Talán emlékszel, hogy láttál plombir fagylaltot néhány étteremkritikámban, például a Mari Vanna és az Ariana étteremben, és azon tűnődtél, hogy mitől más ez. A Plombir a nevét a francia glace Plombières-ről kapta, egy vaníliafagylaltról, amelyet kirschben pácolt kandírozott gyümölcsdarabkákkal kevernek. Az eredetihez azonban kevéssé hasonlít. Amint azt az orosz szabvány, a ГОСТ 31457-2012 kifejti, a plombirt a tápanyag-összetétele határozza meg, nem pedig az íze. Ahhoz, hogy egy fagylaltot plombirnak lehessen nevezni, a zsírtartalomnak 12% és 20% között kell lennie, a cukortartalomnak pedig legalább 14%-osnak. Van egy küszöbérték a teljes “szárazanyag” tartalomra vonatkozóan is, ami, feltételezem, a szilárd anyagok teljes mennyiségét jelenti: a zsírtartalomtól függően 37-42%-ot kell meghaladnia. Más szóval, sokkal gazdagabb, mint egy tipikus fagylalt, különösen, ha a felső határértékek felé tévedünk.
Természetesen nekem is vannak saját fagylaltformuláim, a Frozen Desserts jóvoltából. Mindezt összerakva, a zsírtartalmat a magasabb oldalon választottam, és visszafelé haladva találtam meg a tökéletes cukortartalmat, ami még mindig ugyanolyan masszívnak bizonyult – ez határozottan nem egy diétás fagylalt. Ezután következett az ízek kérdése. Bár nagyjából bármiből lehet plombirt készíteni, a legjellemzőbb ízek tapasztalatom szerint a vanília, a csokoládé és az eper, a vanília messze vezet. Ezért maradtam a vaníliánál, de mézet is adtam hozzá, hogy a sok cukor valamivel ízletesebb legyen. Itt nincsenek alkoholos kandírozott gyümölcsök, de az orosz hagyományoknak megfelelően az én plombirom tetejére örmény brandyvel megspékelt, lekvárszerű mártást tettem (ez egy szovjet ihletésű bólintás a glace Plombières-ben lévő kirschre), így valami olyasmit hozva létre, ami majdnem félig plombir, félig Plombières. Bármilyen gyümölcsöt használhat, amit csak akar, én egy sárgabarack-pálinkamártást (savassága segít csökkenteni a fagylalt zsíros gazdagságát) és egy alkoholmentes epermártást is bemutatok (mert az érett eperből készült mártás mindig finom). A lényeg, hogy óvatosan bánjunk a cukorral.
Plombir fagylalt
Szükséges kb. 800 g (20 gombóc, vagy 10 adag)
65 g tojássárgája
60 g cukor
250 g tej
15 g zsírmentes tejpor
100 g méz
6 g tiszta vanília kivonat
310 g tejszín
- Egy tálban verjük fel a tojássárgáját a cukorral.
- Egy kis lábosban keverjük össze a tejet a tejporral, a mézzel és a vaníliakivonattal. Forraljuk fel állandóan kevergetve, majd öntsük rá a cukor és a tojássárgája keverékére, miközben felverjük. Tegyük vissza a serpenyőbe alacsony hőfokon, és kevergessük egy spatulával, amíg eléri a 185 F.
- Vegyük le a pudingot a tűzről, és egy chinois-n keresztül passzírozzuk egy tartályba egy tál jeges víz fölé. Adjuk hozzá a tejszínt, és hagyjuk kihűlni. Tegyük át a tartályt a fagyasztóba, és várjuk meg, amíg teljesen kihűl.
- Fagylaltgépben a gyártó utasításait követve kavarjuk fel a keveréket. Tálalás előtt legalább 24 órára tegyük át a fagyasztóba.
- Az alábbiakban a fagylalt részletes összetétele olvasható, minden mennyiséget grammban mérve.
| összetevő | Súly | zsír | MSNF | cukor | Más szilárd anyagok | ||
| tojássárgája | 65 | 21 | / | / | / | 11 | |
| cukor | 60 | / | / | / | 60 | / | |
| tej | 250 | 10 | 22 | / | / | ||
| nem…zsíros tejpor | 15 | / | 13 | / | / | ||
| méz | 100 | / | / | 80 | 2 | ||
| vanília kivonat | 6 | / | / | / | / | / | / |
| nehézkrém | 310 | 112 | 17 | / | / | / | |
| összesen | 806 | 143 | 52 | 140 | 13 | ||
| százalék | 100% | 17.7% | 6.4% | 17.4% | 1.6% |
Barack-pálinkamártás
Szükséges kb. 400 g (10 adag)
550 g kimagozott, félbevágott sárgabarack
140 g cukor
60 g örmény brandy (pl. 5 csillagos Ararat)
- A sárgabarackot, a cukrot és a brandyt egy tálba keverjük, majd 45 percig pihentetjük.
- Tegyük át egy lábasba, és közepes lángon 20 percig főzzük, rendszeresen kevergetve. Hagyjuk hűlni 5 percig.
- A sárgabarackot lecsepegtetjük, és meghámozzuk. Egy konyhai robotgépben dolgozzunk össze 2-3 sárgabarack felét a sziruppal együtt. Keverjük bele az egész sárgabarackot, hagyjuk kihűlni, és tegyük hűtőbe.
Epermártás
Szükséges kb. 400 g (10 adag)
330 g hámozott eper
165 g cukor
- Tegyük az epret és a cukrot egy tálba, és hagyjuk pihenni kb. 4 órát.
- Tegyük át egy lábasba, és közepes lángon, állandóan kevergetve pároljuk 5 percig. Hagyjuk hűlni 5 percig.
- Csöpörjük le az epret. Egy konyhai robotgépben dolgozzuk össze a bogyók kb. 1/3-át a sziruppal együtt. Keverjük bele az egész epret, hagyjuk kihűlni, és tegyük hűtőbe.
