A házi sörfőzők egy része hajlamos a nagyüzemi sörfőzésre. A hobbi iránti lelkesedésük arra készteti ezeket a sörfőzőket, hogy nagyobb rendszereket építsenek, amelyek jobban hasonlítanak a kézműves sörfőzdékre, mint a gyökereikben lévő, konyhai alapú erőfeszítésekre. Ugyanakkor más házi sörfőzők az ellenkező irányba haladnak, és kisebb tételekben főznek. A kisebb tételek főzésének okai közé tartozik a korlátozott helyigény kielégítése, új receptek kipróbálása (különösen azoké, amelyek drága alapanyagokat tartalmaznak), kísérletek végzése, vagy csak azért, hogy gyakrabban főzzenek, de kevesebb sört készítsenek, amit tárolni és “kidobni” kell.
Kis mennyiség = nagy szórakozás
Brett Niland, az oklahomai Tulsából, fanatikus lelkesedéssel ragadt rá a kis tételek koncepciójára. 2006 decemberében ezt írta: “Csak néhány hónapja főzök, és csak az elmúlt hónapban három sört, két almabort és még egy sört készítettem elsődlegesen, hármat pedig másodlagosan. Ez 5 gallonos (19 literes) tételben nagyjából 495 palackot jelent. Kevesebb, mint 60 palackon ülök, amelyek különböző típusokat és stílusokat képviselnek. Nagyon jól érzem magam.”
A kis tételes sörfőzés illik Niland rövid figyelmi idejéhez. “Ha 5 gallonos (19 literes) tételekben főznék, valószínűleg már a második tételen dolgoznék, és nem élvezném a folyamatot vagy a jutalmat” – írta.”
Azóta Niland azt írja, hogy a kis tételes filozófiát átvitte a teljes szemes sörfőzésre, és átalakított egy 2 gallonos (7 literes) tételt.6 literes ivóvízhűtőt alakított át cefretartállyá, az alján lévő perforált vinil csőhurkot használva elosztóként.
“Eddig nyolc teljesen szemes főzést végeztem, és a folyamatot olyannyira racionalizáltam, hogy egy 1 gallonos (3,8 literes) tételből következetesen kilenc palackot kapok” – írja Niland. “Emellett szándékomban áll a lágerek készítésébe is belevágni. Képzeljük el, hogy sörláger sört tudunk készíteni a sörhűtő költségei és helyigénye nélkül. Az élet édes!”
Navin Mittal az indiai Mumbaiból (korábban Bombay) származó Navin Mittal tréfásan úgy hivatkozik magára, mint hazája egyetlen házi sörfőzőjére. Mivel a házi sörfőzéshez szükséges alapanyagokat és felszereléseket nehéz megtalálni, mindent importál, ami a sörébe kerül, és abból rögtönöz, ami éppen kéznél van.
Mithal szerint az ingatlanok ára Mumbaiban megközelíti azt, amit a New York-i Manhattanben fizetnek. A hely értékes árucikk.
“Amikor először kezdtem” – mondja Mittal – “a gondolat, hogy 5 gallon (19 liter) sört készítsek, egyszerűen őrültség volt. Otthon a legnagyobb edényünkbe csak körülbelül 2 gallon (8 L) fér bele, és a konyha tényleg úgy van beállítva, hogy két-négy emberre főzzünk. Ezért 1,3 gallonos (5 L) tételek készítésével kezdtem, de ez is egy kicsit sok volt.”
Az általában 38 °C (100 °F) körüli hőmérséklettel való megbirkózás érdekében Mittal egy erre a célra szolgáló kis hűtőszekrényben erjeszt. “Eddig több mint húsz tételt készítettem, teljesen gabonából, és ha nem lennének ezek a kisebb tételek, talán már régen feladtam volna” – mondja.
Michael Tonsmeire Washingtonból már házi sörfőzői karrierje kezdete óta kísérletezik kis tételekkel. “Amikor először kezdtem a házi sörfőzést, a haverommal, Jasonnel őrült ötleteink támadtak, és csak egy 1 gallonos (3,8 literes) adagot főztünk, hogy kipróbáljuk őket” – mondja Tonsmeire. “Például főztünk egy borsmentás csokoládé stoutot és egy persimmon búzát.”
Tonsmeire számára a kis tételes sörfőzés egyszerűsége, a gazdaságossággal párosulva, vonzóvá teszi a folyamatot új dolgok kipróbálására. “Sok olyan kísérleti alapanyag, amely nem lenne költséges, mint például az egzotikus fűszerek, vagy nehezen feldolgozható nagyobb mennyiségben, mint például az érdekes gyümölcsök, jó választás a kis tételes sörfőzéshez” – mondja.
