Először is fontos megkülönböztetni a zsírsavak típusait, amelyek a sejtmembránt alkothatják:
Megjegyezzük, hogy mind a cisz-, mind a transzzsírsavak telítetlenek, a különbség a kettős kötés körüli konformációban van. A transz-zsírsav többé-kevésbé egyenes vonalú, míg a cisz-zsírsavnak a kettős kötés helyén észrevehető “csomó” van.
A transz-zsírsavakkal kapcsolatos egészségügyi kockázatok mögött feltételezett molekuláris mechanizmus a sejtmembrán egy tulajdonságával, a membrán fluiditásával függ össze. Ez a tulajdonság befolyásolja a sejt jelek küldésének és fogadásának képességét, és nagymértékben befolyásolja számos olyan fehérje működését, amelyek szerkezete és szerepe a membrán állapotától függ. A membránnak elég folyékonynak kell lennie ahhoz, hogy megfelelően ellássa a feladatát.”
(Ha nincs időd egy hosszú válasz elolvasására, most átugorhatsz az utolsó bekezdésre. Ellenkező esetben folytasd…)
A sejtmembrán egyik fő funkciója, hogy elválasztja a sejt belsejét a külvilágtól, hogy szabályozza a sejt belső környezetét, segítsen elkerülni a környezetből származó károkat, és megbirkózzon a káros anyagokkal vagy a kedvezőtlen életkörülményekkel. A sejtnek azonban különböző jelátviteli mechanizmusokon keresztül kommunikálnia kell a külvilággal, amelyek kémiai jelek küldését és fogadását foglalják magukban, valamint alkalmazkodnia kell a különböző életkörülményekhez. Ehhez a sejtnek dinamikus szerkezetű membránnal kell rendelkeznie, azaz olyan membránnal, amely képes alkalmazkodni a környező környezethez. Az evolúció úgy rendelkezett, hogy ezt legjobban egy lipid kettősréteggel lehet elérni.
A képen egy sejtmembrán egy része látható, amely sok zsírsavból áll, olyan alakzatban, amelyet a zsírsavak egymás közötti és a környező vízzel való hidrofób/hidrofil kölcsönhatásai miatt energetikailag a legstabilabbnak tartanak. Ezen a képen is látható, hogy a koleszterin itt-ott beágyazódik a kettősrétegen belül. a membrán folyékonyságának mértékét az azt alkotó zsírsavak típusa és a membrán koleszterintartalma adja meg.
Egyszerűen fogalmazva, minél több egyenes zsírsav van a membránban, annál merevebb (azaz kevésbé folyékony) lesz. Minél több “megszakítás” van a zsírsavak farkai közötti hidrofób kölcsönhatásokban (a farkak vagy a koleszterin “csomói” által), annál folyékonyabb lesz a membrán.
A fenti kép a membrán két különböző állapotát mutatja. A jobb oldalon a membrán többnyire egyenes (azaz telített és/vagy transz) zsírsavakat tartalmaz, ami merevebb és viszkózusabb membránt eredményez. Ez az állapot megnehezíti a sejt kommunikációját a környezetével (a kémiai jelek nem tudnak könnyen bejutni a sejtbe, a membránban lévő fehérjék kevésbé mozgékonyak stb.) A bal oldalon a membrán több telítetlen, cisz-konformációjú zsírsavat tartalmaz. A cisz-zsírsavakra jellemző “csomó” a fő oka annak, hogy ez a membrán folyékonyabb – megnehezíti, hogy a zsírsavak farka a hidrofób vonzás miatt összetapadjon. a koleszterin ugyanazt a célt szolgálja, mint ezek a “csomók”. azáltal, hogy megzavarja a zsírsavak hidrofób farka közötti vonzást. Ez a koleszterin nagyon fontos szerepe a szervezet gyakorlatilag minden sejtjében, ami a koleszterint nagyon fontos molekulává teszi a szervezetben.
Összefoglalva, a transzzsírsavakat azért tartják egészségtelennek, mert fogyasztásukkor többnyire épek maradnak (ill. nem fognak metabolizálódni; mivel a zsírsavaknak ez a formája nem fordul elő a természetben, a szervezet enzimei csak korlátozottan képesek katabolizálni őket), majd behatolhatnak a sejtmembránokba, merev hidrofób kötéseket képeznek a többi zsírsavval, és csökkentik a membrán általános fluiditását.
Lásd: Diéta és HD – a Stanford Egyetem cikke.