Az androsztenon-izgalom “kapcsolat” az oka annak is, hogy a zeller az első helyet foglalja el a “Férfiakat szexuálisan vonzóbbá tevő ételek” listáján. Dr. Alan Hirsch (a Scentsational Sex című könyv szerzője) szerint a zellerből rágás közben felszabaduló androsztenon és más kapcsolódó hormonok a szaglóüregünkbe jutnak, “beindítanak, és arra késztetik a szervezetünket, hogy olyan illatokat és jeleket küldjön, amelyek kívánatosabbá tesznek a nők számára”. (“Férfiak, rosszabbat is tehetnétek, mintha egy Bloody Mary-t rendelnétek a villásreggelinél” – tanácsolja a cikk.)
Néha az androszténon nyomokban megmarad az ivartalanított sertések húsában, ami a szalonnában és a bélszínben olyan mellékízt eredményez, amely a sokatmondó “vaddisznóbűz” névre hallgat. A vegyi anyag hozzájárul a szarvasgomba szagához is.
Egyértelmű bizonyíték van arra is, hogy az emberek különbözőképpen érzékelik az androsztenont. Egyesek számára az illata a vaníliára és a szantálfára emlékeztet. Másoknak olyan büdös, mint az avas húgy. Ezeket a különbségeket a jelentett észlelésekben összefüggésbe hozták bizonyos genetikai különbségekkel. Az érzékelési különbségek azonban nem feltétlenül felelnek meg a preferenciáknak, amelyeket társadalmi és kulturális tényezők, valamint olyan körülményes tényezők alakítanak, mint például az ismertség. Lehet, hogy a koriander szappanízű önnek, de még így is lehet, hogy szereti; sőt, talán még meg is tanulhatja, hogy szeresse. Végül, van a népességnek egy olyan része, amely egyáltalán nem képes érzékelni az androsztenont – az emberek, akik technikailag anozmikusak rá.
Bevallom, engem vonzanak (vagy legalábbis általában nem taszítanak) a pézsmás, bűzös, túlságosan emberi szagok. Izzadt testek a metrón nyáron, mosatlan haj, gőzölgő jógastúdiók, koszos pólók a szennyeskosárból — ezek közül egyik sem zavar igazán, és elismerem, van egy bizonyos érdekességfaktor, amikor a világ érettsége és zordsága megmutatja magát, annak ellenére, hogy megpróbáljuk elfedni és megszelídíteni a csípősségét. Napóleon szerelmes könyörgése Josephine-nek: “Három nap múlva otthon leszek. Ne fürödj”, számomra teljesen érthető.
Szóval azért vagyok zellerrajongó, mert kemoreceptív vagyok az androsztenonra, és általában egy kis funkyra is? (Itt talán meg kell jegyeznem, hogy a vaddisznókat nem tartom szexinek.) Natalie Jacewicz azért gondolja úgy, hogy a zeller olyan ízű, mint egy asztali lámpa, mert ő (esetleg) anosmikus az androszténonra?
Más szóval, a zellerre adott különböző reakcióinkat részben magyarázhatja az eltérő kemoszenzoros fogékonyságunk? Ne olyan gyorsan.
“Wysocki épp most jegyezte meg, hogy nincs idézet az androsz/zeller állításra” – tweetelte Monell. Charles Wysocki és Gary Beauchamp a Monell két tudósa, akik az 1980-as és 1990-es években alapozó munkát végeztek az emberek androsztenon-érzékelésével kapcsolatban. Wysocki visszanézte egyik cikkét a témában, és úgy találta, hogy az állításnak (igazából inkább mellékes), miszerint az androszténon megtalálható a zellerben, semmilyen hivatkozás nem támasztja alá.
Kiderült, hogy az androszténonnal kapcsolatos tudományos tanulmányok túlnyomó többségének egyáltalán semmi köze a zellerhez. Az androsztenonnak mint kémiai hírvivőnek a szerepe érdekli őket, nevezetesen az, hogy az egyik egyed által kibocsátott androsztenon képes-e befolyásolni más egyedek (legyen az vaddisznó, laboratóriumi egér vagy ember) kedélyállapotát és viselkedését. A tudósok tanulmányozták például az androsztenon érzékelésében részt vevő szagló- és érzékszervi mechanikát, a vegyszer pszichológiai és viselkedési hatásait, valamint a különböző reakciókhoz kapcsolódó géneket. E dolgozatok közül sokban a zeller a legelején egyfajta bolondos sétálószerepet játszik, szerény kísérője az előkelő szarvasgombáknak – csak mellékes példák arra, hogy milyen más társaságot is tart ez a promiszkuzív feromon. Nagyon-nagyon kevés cikk hivatkozik bármilyen forrásra az állításhoz.