Mint ahogy a kézműves sörfőzdék is kis kísérleti tételeket készítenek a receptek kialakításához, Tonsmeire szerint a házi sörfőzők is lefuttathatják a receptjeiket egy kis tételben, hogy kirázzák a hibákat, mielőtt teljes mennyiségre növelnék a mennyiséget. “A kis tételes sörfőzés nagyszerű módja annak, hogy megismerkedjünk egy olyan összetevővel, amelyet még soha nem használtunk, anélkül, hogy 5 gallon (19 liter) sört kockáztatnánk arra, hogy tetszeni fog-e vagy sem.”
A kis tételek iránti rajongásom akkor kezdődött, amikor kísérletet végeztem a Basic Brewing Radio számára, amely egy podcast, amelyet az otthoni sörfőzés témájában vezetek. Volt némi vita a podcastban arról, hogy milyen előnyei és lehetséges hátrányai vannak annak, ha a főzés végéig várunk azzal, hogy malátakivonatot adjunk egy kivonatos főzéshez. Ezért úgy döntöttem, hogy elvégzek egy tesztet. Két 1 gallonos (3,8 literes) adagot főztem egymás mellett a tűzhelyen. Az egyikhez a malátakivonatot és a komlót az egyórás főzés elején adtam hozzá. A másikban a komlót a sima vízhez adtam, és az utolsó tizenöt percig vártam a kivonat hozzáadásával. Házigazdatársammal, Steve Wilkes-szel megkóstoltuk a két mintát a műsorban, amely egyben a Basic Brewing Video első epizódja is lett. (Nem találtunk mellékízt a komló vízben való főzésétől, de azt tapasztaltuk, hogy a két tétel komlós karaktere és színe jelentősen különbözött.)
A kísérlet eredményein felbuzdulva úgy döntöttem, hogy egy lépéssel tovább megyek. A Basic Brewing Video második epizódjában Steve és én egy hatos csomag IPA-t főztünk a kamera előtt. A hallgatók és a nézők nagyon pozitívan reagáltak a hatos csomag epizódokra. Néhányan azt írták nekünk, hogy nem is tudták, hogy sört 5 gallonnál (19 L) kisebb mennyiségben is lehet főzni.
Ugyanez az elmélet alkalmazható a mézsörre is. Steve Wilkes és én kétszer is végeztünk kis tételes mézsörös kísérleteket, mindkettőt egy mennyiségű musttal vagy erjesztett mézsörrel kezdtük, amelyet kisebb tartályokra osztottunk, hogy különböző összetevőket teszteljünk.
Az első kísérletben Steve és én 6 gallon (23 L) mézsört erjesztettünk. Ezután a mézsört elosztottuk hat 1 gallonos (3,8 literes) kancsó között, és érdekes összetevőket adtunk hozzá: ancho chili paprikát, vérnarancsot, fekete cseresznyét, szegfűborsot és sáfrányos sárgabarackot.
A második körben úgy döntöttünk, hogy öt élesztőtörzset teszünk próbára, hogy megnézzük, hogyan hatnak a megosztott mustra: Narbonne, US 56, Hefeweizen, Trappist Ale és Montrachet.
Mindegyik mézsörös kísérletben egy drága alapanyagot – a mézet – tudtunk felhasználni oly módon, hogy a különböző változók hatásait kis léptékben megnézhettük, mielőtt elköteleztük magunkat egy teljes 5 gallon (19 liter) elkészítése mellett.
Mi a különbség?
A sörfőzés alapvetően minden léptékben ugyanaz, de a kis tételes házi sörfőzés részletei néhány kulcsfontosságú dologban különböznek a “teljes léptékű” házi sörfőzéstől.
A hozzávalók mennyiségének méréséhez érzékeny mérlegre van szükség, mivel a mennyiségek kisebbek, és a lemért mennyiségek kis eltérései nagy hatással lehetnek a sörre. Ez különösen igaz a komló mérlegelésénél. Egy olyan mérleg, amely grammra pontosan tud mérni, nagyon hasznos egy kisüzemi házi sörfőző számára.
