Gofri hét van itt a Kitchen Encounters-en, és mivel megtaláltam a tökéletes gofri receptet, amit Teresa barátomtól kaptam néhány napja, így kétféleképpen elkészített csirke és gofri receptet tudok közzétenni: PA Dutch- és Southern Fried-stílusban. Eddig haboztam, hogy ezt megtegyem, mert PA Dutch Countryban (Eastern, PA) nőttem fel, a pennsylvaniai holland csirke és gofri földjén. A vőlegényem nagymamája (“Nana”), aki Mantzville-ből származott, PA Deutsch volt, és az ő palacsintái csodálatosak voltak, tejfölös palacsintával készültek. Amellett, hogy minden családnak megvolt a kedvenc receptje ezekre a sült csirkés-szaftos gofrira, megvolt a kedvenc helyük is, ahol meg lehetett enni. A csirkés gofrit minden vendéglőben és étteremben, valamint a megyei vásárokon és a vidéki klubokban szolgálták fel. Évente néhányszor az egyházak, a tömlőegyletek (tűzoltószertárak) és az olyan szervezetek, mint a Kiwanis és a Lion’s Club, csirkés gofrit kínáltak az adománygyűjtő rendezvényeiken:
A csirke és a gofri nem csak egy étel, ennél nagyobb dolog…
… ez egy pihentető, megnyugtató, civilizált életmód.
Mindkét csirke és gofri receptem mindig is TÉNYLEG jó volt, de mindig úgy éreztem, hogy közelebb lehetnének a tökéletességhez, ha egy jobb gofri receptre tudnám rátenni a kezem. Párologtasd le. Ez nem Nana (aki PA Dutch tejfölös gofrit készített) vagy Yula néni (aki déli írós gofrit készített) kritikája. Ők azt csinálták, amit az őseik csináltak azokon a gofrisütőkön, amik a rendelkezésükre álltak: Amerikai stílusú gofri amerikai stílusú gofrisütőn:
A sütőporral és/vagy szódabikarbónával készített gofri amerikai gofri, és, azt sekély, finom rácsú gofrisütőn készítik. A savanykás összetevők, mint a tejföl és az író, az amerikai gofri gyakori adalékai.
Az élesztővel készült gofri a belga gofri, és mély, vastag rácsokkal ellátott gofrisütőben készül. Az élesztő nemcsak teljesen kifejlett, fanyar ízt ad ezeknek a gofriknak, hanem nagyon könnyű, légies textúrát is, amit sütőporral vagy szódabikarbónával nem lehet elérni.
A “belga” gofri kifejezés manapság sajnos már inkább a használt gofrisütővas típusára utal, mint az élesztővel készült receptre. Ez azt jelenti: bármelyik típusú gépben készíthetsz bármilyen gofrit, de ha a tésztád nem élesztővel készül, akkor nem belga gofrit készítesz.
Miért gondolom, hogy a belga gofri jobb a csirke és a gofri:
Három okból: 1) Az íz. A teljesen kifejlett élesztő íze jelen van és számottevő. Megállja a helyét a villán a fűszerezett sült vagy sült csirkével. 2) Textúra. Kívül ropogós, belül könnyű és légies, és, a mélyebb barázdák sokkal jobban megtartják a mártást és/vagy mézet vagy szirupot, mint a sekélyebbek. 3) Az adagok mérete. Egy 4″-os négyzet alakú gofri egy bőséges adag csirkével és egy zöldséggel az oldalán már egy szép étkezés. Egy óriási, vacsoratányér méretű gofri egy fél csirkével a tetején extrém evés (és nem nekem való).
Önök azt mondják Pennsylvania Dutch, mi azt mondjuk Pennsylvania Deutsch:
Azt szeretném tisztázni, hogy a Pennsylvania Dutch konyha nem kizárólag PA-hoz tartozik, és nem is holland. A “Dutch” kifejezés a korai angol telepesek szlengje volt a német “Deutsch” szóra. Szóval: Amikor a legtöbb ember helytelenül azt mondja, hogy “Pennsylvania Dutch”, akkor “Pennsylvania Deutsch”-ot kellene mondaniuk, a Németországból és Svájcból származó germán vagy német nyelvű bevándorlóknak tulajdonítva ezt a konyhát. Ezeknek az embereknek a többsége vagy amish, mennonita vagy brethren volt, amelyek mindegyike “anabaptistának” számít.
A svájci és dél-németországi hegyekből menekültek a vallási üldöztetés elől, és több közösséget alapítottak a Lehigh-völgyben. Hogy miért? Köszönet William Penn szabadgondolkodású, nyitott ajtókkal rendelkező, mindenki számára egyenlő esélyeket biztosító, bármilyen vallású vagy fajú politikájáért. Pennsylvania példát mutatott a többi gyarmatnak, amelyek mind hivatalos “állami” vallást hoztak létre. Pennsylvania. Az első, amely mindenféle hitű és életkorú embert befogadott? Hát persze.
