Volt idő, amikor a só aranyat ért – szó szerint. És teljesen igaza is volt. Só nélkül megszűnne az élet. Az izmaid nem működnének, a gondolkodási képességed romlana, a memóriád meghibásodna, a szíved pedig leállna. És mégis, ma a só a diétás világ démona.
Mint oly sok nevetséges diétás hóbortunk esetében, a hibáztató ujj teljesen rossz irányba mutat, és sok múlik azon, hogyan határozzuk meg a “só” fogalmát.
A legtöbbünk által megvásárolható sónak három alaptípusa van – a hagyományos asztali só, a tengeri só és a kősó -, és e három kategórián belül is számos variáció létezik a forrás és a kémiai összetétel tekintetében.
Segíthet, ha a sóról ugyanúgy gondolkodunk, mint a cukorról. A finomított cukor nem tartalmazza az egészséghez szükséges nyomelemeket (nagyon kis mennyiségben esszenciális és nem esszenciális ásványi anyagokat egyaránt) és kofaktorokat, mint a finomítatlan cukor. Ezek a nyomelemek és kofaktorok is hasznosak abban, hogy segítsék a szervezetet a cukor jobb anyagcseréjében. Nélkülük a cukor csak kalória.
Az egészségtelen évszak
A só is hasonlóan működik. A finomítatlan sók, akár a földből bányászott, akár a tengerből kitermelt sók, nyomelemek széles spektrumát tartalmazzák, gyakran ugyanabban az egyensúlyban, mint ami az emberi vérben található. Ezek közé tartozik az egészséghez szükséges magnézium és kálium, amelyek segítenek a szervezetnek a nátrium jobb anyagcseréjében. A kálium és a magnézium szinergikusan együttműködik a nátriummal a vízháztartás, valamint az ideg- és izomimpulzusok szabályozásában. Minél több nátriumot fogyasztunk, annál több káliumra és magnéziumra van szükségünk az egyensúly fenntartásához. Kevesen jutnak ezekből az elemekből elegendő mennyiséghez az étrendünkben, mégis nagy mennyiségű nátriumot fogyasztunk a só formájában.
A finomított, ipari minőségű konyhasóból viszont az összes ilyen nyomelemet eltávolították. Ez tiszta nátrium-klorid, csomósodásgátlóval és bizonyos esetekben jóddal kiegészítve.
Ha az asztali só, mint ipari termék fogalma megakaszt, gondoljunk arra, hogy mint oly sok általunk használt termék esetében, a só népszerű formája végül attól függ, hogy mi a legjövedelmezőbb az ipar számára. A megtermelt sónak csak mintegy hét százaléka kerül az élelmiszerekbe; a többi 93 százalék az iparba, amelynek kémiailag tiszta nátrium-kloridra van szüksége a robbanóanyagok, klórgáz, szódabikarbóna, műtrágyák és műanyagok gyártásához.
A jód hozzáadása az asztali sóhoz valódi problémát jelent, és az “egyszerű” asztali sót, amelyre oly sokan támaszkodunk, alig több mint méreggé teszi.
1995-ben az Egészségügyi Világközgyűlés elfogadta a só általános jódozásának (USI) koncepcióját – az emberi és állati fogyasztásra szánt só jódozását – a jódhiányos betegség (IDD) és a kapcsolódó rendellenességek, mint a golyva, a kretinizmus, a felnőtteknél a myxödéma és a gyermekeknél a neurológiai rendellenességek megszüntetése érdekében. Ennek eredményeképpen a világ országaiban rutinszerűen előírják, hogy minden sónak hozzáadott jódot kell tartalmaznia (kivéve a kóser sót, amely nem tartalmaz adalékanyagokat).
A probléma az, hogy a só jódozása a megelőzés durva formája, amely inkább az éhínségben élők számára megfelelő. A viszonylag kiegyensúlyozottan táplálkozó embereket nem fenyegeti a jódhiány veszélye, mivel a jód széles körben rendelkezésre áll a tengeri halakban, a kagylókban, a tojásban, a gabonafélékben, a hüvelyesekben és a jódozott sóval etetett tehenektől származó tejtermékekben. Bizonyos élelmiszer-adalékanyagok is tartalmaznak jódot.
A jódnak azonban vannak rejtett forrásai is, amelyek miatt a legtöbben túl sok jódhoz jutnak. Ezek közé tartoznak a köhögéscsillapítók, az antiszeptikumok, bizonyos gyógyszerek, például a szulfonamid, a lítium, a dopamin, a szteroidok, az aszpirin és bizonyos szív- és cukorbetegség elleni gyógyszerek. Az olyan természetes táplálékkiegészítők, mint a moszat és a tengeri moszat szintén nagy mennyiségű jódot tartalmaznak.
A jódozott sóval történő kényszergyógyszerezés nagymértékben növeli a jódbevitelünket, és ennek következtében a nyugati embereknél fennáll a jódtúlterhelés veszélye. A szervezet jódjának akár 75 százaléka a pajzsmirigyben tárolódik, és az anyagcserét szabályozó hormonok termelésére szolgál. A túl sok jód és e hormonok szintje veszélyesen kiegyensúlyozatlanná válik, ami anyagcsere- és immunrendszeri zavarokhoz vezet.
A Spanyolország északnyugati részén fekvő Galíciában, ahol a jódozott só kötelező, szokatlanul magas a hyperthyreosis (pajzsmirigy túlműködés) előfordulása, különösen a nők körében. Japánban és az Egyesült Államokban, ahol a jódozott só bevitele a legmagasabb, a túl sok jód okozta problémák felelősek olyan egészségügyi problémákért, mint például a pajzsmirigygyulladás (pajzsmirigygyulladás) és a pajzsmirigy túlműködés, amely többek között fokozott szívritmust és vérnyomást, rendellenes szívritmust (aritmiát), túlzott izzadást, kézremegést (remegést), idegességet és szorongást, valamint alvászavarokat (álmatlanságot) okozhat.
