-óceáni északnyugati Hydnum umbillicatumnak általában szintén üreges a szára, és általában narancsbarna színűek (az alábbi képen).
A PNW-ből származó Hydnum umbillicatum általában kicsi, a kalap tetején bemélyedéssel.
Hydnum repandum Minnesotából. Figyeljük meg a fehér szárat.
óriás süngombák: Szórók
A Csendes-óceáni Északnyugatról alkalmanként látok óriás süngombákat is szállítani, néha “szóróként” ismertek, és fehér vagy albínó süngombák is vannak, akárcsak a rókagombáknak, számos különböző fajuk van. Én a Hydnum repandumot kedvelem a szilárd textúrája miatt, de az összes sün, amit eddig ettem, jó volt. A szórógombákról bővebben itt olvashatsz.
A “spreader” a Hydnum repandum Észak-Minnesotában szedett óriás változata.
Tisztítás
Az egyetlen igazán trükkös dolog a süngombákkal kapcsolatban a tisztítás lehet. A kis fogacskáik nagyon klasszul néznek ki, de ha egy friss eső után szedjük, akkor előfordulhat, hogy a fogakat és a szennyeződéseket is le kell kaparni a sapkájuk aljáról, hogy ne rágjunk kavicsot.
Ha a sünök viszonylag tiszták, egyszerűen kefélje le a látható szemcséket, vagy mártogassa őket gyorsan egy hideg vízzel teli mosogatóba, csak arra ügyeljen, hogy egyszerre csak egyet tegyen, nehogy túl sokat szívjon magába és vizes legyen, majd hagyja őket papírtörlőn megszáradni, amíg készen áll a főzésre.
Ha a sünik tiszták, akkor tényleg csak egy gyors egy-kettőre van szükségük egy gomba- vagy tésztakefével, hogy megtisztítsák a fogaikat, úgy működik, mint egy varázslat.
Egy szép “dupla” Hydum repandum MN-ből
Receptek
Receptek, amelyeket kifejezetten sünökhöz fejlesztettem ki, vagy ahol helyettesíthetők. Az aranyvessző és a sün hasonló és hasonló méretű, ezért gyakran felcserélhetőnek írom le őket, a legtöbbször képesnek kell lenned egyiket a másikkal helyettesíteni.
- Vadgombakonzerv
- Húsos steakek sündisznóval
- Roston sült óriás sündisznógomba
- Vadgombás duxelles
- Chanterelle torta
- Mangalicai sertésszelet chanterellával-Skyr mártással
- Fekete trombita bouchées csicsóka mousse-szal
- Chanterelle custard, Csiperkegomba és metélőhagyma
- “Utolsó esély” csiperkegombakrémleves
- Kakukkfűvel pirított egész csiperkegomba
- Világi gomba fokhagymával és petrezselyemmel
- Klasszikus csiperkegombás omlett