Az íz az elme jedi trükkje, az ízlelés és a szaglás kombinációja, amit az agyad egy új érzéssé olvaszt össze. Hogy érzékeltessük, mennyire okos az agyunk az ízekkel kapcsolatban, gondoljunk csak a következőkre: az agyunk másképp érzékeli a szagokat attól függően, hogy épp belélegzünk vagy kilélegzünk. Ez őrület! Ez olyan, mintha azt mondanánk, hogy ha a hideg munkalapon balról jobbra húzzuk a kezünket, akkor máshogy érezzük a hőmérsékletet, mintha jobbról balra húznánk. Az agyunk úgy van bekábelezve, hogy két különböző módon dolgozza fel a szagjeleket; az ízek a második utat használják.
Néhány definíció megkönnyíti ennek megvitatását. Az orthonazális szaglás úgy van definiálva, mint amit az orrod érzékel, ha megszagolsz valamit, ami a világban létezik. A rózsa szaglása, hacsak nem rágod is, az ortonazális utat használja a szaglásra. A retronazális szaglás az, amit az orra az elfogyasztott ételekben érzékel, amikor a levegő a szájból beszívódik és feláramlik az orrüregbe. Még ha nem is veszed észre, hogy ez történik! Próbálja ki, hogyan rágja az ételt összeszorított orral: vágja el a levegő áramlását, és puff, az ízérzet eltűnik.
Az agy ezen trükkjének megfejtéséhez egy kutató, Paul Rozin, ismeretlen gyümölcsleveket és leveseket adott az alanyoknak ortonazális úton – “Tessék, szagolja meg ezt; emlékezzen erre a szagra” -, majd az ételeket retronazális úton (egy műanyag csövön keresztül) újra odaadta az alanyoknak, és arra kérte őket, hogy azonosítsák a korábban emlékezett szagot. Borzalmasan teljesítettek. Ugyanaz a vegyület, ugyanaz az érzékszerv, teljesen más tapasztalat. Ahogy ígértem, a szaglás elvontan egyszerű, de a részletekben bonyolult, ebből következik, hogy az ízek sem különböznek.
A gyakorlati szempontból az, hogy milyen ízeket fogunk szeretni vagy nem szeretni, az expozíció és preferencia kérdése. Rozin akkor kezdte tanulmányozni az ortonazális és retronazális kérdést, amikor megakadt a büdös sajtokon – hogyan lehetséges, hogy más ízélményünk van valami olyan dologról, aminek undorító szaga van? Sok mindent kutatnak még a pszichológusok és a fiziológusok. Szerencsére nem kell annak lenni ahhoz, hogy jó ételt főzzünk. Amikor ételekkel dolgozol, tartsd szem előtt, hogy az íz a két érzékszerv, az ízlelés és a szaglás sajátos kombinációja, de nem a kettő egyenes összegzése. Kóstold meg az ételt, hogy beállítsd az ízét, mielőtt tálalod! A szaglás önmagában nem elég.
Itt van néhány tipp a nagyszerű ízért a főzés során:
- Rágj! Bevallottan furcsa javaslat a jó ízért, de az étel rágása összetöri, összekeveri és felrúg egy csomó vegyületet, hogy a szaglórendszered érzékelje, és olyan illatokat adjon hozzá, amelyek az ízérzetbe illeszkednek. Ne feledje, ahhoz, hogy egy vegyület aktiválja a szagreceptort, jelen kell lennie az érzékelés helyén. Ez felveti a kérdést: vajon az étel nyitott szájjal történő rágása más ízélményhez vezet? (Ha az állatok mindig nyitott szájjal rágnak…)
- Használjunk friss fűszernövényeket. A legtöbb szárított fűszernövény gyengébb ízű, mert az aromákért felelős illóolajok oxidálódnak és lebomlanak, ami azt jelenti, hogy a száraz fűszernövények halvány helyettesítői. A szárított fűszernövényeknek azonban megvan a maguk helye; van értelme használni őket a tél közepén, amikor az olyan egynyári növényeknek, mint a bazsalikom, nincs szezonjuk. A száraz fűszernövényeket hűvös, sötét helyen (ne a tűzhely fölött!) tárolja, hogy korlátozza a hőnek és a fénynek való kitettségüket, amelyek hozzájárulnak a fűszerekben lévő szerves vegyületek lebomlásához. Őrölje meg a saját fűszereit. Ne használjon előre őrölt fekete borsot; az idővel sokat veszít az ízéből, mivel sok illékony vegyülete megváltozik. A frissen reszelt szerecsendió is sokkal erősebb, mint az előre őrölt szerecsendió. Az előre őrölt fűszerben lévő aromás anyagoknak volt idejük vagy hidratálódni, vagy oxidálódni és szétoszlani, ami ízbeli változásokat eredményez. A legtöbb szárított fűszerre is jótékony hatással van a virágosítás – olajban vagy száraz serpenyőben, mérsékelt, de nem perzselő hőn történő főzés -, mivel így az illékony vegyületek felszabadulnak anélkül, hogy lebomlanának.
- Ne hagyja figyelmen kívül a fagyasztott alapanyagokat. A kereskedelemben kapható fagyasztott zöldségek és gyümölcsök kényelmesek, és néhány ételben jól működnek. A közvetlenül a betakarításkor lefagyasztott termékeknek előnyei vannak: a tápanyaglebontás megáll, és a fagyasztott termék a szezon csúcsáról származik, maximális ízzel (míg a boltban kapható friss változatot lehet, hogy korán vagy későn szedték le). A fagyasztott termékek különösen hasznosak, ha csak magadnak főzöl: szükség szerint kivehetsz egy-egy adagot. Szeretné lefagyasztani a saját termését vagy a CSA (közösség által támogatott mezőgazdaság) élelmiszer-megosztásból származó felesleget? A szárazjég használatáról lásd a szakácskönyvem 365. oldalán (itt megvásárolható). (Az otthoni fagyasztóban való fagyasztás túl sokáig tart, és pépes zöldségeket eredményez.)
- Használjon alkoholt a főzéshez. A kedvenc San Franciscó-i éttermem kirschwasser-t használ a gyümölcsszufléjához, és egy fröccs bor hozzáadása a szószokhoz vagy egy serpenyő leolvasztásához egy gyors szósz elkészítéséhez bevett gyakorlat. Az alkohol használata megváltoztatja az ízeket a kémiai tulajdonságai miatt: átveszi a vegyületekhez normális esetben kötődő vízmolekulák helyét, ami könnyebb molekulákat eredményez, amelyek nagyobb valószínűséggel párolognak el, és a nagyobb párolgási sebesség miatt több illóanyagot érzékelhet az orrunk.
*See Also: Ízlelési averziók