Az édes borok, gyakran desszertboroknak is nevezett borok között különböző borvidékekről, fajtákból és készítési módokból válogathatunk. A késői szüretelésű bor szó szerint a késői szüretből származik. A szőlőt jóval később vágják le, Chile esetében május és június között. A későbbi szüretelés oka, hogy a szőlőt megfertőzheti a Botrytis cinerea, egy olyan gomba, amely beborítja a szőlő héját, és koncentrálja az aromákat.
Sok kedvező körülménynek, például páratartalomnak és megfelelő hőmérsékletnek kell fennállnia ahhoz, hogy a Botrytis cinerea kitörhessen a szőlőre. Ez a természet egyik “csodája”. Ezért van az, hogy sok híres borvidék, mint a Sauternes vagy a Tokaj, folyók mellett található. A reggeli köd okozta páratartalom, valamint a meleg késő nyári és kora őszi légkör tökéletes feltételeket teremt a szőlő éréséhez és a nemes botritisz megjelenéséhez.
De miért olyan fontos a botritisz? A szőlőszemeket borító és azokba behatoló megjelenése miatt egy sor kémiai reakciót idéz elő, amelyek olyan paramétereket módosítanak, mint a savasság és a cukor. Így a bogyó belsejében elkezdenek kialakulni a méz, a virágok és a mandarin aromái, amelyeket ezután a borkészítés fokoz és tökéletesít.
Nagyon fontos a fajta fajtája is. Egy késői szüretelésű borhoz olyan fajtát kell választani, amelynek finom héjú a bőre, mint a Sauvignon Blanc, a muskotály, a Gewürztraminer, a rizling vagy a furmint. Az édes borok legelismertebb borvidékei a magyarországi Tokaj, a franciaországi Sauternes és Barsac, valamint a németországi Mosel és Rheingau. De még ott is csak kivételes években készülhetnek nemes botritiszes borok. A legtöbb esetben a késői szüretelésű borok csak egy százalékban botritiszes, vagy csak dehidratált szőlőből készülnek. Ennek lényege, hogy a fürtök minél tovább maradhassanak a tőkén, lassan növekedjenek, a maga idejében érjenek, és koncentrálják teljes aromájukat és ízüket.
A szőlőt kézzel kell szüretelni és több menetben válogatni, a romlott bogyókat kidobva. A késői szüretelésű borokat tölgyfahordóban készítik és tárolják. Palackozás után aranyszínű, fenomenális aromákkal és ízekkel rendelkezik. A borkészítési folyamatnak és természetes tulajdonságainak köszönhetően (a magas cukortartalom természetes tartósítószer) ezek a borok évekig tárolhatók a pincében.
A késői szüretelésű boroknak van egy közös nevezőjük: megjelenésük és illatuk. A pohárban ez a bor az arany, a sziéna, az okker, a tea, a sör, a borostyán, a sáfrány, a fahéj és a réz árnyalatait fejlesztheti ki. Az illatban különböző illatcsaládok alakulnak ki: pézsma, gyanta, szantálfa, karamell, pirított mandula, csokoládé, tej, hársfavirág, akác, magnólia, virágzó gyümölcsfák, nárcisz, jázmin, geránium, méz, dió, érett birs, sárgabarack, körte, őszibarack, dinnye, szőlő és fűszerek, például vanília. Ízében az édes bor nemes finom, és az édesség, savak között is tökéletes egyensúlyt mutat.
Portfóliónkban két késői szüretelésű borral remek párosításokat készíthet: Frontera Late Harvest Moscatel, egy édes és nagyon aromás bor; és a Casillero del Diablo Late Harvest, amelyet a Sauvignon Blanc-ból dolgoztak ki. Ez egy nagyszerű savakkal rendelkező bor, vibráló gyümölcsaromákkal, mézes, trópusi gyümölcsökre és vadvirágokra emlékeztető jegyekkel. Mindegyik tökéletesen tükrözi nemcsak a bor stílusát, hanem a törzs személyiségét is.
A Frontera Late Harvest Moscatel aromás, tele van virágos jegyekkel, érett gyümölcsökkel és mézzel, ezért nagyon ajánlott desszertekhez, különösen a gyümölcsökön alapuló desszertekhez, mint a Pavlova vagy a Macedónia saláta, vagy csak egy pudinggal és szezonális gyümölcsökkel készült sütemény. Fontolja meg ezt az édes bort fűszeres és keleti ételekhez is, például kínai vagy thai ételekhez. Ez a párosítás meg fogja lepni Önt! Az édesség enyhíti a csípős fűszereket, ami tökéletes egyensúlyt eredményez.
A Casillero del Diablo Late Harvest viszont a Maule-völgyből származik, és Sauvignon Blanc-ból készül. Trópusi gyümölcsökre, mézre és egy csipetnyi zöld aromára emlékeztető jegyeket mutat. Komplexitásával és kifejező illatával tökéletes édes receptekhez, például vaníliás sajttortához, crème brulée-hez és almás réteshez. A bor egyik fenomenális párosítása azonban az olyan sajtok, mint a Gorgonzola vagy a Roquefort. Próbálja ki füstölt sajttal is. A Casillero del Diablo Late Harvestet crostinihez csirkemájpástétommal vagy libamájpástétommal is ajánlanám. Ezeket a termékeket erős és határozott ízek jellemzik. Ezekben az esetekben a késői szüretelésű bor édessége és komplexitása kiváló ellenpontja az erős ízeknek.
Mutatnék egy házi toszkán májpástétom receptet. Élvezze a késői szüretelésű boraival!
Crostini toszkán májpástétommal
Kellékek 4 személyre
- 250 g csirkemáj
- 1 hagyma finomra vágva
- 4 evőkanál olívaolaj
- Fél pohárka konyak vagy érlelt Pisco
- Só és bors
- 50 g szardellafilé
- 50 g kapribogyó
- 50 g vaj
- Egy csipetnyi szárított zsálya
Elkészítés
- Melegítsük fel az olívaolajat és barnítsuk meg a hagymát.
- Vágjuk fel a májdarabokat.
- Tegyük a májat a hagymához, és pirítsuk néhány percig
- Öntsük fel a konyakkal, és a tűzön főzzük, amíg a folyadék elpárolog.
- Sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a zsályát, és pirítsuk 5 percig.
- Hűtsük le kissé, ezután az egészet passzírozzuk a szardellával, kapribogyóval és vajjal együtt a turmixgépbe. Az egészet krémes állagúra redukáljuk.
- A kenyérszeleteket betesszük a sütőbe, majd egy vastag pástétomréteget terítünk rájuk.