Ha Sushi újonc vagy, és már idegenkedsz a halas halaktól, akkor valószínűleg a Hikarimono lenne az utolsó sushi, amit ki kellene próbálnod. A Hikarimono szó szerint azt jelenti japánul, hogy “Fényes dolgok”, és olyan kis nyílt tengeri halakra utal, amelyek az óceán felszíne közelében, a vízoszlopban élnek. Gyakran úsznak csapatokban, és táplálékot keresnek, húsuk pedig tele van szívvédő Omega 3 halolajjal. Ez az olaj adja húsának lágy és erős halízét. Ezzel szemben az enyhébb ízű, fenéken táplálkozó halak, például a lepényhal és a tőkehal húsa nagyon kevés zsírt tartalmaz, mivel az olaj nagy része a májban koncentrálódik, ezért van a tőkehalmájolaj. Ezek a kis halak fényesek és kékek, hogy úgy nézzenek ki, mint az óceán felszínén csillogó víz, így álcázva magukat a ragadozók, például a tonhal és a makréla elől. Általában gyorsan szaporodnak és rövid az élettartamuk, ezért az olyan halak, mint a szardínia vagy a hering, remek választás azoknak, akik aggódnak a fenntarthatóság és a higanymérgezés veszélye miatt, mivel nem élnek elég sokáig ahhoz, hogy a higany mérgező szintre halmozódjon fel.
Általában a Hikarimono általában erősebb halízzel rendelkezik, mint a Shiromi-dane vagy fehér húsú hal, és pontosan emiatt fogyasztják. Azok az emberek, akik szeretik a halas halat, általában szeretik, de azoknak, mint én, akik egy kicsit idegenkednek a halas halaktól, eltarthat egy ideig, amíg értékelik az ízét. Míg a Shiromi-dane-t a textúrája és finom édessége miatt lehet enni, sok halrajongó általában a sushi-étkezés vége felé szeretne egy kis Hikarimonót, hogy élvezhesse az erősebb ízt. Kivételt képez a Kohada, amelyet néha az étkezés elején esznek, hogy lássák, mennyire jó a szakács képessége.
Szingapúrban többféle Hikari Mono is megtalálható, és az árak a legolcsóbbaktól kezdve, amelyek az Iwashi (szardínia) és az Aji (lóhal), a drágább Kohada (gizzard shad), Sayori és Saba (pufókhal).
Kohada
Ez egyike azoknak a halaknak, amelyeket a japánok Shusse-uo néven emlegetnek, ami azt jelenti, hogy a halat a növekedés különböző szakaszaiban más-más néven ismerik. A bébi kohada neve shinko (<5 cm), és drágábbak, mint a kohada, és júliusban jönnek szezonba. Amikor elérik a 10 cm-t, Kohada-nak hívják őket, és ez a szokásos méret, amit szusihoz szolgálnak fel. Ezután nakatsumi lesz belőle, mielőtt a rendes nevén, Konashiro néven ismertté válik, amely körülbelül 25 cm hosszú lehet. Mellékesen megjegyezném, hogy sok halat akkor neveznek így, amikor a legjobbak a sushihez, és nem a rendes nevükön, mint a Kohada és a Hamachi esetében. A Kohada bőségesen megtalálható Japán vizein, és abban az időben, amikor a sushi kultúra először vált népszerűvé az Edo-korszakban, bőséges és olcsó volt, egy időben még a rizsnél is olcsóbb. Ezért minden utcasarkon árulják őket, és a Kohada olyan a szusihoz, mint a Kleenex a papírzsebkendőhöz.
Még ha a halat gizzard shadnak is hívják, valójában nincs pontos angol neve. Az amerikai gizzard shad, Dorosoma cepedianum, egy teljesen más családba tartozó hal, de érthető, hogy miért hívják Gizzard Shadnak, mivel mindkét halnak van az a jellegzetes hosszú sugara, amely úgy áll ki a hátúszóból, mint egy antenna.