Ha részleges cefrézéses sörfőző vagy, aki kis tételeket főz, könnyen úgy alakíthatod ki a receptjeidet, hogy a kivonat súlyának nagy része – az erjeszthető és nem erjeszthető “anyag”, amely hozzájárul az eredeti sűrűséghez – inkább cefrézett gabonából származik, mint malátakivonatból. Ez rugalmasságot biztosít az alapmaláták széles választékának, valamint néhány keményítőtartalmú adalékanyag (például kukorica vagy rizs) meglehetősen nagy mennyiségének felhasználásához.
A kisléptékű cefrézés könnyen elvégezhető kis edényekben vagy italhűtőkben. Minden 1 gallon (3,8 L) hely, ami a cefrézőedényben van, 2,0 lbs. (0,91 kg) gabonát, és körülbelül 1 gallon (3,8 L) sört gyűjthet 12 °Plato (SG 1,048) körül. A pontos térfogat és a sörlé sűrűsége attól függ, hogy milyen szemeket cefrézel, mennyire jól zúzod őket, mennyi töltővizet használsz, és egyéb változóktól. A kis tételeknél jól működnek a szakaszos vagy a töltés nélküli eljárások.
Az idő, amíg egy kis tétel sörlé forráshőmérsékletre kerül, nyilvánvalóan rövidebb, mint egy teljes méretű tétel esetében. Még egy hagyományos konyhai tűzhelyen is viszonylag kevés a várakozási idő, amíg a higanyszál emelkedik. Ez azonban felveti azt a kérdést, hogy mivel kis mennyiségű sörlé főzéséről van szó, lehet, hogy gondosabban kell figyelni a forralást, hogy a sörlé ne perzselődjön meg, vagy a párolgás mértéke ne legyen túl magas.
A tűzhelyen főzők egyik nagy előnye, hogy a 3 gallon (11 L) vagy annál kisebb tételek esetén valószínűleg erőteljes teljes sörfőzést végezhetnek a tűzhelyen, ahelyett, hogy egy sűrű sörlét főznének, és azt később vízzel hígítanák. A teljes sörfőzéssel nem kell aggódnia amiatt, hogy a komlófelhasználás korlátozza a sör keserűségét, vagy hogy a sörlé túl sok színt vesz fel a főzés során.
Kisebb tételeknél a sörlé hűtése gyorsan és egyszerűen, sörhűtő nélkül is elvégezhető. Egy közelmúltbeli főzés során megmértem, mennyi időbe telik a sörlé hűtése a konyhai mosogatóban lévő jégfürdőben, körülbelül 5 font (2,3 kg) jég felhasználásával. A három deci (~ 3 liter) körülbelül tíz perc alatt ment át a forrásból a sörfőzés hőmérsékletére. A 3 gallonig (11 L) terjedő tételeket a mosogatóban is le lehet hűteni túl sok probléma nélkül (bár ez körülbelül egy órát vehet igénybe, és több jégre lehet szükség).
A White Labs folyékony élesztő tubusai és a Wyeast folyékony élesztő csomagjai körülbelül 100 milliárd sejtet tartalmaznak csomagonként. Hasonlóképpen, egy 11 g-os tasak szárított élesztő körülbelül 110 milliárd sejtet tartalmaz. (Megjegyzés: Ezek a számok hozzávetőlegesek. Az élesztőcsomagokban lévő sejtek száma változó, és a rossz kezelés jelentősen csökkentheti a jelen lévő egészséges sejtek számát). 5 gallon (19 liter) közepes erősségű (12 °Plato/SG 1,048) sörhöz az optimális élesztősejtek száma 260 milliárd körül van. Így kisebb tételeknél lehet, hogy egyenesen a csomagolásból tölthet, és közel kerülhet az optimális adagolási arányhoz.
Az élesztő adagolási kalkulátor használata segíthet a megfelelő mennyiségű élesztő adagolásának meghatározásában. Például Jamil Zainasheff “Mr. Malty’s Pitching Rate Calculator” (a www.mrmalty.com oldalon) azt mutatja, hogy két gramm szárított élesztő ajánlott 3 quart (2,8 L) sörhöz 1,055 fajsúly mellett, és a cikkhez mellékelt “Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale” nagyon jól erjedt két gramm szárított élesztővel. Ismétlem, egy jó mérleg elengedhetetlen.
Mint egy 5 gallonos (19 literes) házi sör esetében, a sört 12 oz. (355 ml), 16 oz. (473 ml) vagy 22 unciás (651 ml) palackokba. Az állapotot 1 literes lengő tetejű “torpedókba” vagy 2 literes “growlerekbe” is palackozhatja. Azonban ennél kényelmesebb lehetőségek is rendelkezésre állnak.
