Intoxicația cu cianură și maniocul

Raportat de dna. Joey KWOK, ofițer științific,
Secția de comunicare a riscurilor, Centrul pentru Siguranța Alimentară

Context

La 14 ianuarie 2008, Centrul pentru Siguranța Alimentară (CFS) a sfătuit publicul să evite consumul de biscuiți și snacks-uri marca Piranha fabricate de Tixana Australia Pty Ltd. Apelul a fost făcut în urma unui avertisment emis de Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) din cauza nivelului mai ridicat decât de obicei al glicozidelor cianogenice prezente în mod natural în ingredientul cassava dintr-un lot de biscuiți vegetali exportați. CFS a contactat autoritățile relevante și a fost informat că produsele afectate fuseseră exportate în Hong Kong. CFS a alertat comercianții să nu mai vândă produsele afectate.

Ce sunt glicozidele cianogene?

Glicozidele cianogene sunt un grup de compuși chimici care apar în mod natural în peste 2 000 de specii de plante. Se știe că există cel puțin 25 de glicozide cianogenice care se găsesc în părțile comestibile ale plantelor. Glicozidele cianogenice singure sunt relativ netoxice. Cu toate acestea, ca urmare a hidrolizei enzimatice efectuate de beta-glucozidaza în urma macerării țesuturilor vegetale pe măsură ce sunt consumate sau de către microflora intestinală, glicozidele cianogene sunt descompuse pentru a elibera cianură de hidrogen, care este toxică atât pentru animale, cât și pentru oameni. Potențiala toxicitate a unei plante cianogene depinde în primul rând de capacitatea sa de a produce cianură de hidrogen.

Care sunt simptomele intoxicației cu cianură?

La om, semnele clinice ale intoxicației acute cu cianură includ respirație rapidă, scăderea tensiunii arteriale, puls rapid, amețeli, dureri de cap, dureri de stomac, vărsături, diaree, confuzie mentală, spasme și convulsii. Moartea datorată intoxicației cu cianură poate surveni atunci când nivelul de cianură depășește limita pe care o persoană este capabilă să o detoxifice. Doza letală acută de cianură de hidrogen pentru oameni este raportată ca fiind de 0,5 până la 3,5 mg pe kilogram de greutate corporală. Copiii sunt deosebit de expuși riscului din cauza dimensiunilor corporale mai mici.

Intoxicația cronică cu cianură poate duce la apariția anumitor afecțiuni, inclusiv la perturbarea funcției tiroidiene și la tulburări neurologice. Ea tinde să afecteze acele persoane care au un consum regulat pe termen lung de manioc cu o stare de nutriție precară.

Ce este maniocul? La ce este folosită?

Rădăcinile de manioc sunt bogate în carbohidrați, în principal amidon. Potrivit Organizației pentru Alimentație și Agricultură, maniocul este a treia cea mai importantă sursă de calorii la tropice, după orez și porumb. Cassava este consumată într-o varietate de moduri, inclusiv consumată sub formă de rădăcină întreagă, rădăcină rasă sau chipsuri de rădăcină. În plus, este preparată în făină care, la rândul ei, poate fi folosită pentru gătit sau pentru producerea de produse pe bază de manioc, cum ar fi pâine, biscuiți și budinci sau băuturi făcute cu perle de tapioca. Frunzele de manioc sunt, de asemenea, consumate în unele țări după o fierbere extinsă. În afară de a fi folosite ca hrană pentru oameni, produsele din manioc sunt folosite și ca hrană pentru animale.

Ilustrație: Cassava

Ilustrație: Băutură de ceai cu lapte perlat cu perle de tapioca

Cum ar trebui să fie procesată cassava pentru a o face sigură pentru consum?

Cassava conține mai multe forme de glicozide cianogenice. Diferitele varietăți de manioc sunt, în general, clasificate în două tipuri principale: manioc dulce și manioc amar. Rădăcinile de manioc dulce conțin mai puțin de 50 mg pe kilogram de acid cianhidric pe bază de greutate în stare proaspătă, în timp ce cele din varietatea amară pot conține până la 400 mg pe kilogram.

Rădăcinile de manioc dulce pot fi, în general, făcute sigure pentru consum prin decojire și gătire temeinică. Cu toate acestea, rădăcinile amare de manioc necesită o prelucrare mai amplă. Una dintre modalitățile tradiționale de preparare a rădăcinilor amare de manioc constă mai întâi în decojirea și răzuirea rădăcinilor, iar apoi înmuierea îndelungată a grătarelor în apă pentru a permite leșierea și fermentarea, urmată de o gătire temeinică pentru a elibera gazul volatil de cianură de hidrogen. Tăierea rădăcinilor în bucăți mici, urmată de înmuiere și fierbere în apă este deosebit de eficientă în reducerea conținutului de cianură din manioc. În timp ce maniocul proaspăt necesită metode tradiționale de reducere a toxicității sale, făina de manioc și produsele pe bază de manioc prelucrate în mod adecvat au un conținut foarte scăzut de cianură și sunt considerate sigure pentru utilizare.

Ce alte plante comestibile conțin glicozide cianogene?

Răsucul de bambus este un produs alimentar popular în rândul populației asiatice. Glicozidul cianogenic prezent în lăstarul de bambus se descompune rapid în apă clocotită. Alte plante comestibile care conțin glicozide cianogene includ sâmburii din interiorul sâmburilor unor fructe cu sâmburi (de exemplu, sâmburii de caise amare), fasolea lima etc.

Ilustrație: Lăstarul de bambus

Consiliere pentru consumatori

Cumpărați alimente de la furnizori de încredere.
Pregătiți corespunzător plantele cianogene, cum ar fi maniocul și lăstarul de bambus, înainte de consum. Plantele cianogene trebuie tăiate în bucăți mai mici, înmuiate în apă și fierte bine în apă clocotită.
Mențineți o dietă echilibrată pentru a evita expunerea excesivă la substanțe chimice nocive dintr-o gamă mică de produse alimentare.

Consiliere pentru comerț

Aprovizionați-vă cu alimente și ingrediente din surse de încredere.
Adereți la bunele practici de fabricație pentru a minimiza riscul de toxine naturale în alimente.

Focus Siguranța alimentară (ediția a 19-a, februarie 2008) – Incident în centrul atenției