Egy kicsit a PA Dutch (PA Deutsch) csirkéről és gofriról: A pennsylvaniai hollandoknál a csirke és a gofri gyakori vasárnapi vacsora (ott a “vacsorát” “vacsorának” hívják). A fogalom valószínűleg a “sült harcsa és gofri” vacsorákból fejlődött ki, amelyeket Philadelphia környékén a Schuykill folyó mentén lévő vendéglátóhelyeken szolgáltak fel (amelynek ellátó patakjai tele voltak friss harcsával). Az 1813-ban alapított Schuylkill Hotel volt az első ismert hely, a Schuylkill Fallsnál található Catfish and Waffle House-zal együtt, amely 1848-tól az 1900-as évek elejéig pusztán szájról szájra terjedő ajánlások alapján virágzott. Nem kell nagy képzelőerő ahhoz, hogy a környező pennsylvaniai holland földműves közösségek (a családcentrikus emberek szoros kötelékben élő csoportjai, akik magukba zárkóztak és soha nem jártak étterembe) lakói átvegyék a kiadós étkezésnek ezt az olcsó stílusát, és a sült vagy párolt, farmon nevelt csirkét gofrival (a biscuits and gravy jenki változata) tálalva helyettesítsék. Az sem nagy ugrás, hogy miért ne cserélték volna fel a sült harcsát sült csirkére, hogy feltalálják a sült csirkét és a gofrit.
Pennsylvania Dutch Chicken & Waffles a la Mel (3 E-Z részben)!
Semelyik tiszteletre méltó gasztronómus nem állítja, hogy neki van “a legjobb” receptje, de én ezt a csirke és gofri receptet bárki receptjével szembeállítom. Ha hosszúnak és bonyolultnak tűnik, az csak azért van, mert az összes lépésről-lépésre készült fotó segít.
Ez egy egyszerű és egyszerű recept három könnyű összetevővel, amelyek együttesen egy rendkívüli vacsorát eredményeznek:
Könnyű, ropogós gofri, amelyet nedves sült csirke, hagyma és zeller keverékével halmoznak fel, és ízletes, selymes csirkemártással locsolnak meg.
Egyik rész: A gofri elkészítése (a tiéd vagy az enyém, te választasz)
~ 1. lépés. Előkészítem a gofrijaimat, és egy 17 1/2″ x 12 1/2″ méretű, pergamenpapírral bélelt sütőformába helyezett nagy rácsra helyezem őket. Miután szobahőmérsékletűre hűlt, a tepsit fóliával lefedem. Ezt reggel vagy egy nappal korábban is megtehetjük. Tálalás előtt fedjük fel, és tegyük a serpenyőt 350 fokra előmelegített sütőbe annyi időre, hogy újra felmelegedjenek és ropogósra süljenek, kb. 5-6 percig (hiba a ropogós oldalon).
Megjegyzés: Ha egyszerre csak 1-2 gofrit szolgálunk fel, tegyük be őket a kenyérpirítóba kb. 1 percre, hogy újra felmelegedjenek és ropogósra süljenek (hiba a ropogós oldalon).
~ Teresa’s Easy-to-Make Overnight Belgian Waffles ~ receptje megtalálható a 9., 11., 18., 20. & 21. kategóriában, vagy az alábbi Kapcsolódó cikk linkre kattintva. Ezek fantasztikusak.
Kettedik rész: A csirke(k) sütése
~ 1. lépés. Szükséged lesz:
1, 7 1/2-8 kilós sült csirkére,
de én bölcsen főzök és 2-t sütök.
Ezzel rengeteg mártás lesz a gofrihoz, és ugyanennyi idő alatt van egy egész “maradék” csirkém salátákhoz és szendvicsekhez.
Gorombára vágjuk &összedobjuk:
3 csésze sárga hagyma
1 csésze zeller.
Töltsük a keveréket a madár üregébe. Helyezze a madarakat egy nagy eldobható sütőedény rácsára, amelybe:
2, 14 1/2 doboz csirkelevest
tett. Tegyük a tetejére:
durvára őrölt tengeri sót és borsikakeveréket.
~ 2. lépés. Süsse fedetlenül, 350 fokra előmelegített sütő középső rácsán addig, amíg a mellbe, majd a comb- és combrészbe helyezett húshőmérő 160-165 fokos belső hőmérsékletet nem ér el. Ideális esetben akkor szeretem kivenni a csirkét, amikor a hőmérséklet 161 és
163 fok között van. Mindkét madaram körülbelül 7 3/4 fontot nyomott, és a sütő hőmérsékletétől függően körülbelül 1 óra 45 percre lesz szükségük a sütéshez.
~ 3. lépés. Vegyük ki a sütőből, és szorosan fedjük le a tepsit alufóliával, hogy a csirke 1 órán át pihenjen és gőzölögjön. Ez lehetővé teszi, hogy a csirkében lévő szaftok egyenletesen eloszoljanak, és a csirkehús rendkívül nedvessé, puhává és szaftossá váljon.