Mint minden mással, amit a szervezetünkbe teszünk, a sóválasztásnál is érdemes kíváncsinak és igényesnek lenni.
A jobb választás a bányászott vagy kősó és a tengeri só – feltéve, hogy ezek nem finomítottak. A só csomagolásán található címkék nem mindig egyértelműek ebből a szempontból. Ha azonban megnézzük az összetevőket, és csak nátrium-klorid szerepel rajta, akkor tudjuk, hogy az úgynevezett “egészséges” természetes só ugyanolyan finomított, mint a hagyományos só.
A finomítatlan só általában nem az a tiszta fehér színű, amihez a legtöbben hozzászoktunk; általában törtfehér, vagy rózsaszínű – mint például a himalájai kősó rózsaszínű kristályai -, vagy szürke, mint az atlanti vagy kelta só (egyes tengeri sók is egyedi színt kapnak az agyagcserepek miatt, amelyekben kristályosodnak). A színek utalnak a bennük lévő ásványi anyagokra. A valódi, finomítatlan kősó több mint 90 különböző nyomelemet tartalmazhat.
A hozzáadott csomósodásgátló nélkül készült finomítatlan só is hajlamos idővel csomósodni, mivel a levegőből nedvességet vesz fel – ezért nem lehet finom sószóróba tenni. Kémiai összetétele azonban sokkal kiegyensúlyozottabb, mint az ipari sóé, és egyes táplálkozástudományi szakemberek szerint ugyanolyan gyógyító hatással van a szervezetünkre, mint amennyire az asztali só káros, bár ennek alátámasztására elkeserítően kevés kutatás áll rendelkezésre.
Egy csipetnyi
A finomítatlan sók választásával kisebb vállalkozásokat és társadalmi vállalkozásokat is támogathatunk, ami nemcsak egészségessé, hanem etikussá is teszi a választást, különösen, ha a helyben beszerzett sókat választjuk a messze termeltek helyett. Az Egyesült Királyságban három helyben termelt sóforrás létezik: A Maldon-sót az Essexben található Blackwater folyóból nyert tengervízből készítik, a Cornish Sea Saltot közvetlenül a Cornwall partjainál lévő óceánból nyert vízből nyerik, a walesi Halen Môn pedig a Menai-szorosból nyert vízből készül. A finomítatlan kelta tengeri só, amelyet Bretagne partjainál szüretelnek, szintén kapható az Egyesült Királyságban. Mindegyik azt állítja, hogy magas szinten megőrzi a nyomelemeket.
A tanács mindenkinek, aki sódilemmában van, egyszerűen a következő: A “rossz” só rosszat tesz – és ha túl sok van belőle az étrendben, az komoly táplálkozási és kémiai egyensúlyhiányt okozhat. Ezért a választáskor válasszon finomítatlan sót, és csak alkalmanként használja fűszerként.
Ha csökkenteni szeretné a sóbevitelt, hagyjon fel az előre elkészített ételek és rágcsálnivalók fogyasztásával. Ezek jelentik messze a legnagyobb rejtett sóforrást étrendünkben.
Tudatosítsuk azt is, hogy mit eszünk napról napra. Számos élelmiszer, például a füstölt húsok és halak természetesen sósak, így nem kell többet hozzáadnia. Főzéskor fokozatosan csökkentse a só mennyiségét minden egyes alkalommal, így az ízlelőbimbói idővel hozzászoknak a kevesebb sóhoz. Végül le fog szoktatni magát az erősen sós ételek ízéről. A fűszernövények és fűszerek (fokhagyma, gyömbér, citromfű stb.) kreatív használatával is feldobhatja az ételek ízét. Az olyan alapvető ételeknek, mint a rizs és a tészta, nincs szükségük extra sóra, különösen, ha az ételt hús- vagy sajtmártással fogjuk fogyasztani, amely már természetes módon is tartalmaz némi sót.
Pat Thomas több, az egészséggel és a környezettel foglalkozó könyv szerzője és az Ecologist
Nátrium vagy só?
A Food Standards Agency szerint a napi célsóbevitel a következő:
- 0-12 hónapos korig – kevesebb mint 1 g naponta
- 1-3 éves korig – 2 g naponta
- 4-6 éves korig – 3 g naponta
- 7-10 éves korig – 5 g naponta
- 11 éves kor felett – 6 g naponta
A napi 6 g só ajánlott felső szintje körülbelül 1 teáskanálnak felel meg; a legtöbb felnőtt körülbelül 8-10 g sót (kb. 2 teáskanál) fogyaszt naponta anélkül, hogy ennek tudatában lenne. Az ember étrendi sóbevitelének 75%-a a feldolgozott élelmiszerekből, például kenyérből, reggelizőpelyhekből és péksüteményekből származik, és a gyártók csak lassan csökkentik termékeik sótartalmát vagy teszik egyértelművé a címkézést.
A legtöbb élelmiszer címkéjén például nem szerepel, hogy mennyi só van egy termékben – és a legtöbben nem is tudják, hogyan értelmezzék az ott található információkat. Ha van információ, az gyakran “nátriumként” van feltüntetve, amit meg kell szorozni 2,5-tel, hogy megkapjuk a tényleges sómennyiséget, bár néhány gyártó már a “sóegyenértéket” is feltünteti, és ezt a felnőttek számára irányadó napi bevitelhez viszonyítja.