Azt fájlalva, hogy a minap este hiányzott a kömény, amit a humuszomra szórtam (lásd humusz dióolajjal és köménnyel), a Saucy Dressings vezető kóstolója megjegyezte, hogy “nos, van köményünk, használd azt!”. Az ugyanaz a dolog, nem igaz?”. Mondtam neki, hogy szerintem nem az. Erre ő megkérdezte, hogy mi a különbség.
Ez a bejegyzés.
Örömmel tapasztaltam, hogy igazam volt. A kömény és a kömény nagyon különbözik. És az ízük is nagyon különböző. Mindazonáltal a Saucy Dressings vezető kóstolójának is igaza volt – eléggé hasonlítanak egymásra ahhoz, hogy ha erőlteted, az egyiket helyettesítheted a másikkal.
Ha találsz utalást akár a fekete köményre, akár a fekete köményre, ez megint valami teljesen más – általában nigella néven emlegetik.
A köményt és a köményt is lehet kapni porított formában, de sokkal jobb, ha a magokat szárazon megsütjük (a szárazon sütésről bővebben itt olvashat), majd durván összetörjük egy mozsárban… vagy akár egészben is használhatjuk, ha nagyon sietünk. A Steenberg’s egy nagyon jó beszállító – jártam a raktárban, és kezeskedem a termékek minőségéért – abszolút kiváló. Lásd az Axel Steenberggel készült interjút.
Kömény
A kömény neve eredetileg a görög κύμινον (kyminon) szóból származik. Botanikai neve Cuminum cyminum, és a petrezselyemfélék családjába tartozik. Világszerte széles körben használják, de különösen Indiában (ahol a curry egyik legfontosabb összetevője), ahol jeera néven ismert. Ősi mag, amelyet az egyiptomiak a mumifikálási folyamat során használtak.
A magok egyenes vonalúak, világos szürkésbarnától khaki színűek, hosszában kilenc finom bordával. A kömény a fenti képen jobbra látható.
A köménynek jellegzetes füstös, földes, kissé vajas, néha enyhén kesernyés íze van, és (különösen, ha szárazon sütjük – már csak az aromája miatt is megéri) csípős, melegítő illata.
A kömény segíti az emésztést, csillapítja a gyomorgörcsöket, enyhíti a gázokat (!), és serkenti az étvágyat.
Mibe tegyük és olyan ételekbe, amelyekben általában megtalálható:
- Curry, korma, masalák
- Fűszerkeverékek, például currypor és garam masala
- Chilis ételek – például chili con carne
- Zöldséges raguk
- Káposzta – lásd tejszínes köményes káposzta
- Humusz
- Házi hamburger (Axel Steenberg javaslata) – és nem téved – sőt, egyetlen magára valamit is adó török húsgombóc sem lenne kömény nélkül – ugyanilyen koncepció
- foul mudammas, alias Ful Medames (egyfajta lóbabpüré pitta kenyérrel tálalva)
- paprikával kiegészítve egy paradicsomos salsa vagy egy paradicsomszósz…
- Egy romesco mártásba is jól illik
- Tartósító tulajdonságai miatt gyakran adják savanyúságokhoz, kolbászokhoz és felvágottakhoz
- Niki Segnit azt ajánlja, hogy a köményt citromhéjjal és olívaolajjal keverjük össze, hogy pácot készítsünk halhoz vagy bárányhúshoz.
“A citrált, a citrom ízének egyik legfontosabb vegyületét gyakran használják tisztítófolyadékokban és bútorápolószerekben. A kömény ízét gyakran hasonlítják piszkos zoknikhoz. De ne hagyja, hogy ez elriassza.”
-Niki Segnit, The Flavour Thesaurus
Továbbiakban olvashatja, hogyan készítsen marokkói köménysót.
Kömény
A kömény botanikai neve Carum carvi, és ugyanabból a növénycsaládból származik, mint a sárgarépa – Apiaceae. Míg a kömény az egész világon népszerű, a kömény nagyon is európai fűszer – a világtermelés nagy része Finnországból és Hollandiából származik.
Vigyázat! Néha az indiaiak a jeerát (köményt) köménynek fordítják – ha indiai receptről van szó, akkor valószínűleg köményt kell használni.
A magok sötétbarnák (sötétebbek, mint a kömény), hosszában öt bordával.
A köményhez hasonlóan ennek is meleg, földes íze van, de van benne egy kis édeskömény- vagy ánizsillat is – nem csoda, hiszen mindkét növény szintén Apiaceae. A köményben a kesernyés felhang kicsit erősebb, mint a köményben, és élesebb, kevésbé vajas.
A köményről azt is mondják, hogy segíti az emésztést.
Mibe tegyük, és azok az ételek, amelyekben általában megtalálható:
- Káposzta (különösen savanyú káposzta – vagy adjuk hozzá a Nicer Than Sauerkraut Cabbage With Apple and Nutmeg)
- Rozskenyér (különösen pumpernickel), vagy más süteményekhez
- Lúd és kacsa
- Sajtok, például Münster és Gouda – a kömény csípőssége ellensúlyozza a sajt zsíros gazdagságát
- Sertéshúshoz és kolbászokhoz is jól illik
- Jonathan Meades szerint a The Plagarist in the Kitchen című könyvében a köményt egészben használjuk, hogy “a burgonyát a köpenyében éppen hogy ehetővé tegyük”.
- További ötleteket és recepteket talál Hugh Fearnley-Whittingstall köményről szóló cikkében.
Kümmel
A Kümmel egy ánizs és kömény keverékével készült, desztillált gabonából vagy burgonyából készült likőr, amely a nevét a köményt jelentő német Kümmel szóról kapta. Néha köményt is használnak hozzá.
Állítólag egy holland szeszfőző, Lucas Bols fejlesztette ki a XVI. században. A történet szerint Nagy Péter inkognitóban Hollandiába utazott, hogy holland mérnökökkel dolgoztasson, és így szerezzen ismereteket arról, hogyan kell gátakat és csatornákat építeni – az orosz cár ugyanis vissza akarta szerezni a Szentpétervár építéséhez szükséges földet. A keresett tudással és egy bónusszal – a Kümmel készítésének módszerével – tért vissza Oroszországba.
Néhány évszázaddal később a Kümmel már Von Blankenhagen báró szeszfőzdéjében készült az akkori orosz városban, Rigában (Riga ma Lettország fővárosa). Von Blankenhagen 1850-ben megkért egy helyi porosz kereskedőt, Ludwig Mentzendorffot , hogy saját neve alatt értékesítse Kümmeljét Nagy-Britanniában. Az ő cége a mai napig árulja, bár manapság Franciaországban, a Combier szeszfőzdében készítik.
Régebben (évtizedekkel ezelőtt) nagyon aktív és hatásos összetevője volt a csecsemőknek szánt grippervíznek (szélsőséges esetben az anyák is hasznosnak találták), de egy parlamenti törvény megtiltotta a használatát Nagy-Britanniában.
A legjobb, ha (úgy tűnik, főleg golfozóknak) életnagyságra lehűtve tálalják!
Koktélokban is megtalálható:
- a Hawksmoorban, mint Silver Bullet – gin, Kümmel és citromlé
- csakúgy a Hawksmoorban, mint The Night Shinning – Campari és érlelt rummal
- használja egy Tridentben sherryvel és Cynarral
- a High Chicagóban Suze és görög Mastiha
.