A legtöbb házi főzde mini hordós rendszereket árul, beleértve az 5 literes (1,3 gallonos) alumínium hordókon vagy a 6 literes (1,6 gallonos) műanyag (PET) palackokon alapuló rendszereket. Ezeket a mini-hordókat cukorral alapozzák és palackban kondicionálják, mint a hagyományos házi söröket, de kis CO2-patronokkal adagolják (mint amilyeneket a paintball-pisztolyokban használnak). Ha van egy szabványos házi sörfőző rendszerünk, akkor egy 2,5 gallonos (9,5 L) vagy 3 gallonos (11 L) Corny hordót is használhatunk – ha találunk ilyet; ezek nem olyan gyakoriak, mint a szabványos 5 gallonos (19 L) méret.
A sör palackozáskor történő alapozásakor úgy döntünk, hogy minden egyes palackot alapozunk, ahelyett, hogy cukrot adnánk az egész tételhez. Hogy megkönnyítsük ezt a folyamatot, a Cooper’s Carbonation Drops-ot használjuk, amely lényegében egyszerű cukor “cukorkák”, amelyeket az alapozáshoz terveztek. A Muntons ugyanerre a célra gyárt egy CarbTabs nevű terméket. Természetesen az egyes palackokat dextrózzal vagy szacharózzal is adagolhatja, de legyen nagyon óvatos a mérésekkel.
Receptek?
A legtöbb házi sörrecept 5 gallon (19 L) sörre van megfogalmazva. Egy recept lineáris lekicsinyítéséhez egyszerűen szorozza meg az egyes összetevők mennyiségét a tétel méretével, majd ossza el az eredeti receptben megadott tételmérettel. Például, ha egy 5 gallonos (19 L) recept 9,0 oz (0,26 g) kristálymalátát ír elő. Egy 3 gallonos (11 literes) recept ugyanehhez a sörhöz 5,4 oz. (0,15 kg) kristálymalátára lenne szükség. Természetesen kisebb méretben erőteljesebben forralhat, a teljes sörlé felforralása, gyorsabb hűtés és egyéb olyan dolgok is előfordulhatnak, amelyek befolyásolják a recept kimenetelét. Készítsen jó jegyzeteket, és használja ezeket útmutatóként a recept módosításához.
Még több játék!
A komló mérlegeléséhez szükséges jó mérlegen kívül van még néhány dolog, amit hasznosnak találhat, amikor lekicsinyíti házi sörfőzési erőfeszítéseit.
Egy ilyen kis mennyiségnél még az is megterhelő lehet, ha annyi sört húzol, hogy a hidrométered lebegjen. A refraktométer – egy olyan műszer, amely az oldat sűrűségét méri a fény visszahúzódásának mértéke alapján – csak néhány cseppet igényel az eredeti sűrűség méréséhez. A sörfőzéshez Brix-refraktométerre van szükséged, a leggyakrabban kapható fajta 0-
30 °Brix-ig terjedő skálával rendelkezik. Durva útmutatásként a °Brixet azonosnak tekinthetjük a °Platóval, amelynek minden fokozata nagyjából négy “gravitációs pontnak” (GP) felel meg. Például egy 10 °Plato sörlé eredeti sűrűsége 1,040, azaz 40 GP.
Kéznél van egy gyűjteményem 1 gallonos (3,8 L) üvegkorsókból – általában a legújabb kísérletekkel töltve. A kétgallonos (7,6-L) és a 3-gallonos (11-L) karobok is meglehetősen gyakoriak, és nagyszerűek kisebb tételekhez, különösen, ha másodlagos erjesztőként használják, hogy minimalizálják vagy kiküszöböljék a fejtér mennyiségét a sör kondicionálásakor.
Végül a Fermtech most már készít egy automatikus szifont, amely csak 13,5 in. (34 cm) hosszú – tökéletes az 1 gallonos (3,8 L) korsókhoz.
Miért vesződünk?
A kisüzemi sörfőzéssel kapcsolatos leggyakoribb kritika, amit tapasztaltam: “Ha már beleteszem a munkát egy tétel sör elkészítésébe, akkor legalább öt gallon (19 L) sört akarok főzni”. Nyilván minden házi sörfőzőnek megvannak a saját preferenciái és körülményei. De azok számára, akiknek korlátozott helyük és erőforrásaik vannak, vagy türelmetlen kíváncsiságuk, a kis tételes sörfőzés olyan viszketést kapargathat, amit a nagy tételes sörfőzés nem ér el.