Megjegyzés: Általában nem így szoktam sütni a baromfit, de ennél a bizonyos receptnél így csinálom. A hivatalos szabályaimat elolvashatod a ~ Baromfi sütése & Mártás készítése című bejegyzésemben: My Own Techniques & Oration (the long and not so short of it) ~ in Category 15.
~ Step 4. Fedjük fel és tegyük át minden csirkét egy külön tányérra.
Hosszú nyelű kanállal kanalazzuk ki a hagymás-zelleres keveréket mindegyik madár közepéből, és tegyük át egy, kis közös tálba. Fedjük le fóliával, és tegyük félre.
Fedjük le az egyik csirkét fóliával, tegyük félre, hogy teljesen kihűljön, majd tegyük hűtőbe a későbbi felhasználáshoz.
~ 5. lépés. Tetszőleges módszerrel távolítsuk el és dobjuk el a csirke teljes bőrét. Bármilyen tetszőleges módszerrel távolítsuk el az összes húst a hasított testről. Én a szakácskés és az ujjaim kombinációját használom. Ez a zsenge, ízletes csirke akkor a legjobb, ha kézzel húzza
és aprítja, nem pedig szeleteli és aprítja.
Megjegyzés: A fenti kép a fehér hús és a sötét hús arányát szemlélteti a zöldségekhez képest. Szép.
~ 6. lépés. Tegyük a csirkét és a zöldségkeveréket egy nagy tálba, és forgassuk össze. Fedjük le műanyag fóliával, és tegyük félre.
A hagyma/zeller keverék hozzáadása az én titkom. Más receptek ezt nem teszik meg. Ne hagyjuk ki.
Harmadik rész: A csirkemártás elkészítése
~ 1. lépés. Az összes serpenyőlevet öntsük át egy 4 csésze méretű zsír-/tisztaságleválasztóba, és tegyük félre. Körülbelül 30-60 másodperc elteltével körülbelül 3 1/2-4 csésze szaft lesz a tetején egy zsírréteggel (ez teljesen a csirkék méretétől és zsírtartalmától függ).
Adjon további csirkealaplevet vagy vizet a leválasztó tetejére, hogy összesen 4 csésze zsírmentes zsiradékot kapjon. Ez a mérés megakadályozza, hogy a mártás túl sűrű vagy híg legyen.
~ 2. lépés. Egy 3 1/2 literes szakácsserpenyőben, közepesen alacsony hőfokon olvasszunk
6 evőkanál vajat
Keverjük bele:
1/2 csésze általános liszt
1 teáskanál baromfifűszer
1/2 teáskanál tengeri só
Folyamatosan keverjük tovább, amíg a keverék (az úgynevezett roux) besűrűsödik és simává válik. Ez a folyamat körülbelül 1 percig tart.
~ 3. lépés. Keverjük bele az összes zsírmentes folyadékot (összesen 4 csészényit) a szeparátorból, és dobjuk el az összes zsírt. Állítsuk a hőfokot közepesen magasra, és a
mártást enyhén forraljuk. Folytassuk a főzést állandóan kevergetve, amíg a mártás besűrűsödik, hogy a kanál hátulját bevonja, kb. 2 percig.
~ 4. lépés. Keverjük bele:
1/2 teáskanál durvára őrölt fekete borsot, többé-kevésbé
1/4 csésze tejszínt, éppen csak annyit, hogy selymes állagot adjon a mártásnak, nem annyit, hogy hígítsa
Folytassuk a főzést még 1 percig óvatosan. Kapcsoljuk le a hőfokot. Fedjük le a serpenyőt, és hagyjuk 5-6 percig állni, miközben a gofrikat a sütőben átmelegítjük.
Röviden keverjük össze, kóstoljuk meg, és ha szükséges, ízlés szerint adjunk hozzá még egy kis sót.
Tálaláshoz tegyünk egy-egy gofrit egy-egy felmelegített tálra, porciózzuk (tegyünk egy halmot a csirkés keverékből) egyenletesen mindegyik tetejére, és locsoljuk meg a mártással. A maradék mártást tálaljuk mellé.
Pennsylvania-Dutch-Country Chicken and Waffles: A receptből 8 gofri, 8 adag csirke és 4-4 és fél csésze mártás lesz.
Speciális felszerelési lista: 20″ x 12″ x 6″ eldobható alumínium sütőedény; 17 1/2″ x 12 1/2″ hűtőrács; vágódeszka; szakácskés; azonnal leolvasható húshőmérő; alufólia; hosszú nyelű kanál; 1 literes zsír-/tisztaságleválasztó; 3 1/2 literes szakácsserpenyő egyenes, mély oldalú & fedéllel; habverő
Szakács megjegyzése:
Check out ~ My PA Dutch Favorite: Abban az esetben, ha egy klasszikus, autentikus Deutsch desszertet keresel, amit ehhez a csirke és gofri recepthez tálalhatsz, megvan:
Check out ~ My PA Dutch Favorite: Shoo-Fly Pie (Próbáld ki!) ~ a 6., 19. vagy 20. kategóriában.
“Mindannyian együtt vagyunk ebben az ételek világában.” ~ Melanie Preschutti