Kohada, Gizzard Shad: Konosirus punctatus
Méret: Konosirus punctatus, Konosirus punctatus
Size: Akár 30 cm. A Kohada akkor a legjobb, ha 15cm
Szezonalitás:
A Tane
Az emberek gyakran rendelnek Kohadát, hogy felmérjék a sushi szakács készségét. Mint a legtöbb Hikarimono esetében, a halat először meg kell sózni és ecetben kell áztatni, mielőtt Sushi-t készítenének belőle. A só a külső hártya sérülését okozza, és lehetővé teszi, hogy a hal olajai kiszivárogjanak, amikor az ecetet végül hozzáadják. Ez egyrészt a baktériumok elpusztítására, másrészt a kis olajos halakra jellemző erős halszag eltávolítására szolgál. Egyszerűen hangzik, nem igaz? De az, hogy mennyi ideig kell sózni a halat, az időjárástól függ, és ez fogja végül meghatározni, hogy az itamae-nak sikerül-e kihoznia a hal valódi ízét. A legjobb sushi bárokban az ecetet is hajlamosak újra felhasználni, ami összetettebb ízeket fog kifejleszteni, ha már több halat megfürdetett.
A legtöbb Hikarimonót magas olajtartalma miatt pácolni kell. A régi szép időkben, a hűtés előtti időkben ez a magas olajtartalom azt jelenti, hogy a hal gyorsan megromlik és megromlik. Ez magyarázza, hogy miért van szardíniakonzerv, amely egy másik Hikarimono, amelyet később mutatunk be a bejegyzésben.
A kohada, ami japánul “kis bőrt” jelent, összetéveszthetetlen kinézetű. Ez az egyik legszebb tane, amire ránézni lehet, apró, finom pöttyökkel és szaténos fényével. A textúrája keményebb, mint a többi Hikarimonoé, és a halassági indexe 4 az 5-ből. Ezt a halat mindenképpen meg kell kóstolnod, ha el akarod kezdeni a sushi megismerését, mert ez az a sushi, amelyet Tokióban a legnépszerűbb sushi, amelyet az utcán árultak, amikor a sushi először emelkedett népszerűvé még az 1800′-as évek elején.
Iwashi
Iwashi
Szardíniának sokféle halat neveznek. Valójában a halat Szardíniáról nevezték el, egy olaszországi régióról, ahol régen hatalmas mennyiségű halat fogtak. Ezek a halak a tápláléklánc alját alkotják, és sok nagyobb hal, például kardhal és tonhal fogyasztja őket. Nagyon olajos halak, és sok Omega 3 zsírsavat tartalmaznak. A zsírtartalom miatt azonban nagyon gyorsan megromlanak, ezért sok halat konzerválással tartósítanak.
A Tane:
Ezek a halak gyönyörűek, ha szusiként mutatják be őket. Hacsak az Itamae nem tud teljesen friss Iwashit szerezni, akkor gyakran sóban és ecetben pácolják őket tálalás előtt. Általában gyömbért és apróra vágott mogyoróhagymát is adnak hozzá, hogy segítsenek átvágni az olajos és halas ízt. Ez a tane könnyen felismerhető a szálkás bőrről és az apró csontokról, amelyek tökéletesen ehetők, különösen, ha ecetben áztatás után megpuhultak. A legjobb Iwashit akkor fogyasztják, amikor ősszel, az ívás előtt állnak, és ekkor lesznek a legkövérebbek. Ha halasan szereti a halat, ez a hal a legjobb választás! A halassági index 5-ből 5-re emelkedhet, ha a hal nem egyenesen a vízből kerül a sushi tányérra!