Kis tételes sörfőzés: Amire szüksége van
A kisüzemi házi sörfőzéshez szükséges felszerelés nagyban hasonlít az extrakciós sörfőzéshez használt standard felszereléshez. Egy jó mérleg lehetővé teszi az összetevők (különösen a komló) pontos mérését. Egy refraktométer lehetővé teszi, hogy csak egy-két csepp sörléből mérje a sűrűséget, ahelyett, hogy egy hidrométeres edényt kellene megtöltenie. A részleges cefrézéses sörfőzők számára egy kis italhűtő (a képen nem látható) vagy fazék szolgálhat cefréző- és lerakóedényként, amely a sörlé extrakttömegének jelentős részét szolgáltatja. Ezenkívül számos kisebb méretben kaphatók főzőedények, erjesztőedények (carboys) és tálalóedények (mini hordók).
Kisméretű: Amire számíthat
A kisüzemi sörfőzés valamivel kevesebb időt vesz igénybe, mint egy “teljes méretű” házi főzet elkészítése. Bár a forralásnak (és a cefrézésnek, ha azt végzi) ugyanolyan hosszúnak kell lennie, a sörlé melegítése és hűtése általában gyorsabban halad. Hasonlóképpen, a legtöbb esetben a sör csomagolása is gyorsabban elvégezhető, mint az alig több mint két láda 12 oz-os (355 ml-es) palackok palackozása, amely egy 5 gallonos (19 literes) tétel sörből származik.
Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale(3 quarts/3 L, extract w/grins)OG = 1.064 FG = 1.016IBU = 64 SRM = 10 ABV = 6.2%
A végső rövid főzési nap. A lángra lobbantástól a tisztításig mindössze 90 perc. Sok virágos, gyümölcsös Simcoe íz és aroma a 15 perces forralásból.
Összetevők
2.0 oz. (60 g) kristálymaláta (60 °L)
1.0 lb. (0.45 kg) világos szárított malátakivonat
4,6 AAU Simcoe komló (15 perc)
(0,35 oz./10 g 13%-os alfasav)
2,0 AAU Simcoe komló (5 perc)
(0,15 oz./4 g 13%-os alfasav)
0,15 oz. (4 g) Simcoe komló (0 perc)
0,15 oz. (4 g) Simcoe komló (száraz komló)
2 g Safale US-56 élesztő
Lépésről lépésre
Törje vagy őrölje meg a kristálymalátát. Hozza fel 1,0 gallon (3,8 L) vizet 150 °F (66 °C) hőmérsékletűre. Áztassa a kristálymalátát a gabonazsákban körülbelül 150 °F (66 °C) hőmérsékleten 30 percig. Vegye ki a zsákot, és forralja fel a vizet.
Amint a víz forr, adja hozzá a malátakivonatot és 0,35 oz. (10 g) Simcoe komló pelletet. Tíz perccel később adjunk hozzá 0,15 oz. (4 g) Simcoe komló pelletet. A 15 perces forralás végén kapcsolja le a hőfokot, és adjon hozzá 0,15 oz. (4 g) Simcoe komló pelletet.
Tegye az üstöt a jégfürdőbe, és fertőtlenített kanállal keverje meg, mozgatva az üstöt a jégben, és ügyelve arra, hogy ne kerüljön jeges víz a sörlébe. Gyakran ellenőrizze a hőmérsékletet fertőtlenített hőmérővel. Vegye ki a jégfürdőből, amikor a sörlé eléri a 20 °C (68 °F) hőmérsékletet.
Törölje meg a főzőüst külsejét egy törülközővel, hogy elkerülje a szennyeződést a kiöntéskor. Fertőtlenített tölcsér segítségével öntse a sört fertőtlenített 1 gallonos (3,8 literes) kancsóba, a komlót és a trubot hátrahagyva. Töltse be az élesztőt és szellőztesse meg. Zárja le fertőtlenített dugóval és légzárral.
Amikor az elsődleges erjedés lecseng, adjon hozzá 0,15 oz. (4 g) Simcoe komló pelletet a száraz komlózáshoz. Három nappal ezután 24 órán át hűtse az erjesztőedényt a hűtőszekrényben, hogy a sör kitisztuljon.
Az elsődleges erjesztőedényből szifonozással palackokba töltse. Minden palackba adjunk alapozócukrot. Palackozza, hűtse le és élvezze a hatos csomagot!