Még ha a zeller több mint mellékesen megjelenik is, az androsztenonnal való kapcsolatát általában nem tisztázzák. Például egy 1998-as tanulmány, amely azt vizsgálta, hogy a “szimmetrikus férfiak illata” vonzóbb-e az ovuláló nők számára, arra kérte a férfiakat, hogy a kísérlet idejére tartózkodjanak számos étel, köztük a zeller fogyasztásától. Feltételezem, hogy a zeller tiltása azt hivatott biztosítani, hogy a férfiak “természetes” androsztenonszintje ne emelkedjen növényi úton, bár a tanulmány szerzői nem adnak magyarázatot a tiltott zellerre, sem a többi ételkorlátozásra (hosszú a lista, amelybe a fokhagyma, a bárány, a joghurt és a pepperoni is beletartozott).
Kiderült, hogy az az állítás, miszerint az androszténon jelen van a zellerben, egy 1979-es cikk egyetlen foszlányára vezethető vissza. Paul Adams a Popular Science-nél az Experientia című svájci természettudományi folyóirat digitális archívumából bukkant rá egy példányra: “A zöldségekben azonosított vaddisznó-feromon-szteroid”, Rolf Claus és Hans-Otto Hoppen, a müncheni Műszaki Egyetem két biokémikusa, akik a vaddisznók endokrinológiájával foglalkoztak.
“A vizsgálatokhoz a kezdeti lökést az egyik szerző felesége adta” – olvasható a cikkben. “Férje munkájából ismerte a vaddisznóbűz jellegzetes szagát, és ezt a szagot a kertjében termesztett paszternák főzése közben vette észre.” A feleség nevét nem adják meg, így soha nem fogjuk megtudni, hogy a két férfi közül melyikük tért haza rendszeresen vaddisznófolt szagúan. De az asszony érzékszervi megfigyelésének utánajártak, és Claus és Hoppen a biokémiai laboratóriumban megvizsgálta a pasztinák kivonatát a feromonra.
És igaza lett! Csak miután megtalálták az androsztenont a paszternákban, tesztelték a többi zöldséget is: sárgarépát, burgonyát, retket, édesköményt, kelkáposztát, petrezselymet és zellert. Ebből a növényi bőségből egyedül a zellerben találtak androsztenont.
A zeller és a paszternák is “feltűnően magas” androsztenon-koncentrációt mutatott, grammonként hét és kilenc nanogramm között. “Összehasonlításképpen” – magyarázzák a szerzők – “a kifejlett vaddisznók perifériás vérplazmájának koncentrációja… ugyanebben a tartományban van”. Meglepő, de nem példa nélküli, mivel megjegyzik, hogy más növényekről is ismert, hogy olyan vegyületeket tartalmaznak, amelyek utánozzák vagy megkettőzik az állati hormonokat – például fitoösztrogéneket. De a zellerben lévő androszténon biológiai célja (ha van egyáltalán) tisztázatlan maradt, és “az sem ismert, hogy a zellerben lévő vaddisznószagú anyag hozzájárul-e ahhoz a “libidót támogató” tulajdonsághoz, amely miatt ez a növény némi népszerűségnek örvend”.
Röviddel e tanulmány után Claus és Hoppen részt vett egy olyan kutatásban, amely az androsztenon jelenlétét mutatta ki a felbecsült perigord-i fekete szarvasgombában. A New York Times és más sajtóorgánumok írtak az új tudományos felfedezésről, amely e szuper-luxus szuper-delikáliák pheremonális vonzerejéről szólt. Mellékesen néhány ilyen cikk megjegyzi, hogy a vegyi anyag megtalálható a paszternákban és a zellerben is – talán egy módja annak, hogy mi, szupermarketben vásárlók is részesüljünk a gazdag emberek ételeinek szexi-bohóc mókájából. Lehetséges, hogy ez volt az első lépés afelé, hogy ez a nagyon sovány tény a köztudat érettségét vegye fel, és a népszerű média és a tudományos szakirodalom mezőin attribúció nélkül virágozzék.
Nem találok más feljegyzést arról, hogy ezeket a kísérleteket megismételték volna, vagy ezeket az eredményeket megerősítették volna. (Ami nem jelenti azt, hogy nem létezik, vagy hogy nem végeztek ilyet.) Nem akarom kétségbe vonni Claus és Hoppen eredményeit, amelyek gondosnak és megbízhatónak tűnnek, és mind radioimmunoassay-t, mind GC-MS analízist tartalmaznak, és nem akarom vitatni, hogy az androszténon “valóban” jelen van-e a zellerben. De általában szeretjük azt hinni, hogy a köztudat (és különösen a tudományos köztudat) szilárdabb alapokon nyugszik, mint egyetlen évtizedes tanulmány.
Ez azonban mindig megtörténik. Egy állítás hitelességre és tekintélyre tesz szert, ahogy ismételgetik és újra közzéteszik, és ezt a hatást felerősíti a forrás vélt tekintélye. Néhány példa: A spenót nem a vastartalma miatt tette erőssé Popeye-t. (Olvassa el ezt a lenyűgöző esszét a “tudományos városi mítoszokról”, hogy többet megtudjon erről az esetről). A testünk valószínűleg nem 90 százalékban mikrobákból áll – ez az állítás valójában egyetlen 1972-es tanulmányon alapul, amely egy székletmintából extrapolált. A gyakran ismételt állítás, miszerint minden harmadik 35 év feletti nő képtelen teherbe esni, 1670 és 1830 közötti francia születési feljegyzéseken alapul, ami aligha tükrözi a jelenlegi orvosbiológiai és társadalmi körülményeket. Napóleon valószínűleg soha nem mondta azt a dolgot, hogy ne fürödjön.