Aji
Elképesztő, ha figyelembe vesszük az árkülönbséget a Japánból származó Aji és egy nagyon hasonló helyi hal, a Kembong között. Az Aji akár 80 dollárba is kerülhet kilónként, míg a mi Selarunk olyan olcsó, hogy egy 2 dolláros csomag nasi lemakban is lehet egy hal. Minden azon múlik, hogy a japánok hogyan bánnak a halakkal. Ha jól megnézi a képet, észrevehet egy kis bevágást közvetlenül a hal szeme mögött. Ez elárulja, hogyan ölték meg a halat. Amikor Malajziában halászfalvakat látogatok, gyakran látok halakat a halászhajók fedélzetén, amelyeket hagytak megfulladni. Ezután egy kis jéggel együtt a piacra rakodják őket, hogy eladják. Remekül meg lehet őket sütni, vagy curryt készíteni belőlük, de sashiminek nem lehet őket enni. A japánok egészen másképp bánnak a halakkal. Megpróbálják úgy megölni a halakat, hogy azok ne legyenek stresszesek. Ez gyakran azt jelenti, hogy nagyon hideg sós vízbe teszik őket, és a hátsó agyféltekébe szúrással ölik meg őket, majd azonnal jégre teszik. Tehát ez a gondosság és a részletekre való odafigyelés az, ami lehetővé teszi számukra, hogy egy darab Aji Sushi-t 8 dollárért adjanak el, míg egy egész Kembong darabja 1 dollárba kerülhet.
A lóhal valójában nem is Mackeral. Valójában ugyanabba a Jack halcsaládba tartozik, mint a Kanpachi és a Hamachi. Valószínűleg a nagy szemei miatt hívják lómacernának, amelyek miatt egy kicsit úgy néz ki, mint egy ló. Japánban a “Ma” előtagot használják a szusihoz való megfelelő halra, ami ebben az esetben a Trachurus Japonicus lenne. Tehát lehet, hogy sokféle Aji faj van a környéken, de a Ma-aji az, amit keresünk, amikor szusit eszünk. A “Ma” előtagot, amely japánul “igazit” jelent, sok más halfajra, például a madai-ra is használják. A “Hon” előtag szintén hasonló jelentéssel bír (japánul igazi), és olyan halakra használják, mint a Hon Maguro. Megkérdeztem erről a japán barátomat, és nem igazán van magyarázat, kivéve, hogy perhapse Ma-Maguro egy kicsit viccesen hangzik.
Aji, Horse Mackarel, Saurel, Trachurus Japonicus
Szezonalitás:
A Tane
Ez a hal talán a Shima Aji (csíkos Jack) rokona, de a friss, édes ízű Shima Aji-tól eltérően az Aji halszagú hal, különösen, ha nem teljesen friss. A japán “ízletes” szó is Aji, mint az Aji-no-moto vagy “az ízek esszenciája”, és azok számára, akik szeretik az erős ízű halakat, ez a hal minden megfelelő gombot meg fog ütni. Általában némi gyömbérrel és újhagymával fogyasztják. A hal minőségétől függően az Aji 5-ből 5 pontot is kaphat a halassági skálán, így ha idegenkedik a halas ízektől, meg kell győződnie arról, hogy az Aji teljesen friss.
Megköszönés
A fotók a barátaim segítségével készültek:
Hokkaido Sushi
M Hotel, Level 9
81 Anson Road
Tel: +A Hokkaido Sushi 70++ dolláros Sushi Omakase szettje nagyszerű kiindulópont a Sushi felfedezéséhez. Ez az ajánlat az év végéig tart. A szett tartalmaz egy előételt, öt darab sashimit, 15 darab sushit, amely tartalmaz otorót és unit, Teriyaki marhahúst, Akadashi levest és kávét vagy fagylaltot. Csak mondd meg a pincérnőnek, hogy az ieat Sushi Omakase szettet rendeled.
A sushi biztonságosan fogyasztható! Kérjük, olvassa el a Sugárzás és a tengeri herkentyűk biztonságáról szóló cikkemet.