Gyakran természetesnek vesszük vagy figyelmen kívül hagyjuk az alapvető tényeket azzal kapcsolatban, hogy mi számít ténynek. Most dolgozom egy disszertációs fejezeten arról, hogy mit jelentett a megatehetséges analitikai műszerek, a gázkromatográfia és a tömegspektrometria bevezetése az aromakémikusok és aromakutatók munkájára nézve. Meglepő, hogy az érzékszervi és a műszeres analízis mennyire összefonódott. A tudomány történetéről általánosságban elmondott sztenderd történet valahogy így hangzik: az emberek régebben pontatlan és megbízhatatlan érzékszervi ismeretekre támaszkodtak. Egy alkimista megszagolt és megkóstolt egy oldatot, hogy megmondja, mi az. Aztán objektív műszereket építettünk, amelyekkel a dolgok mögöttes, egyetemes valóságához jutottunk hozzá, magunk ellenére. A kémikus mért és számszerűsített, hogy azonosítson egy anyagot. Így a tudós kertész feleségének éles eszű érzékszervi megfigyelése – a paszternáknak vaddisznóbűz szaga van! – csak akkor válik tudományos ismeretté, ha a laboratóriumban műszeresen megerősítik.
Az olyan nagy teljesítményű “objektív” analitikai műszerek, mint a GC-MS által előállított adatokat azonban a folyamat több szakaszában többször is meg kell erősíteni “nazális értékelésekkel”. “Érzékszervi értékelés nélkül a kémikusoknak nincsenek iránytűi, és szinte biztosan eltévednek az ízkutatás mellékútjai között” – oktat az 1971-es Flavor Research című tankönyv: Principles and Techniques, egy olyan könyv, amely szinte teljes egészében a bonyolult laboratóriumi műszerek használatának és működésének magyarázatával foglalkozik, de amely mindazonáltal azt hirdeti, hogy “az emberi orr” “az aromakémia végső eszköze”. Ahelyett, hogy az érzékszervek “megbízhatatlan” bizonyítékait az emberi test szubjektivitása által nem szennyezett információval helyettesítenénk, e gépek megbízhatóságáért az érzékszerveknek kell kezeskedniük. És még így is…
Egyrészt az érzékszervi tapasztalatokat egyfajta személyes tudásnak gondoljuk. Mindannyian tudjuk, hogy mit ízlelünk – talán megtanulhatunk még élesebben, még artikuláltabban ízlelni, de a bizonyosságunk a sajátunk lesz. A zeller nekem ez, neked lehet, hogy egészen más.
A zeller “feromonikus” íze azonban egy másik példát is szolgáltat arra, hogy miként hajlamosak vagyunk az ízekről és azok hatásairól gondolkodni. Az ízkémiai anyagok a befolyásoló vegyi anyagok világának tagjai, amelyek olyan módon hatnak ránk, amit nem tudunk észlelni, és így ésszerűen nem tudunk ellenállni, és amelyek talán olyan cselekedetekre késztetnek bennünket, amelyek ellentétesek a jobb érdekeinkkel. Az ízekről való ilyen gondolkodásmód átcsúszik a személytelenbe, az univerzálisba. Így látszólag könnyedén át lehet ugrani a sertésnyálban lévő vegyi anyagnak más sertésekre bizonyos fiziológiai körülmények között gyakorolt hatásaitól a zeller hatásaitól egy férfi nőkre gyakorolt vonzerejéig. (Én is beleesek ebbe a vicces retorikai csapdába, fentebb, amikor azon tűnődöm, hogy az izzadós emberek iránti szaglásbeli érdeklődésem összefüggésben van-e a zeller iránti ízlésemmel). Az élelmiszeripar kritikáiban is találkozhatunk vele, például Michael Moss Salt, Sugar, Fat című könyvében, ahol az ízeket függőséget okozó erőként ábrázolják, amelynek célja, hogy az állandó, megbízható, “valódi” ételek helyett inkább a rossz nassolnivalóba essünk bele.
A Camera Lucida című művében, Roland Barthes a fényképészeti képek természetéről szóló vizsgálatában és elmélkedésében úgy javasolja e műalkotások megértését, hogy csak azokat veszi figyelembe, amelyek tagadhatatlanul személyes hatást gyakorolnak rá. Ezt így magyarázza:
A tudomány és a szubjektivitás közötti (végül is) hagyományos vitában eljutottam ehhez a különös gondolathoz: miért ne lehetne valahogyan minden tárgynak egy új tudománya? Egy mathesis singularis (és már nem universalis)?
Ez a tudománynak egy ellenpontozó, eredeti, tartalékos és furcsa felfogása, de mi lenne, ha az ízlésről szóló tudást is így értenénk és űznénk?
Oké, valószínűleg most már nem akarok mélyebbre menni ebben a bizonyos nyúlcipőben. Bocsánatod jeléül a sok csavargó álfilozófiáért, ezt hagyom neked: