Este Săptămâna Gofrelor aici, pe Kitchen Encounters, și, datorită faptului că am găsit rețeta perfectă pentru gofre, pe care mi-a dat-o acum câteva zile prietena mea Teresa, pot posta rețetele mele de pui și gofre, făcute în două feluri: în stil olandez PA și în stil sudist prăjit. Am ezitat să fac acest lucru până acum pentru că am crescut în PA Dutch Country (Eastern, PA), țara puiului și a vafelelor Pennsylvania Dutch. Bunica („Nana”) logodnicului meu („Nana”), din Mantzville, era PA Deutsch și ale ei erau uimitoare, făcute cu vafe pe bază de smântână. Pe lângă faptul că fiecare familie avea rețeta ei preferată pentru aceste vafe cu pui prăjit și sos, aveau și locurile preferate unde mergeau să le mănânce. Puiul și vafele erau servite în fiecare restaurant și restaurant, și, la târgurile județene și la cluburile de țară. De câteva ori pe an, bisericile, companiile de furtunuri (casele de pompieri) și organizații precum cluburile Kiwanis și Lion’s prezentau pui și vafe la strângerile lor de fonduri:
Puiul și vafele nu este doar o masă, este mai mult decât atât…
… este un stil de viață relaxant, reconfortant și civilizat.
Ambele mele rețete de pui și vafe au fost întotdeauna foarte bune, dar, întotdeauna am simțit că ar putea fi mai aproape de perfecțiune dacă aș putea să-mi pun degetul pe o rețetă mai bună de vafe. Fierbeți la foc mic. Aceasta nu este o critică la adresa Nanei (care făcea napolitane cu smântână PA Dutch) sau a mătușii Yula (care făcea napolitane cu lapte bătut din sud). Ele au făcut ceea ce făceau strămoșii lor cu aparatele de făcut vafe pe care le aveau la dispoziție: Vafe în stil american pe aparate de făcut vafe în stil american:
Vafele făcute cu praf de copt și/sau bicarbonat de sodiu sunt vafe americane și, se fac pe un aparat de făcut vafe cu grile delicate și puțin adânci. Ingredientele picante, cum ar fi smântână și lapte bătut, sunt aditivi obișnuiți pentru vafele americane.
Vafele făcute cu drojdie sunt vafe belgiene, și sunt făcute pe un aparat de făcut vafe cu grile adânci și îndrăznețe. Drojdia nu numai că dă acestor vafe un gust picant pe deplin dezvoltat, dar le conferă o textură foarte ușoară și aerisită pe care nu o veți obține folosind praf de copt și sau bicarbonat de sodiu.
Din păcate, în zilele noastre, termenul de vafă „belgiană” a ajuns să se refere mai degrabă la tipul de aparat de făcut vafe folosit decât la rețetă, care este făcută cu drojdie. Ceea ce înseamnă că: puteți face orice fel de vafe în ambele tipuri de aparate, dar dacă aluatul nu este făcut cu drojdie, nu faceți o vafă belgiană.
De ce cred că vafele belgiene sunt mai bune pentru pui și vafe:
Există trei motive: 1) Gustul. Aroma de drojdie complet dezvoltată este prezentă și luată în considerare. Se ține pe furculiță cu puiul prăjit sau prăjit condimentat. 2) Textura. Sunt crocante la exterior, ușoare și aerisite în interior și, canelurile mai adânci rețin mult mai bine sosul și/sau mierea sau siropul decât cele puțin adânci. 3) Dimensiunea porției. O vafă pătrată de 4″ acoperită cu o porție generoasă de pui și o legumă alături este o masă frumoasă. O vafă gigantică de mărimea unei farfurii de cină cu o jumătate de pui deasupra este o mâncare extremă (și nu pentru mine).
Voi spuneți Pennsylvania Dutch, noi spunem Pennsylvania Deutsch:
Sunt aici pentru a clarifica faptul că bucătăria Pennsylvania Dutch nu aparține doar PA și nici nu este olandeză. Termenul „olandez” era argoul primilor coloniști englezi pentru cuvântul german „Deutsch”. Așadar: Când majoritatea oamenilor spun în mod incorect „Pennsylvania Dutch”, ei ar trebui să spună „Pennsylvania Deutsch”, dând credit imigranților germani sau vorbitori de limbă germană din Germania și Elveția pentru această bucătărie. Majoritatea acestor oameni erau fie Amish, Menonite sau Brethren, toate acestea fiind considerate „anabaptiste”.
Ei fugeau din munții Elveției și din sudul Germaniei pentru a evita persecuțiile religioase și au înființat mai multe comunități în Lehigh Valley. De ce? Mulțumiți-i lui William Penn pentru politica sa liber-cugetătoare, cu ușile deschise, cu șanse egale pentru toți, indiferent de religie sau rasă. Pennsylvania a fost un exemplu pentru celelalte colonii, care toate au stabilit o religie oficială „de stat”. Pennsylvania. A fost prima care a primit oameni de toate credințele și categoriile sociale? Poți să fii sigur.
Un pic despre PA Dutch (PA Deutsch) pui și vafe: În ținutul olandez din Pennsylvania, puiul cu vafe este o cină obișnuită de duminică (ei numesc „cina” „supper” acolo). Conceptul a evoluat, cel mai probabil, de la cinele cu „pește pisică prăjit și vafe” servite în zona Philadelphia în restaurantele de pe malul râului Schuykill (ale cărui pârâiașe de aprovizionare erau pline de pește pisică proaspăt). Hotelul Schuylkill (fondat în 1813) a fost primul local cunoscut, alături de Catfish and Waffle House, situat la Schuylkill Falls, care, din 1848 până la începutul anilor 1900, a făcut o afacere înfloritoare doar prin recomandări din gură în gură. Nu este nevoie de prea multă imaginație pentru a raționaliza un motiv pentru ca oamenii din comunitățile agricole olandeze din Pennsylvania din împrejurimi (grupuri de oameni apropiați, orientați spre familie, care nu ieșeau niciodată în oraș să mănânce în oraș) să adopte acest stil ieftin de a mânca sănătos, înlocuindu-l cu pui de fermă prăjiți sau înăbușiți, serviți pe vafe (versiunea yankee a biscuiților și a sosului). De asemenea, nu este un salt prea mare pentru a vedea de ce nu ar fi înlocuit puiul prăjit cu somnul prăjit pentru a inventa puiul prăjit și vafele.
Pennsylvania Dutch Chicken & Waffles a la Mel (în 3 părți E-Z)!
Niciun gurmand respectabil nu pretinde vreodată că are „cea mai bună” rețetă pentru ceva, dar, voi pune această rețetă de pui și vafe la concurență cu cea a oricui. Dacă pare lungă și complicată, asta este doar din cauza tuturor fotografiilor pas cu pas pe care le-am făcut pentru a vă ajuta.
Aceasta este o rețetă simplă și directă, cu trei componente ușoare care se unesc pentru a rezulta o cină extraordinară:
Cu vafe ușoare și crocante, îngrămădite cu un amestec de pui fript umed, ceapă și țelină, stropite cu un sos de pui savuros și mătăsos.
Prima parte: Pregătirea vafelelor (ale tale sau ale mele, la alegere)
~ Pasul 1. Eu îmi pregătesc vafele și le așez pe un grătar mare care a fost așezat într-o tavă de copt de 17 1/2″ x 12 1/2″ tapetată cu pergament. După ce s-au răcit la temperatura camerei, acopăr tava cu folie de plastic. Acest lucru poate fi făcut dimineața sau cu o zi înainte. Înainte de servire, descoperiți și puneți tava în cuptorul preîncălzit la 350 de grade suficient de mult timp pentru a le reîncălzi și a le face crocante, aproximativ 5-6 minute (eroare de partea crocantă).
Nota: Dacă serviți doar 1-2 vafe la un moment dat, puneți-le în prăjitorul de pâine timp de aproximativ 1 minut pentru a le reîncălzi și a le face crocante (eroare de partea crocantă).
~ Rețeta Teresa’s Easy-to-Make Overnight Belgian Waffles ~ rețeta poate fi găsită în categoriile 9, 11, 18, 20 & 21, sau, făcând clic pe linkul Related Article de mai jos. Sunt nemaipomenite.
Partea a doua: Prăjirea puiului(lor)
~ Pasul 1: Prăjiți puiul(ii). Veți avea nevoie de:
1 pui de friptură de 7 1/2-8 livre,
dar, eu gătesc înțelept și prăjesc 2.
Aceasta va produce o mulțime de sos pentru napolitane și, în același timp, am un pui întreg „rămas” pentru salate și sandvișuri.
Tăiați grosier &puteți împreună:
3 cești de ceapă galbenă
1 ceașcă de țelină.
Încărcați amestecul în cavitățile păsărilor. Așezați păsările pe un grătar într-o tavă mare de friptură de unică folosință în care:
au fost puse:
2, 14 1/2 cutii de bulion de pui
. Se acoperă cu:
sare de mare măcinată grosier și amestec de boabe de piper.
~ Pasul 2. Se prăjește, neacoperit, pe raftul central al cuptorului preîncălzit la 350 de grade, până când un termometru pentru carne plasat în piept și apoi în porțiunea de coapsă a atins o temperatură internă de 160-165 grade. În mod ideal, îmi place să scot puiul când temperatura este între 161 și
163 grade. Ambele păsări ale mele cântăreau aproximativ 7 3/4 livre și, în funcție de temperatura cuptorului dumneavoastră, vor avea nevoie de aproximativ 1 oră și 45 de minute pentru a se prăji.
~ Pasul 3. Scoateți din cuptor și acoperiți bine tava cu folie de aluminiu, pentru a permite puiului să se odihnească și să se aburească, timp de 1 oră. Acest lucru va permite sucurilor din pui să se distribuie uniform și, să facă carnea de pui extrem de umedă, fragedă și suculentă.
Nota: Acesta nu este modul în care eu prăjesc în mod normal păsările de curte, dar este modul în care o fac pentru această rețetă specială. Pentru a citi regulile mele oficiale, consultați postul meu ~ Prăjirea păsărilor de curte & Prepararea sosului: My Own Techniques & Oration (the long and not so short of it) ~ în Categoria 15.
~ Pasul 4. Desfaceți și transferați fiecare pui pe o farfurie separată.
Utilizând o lingură cu mâner lung, scoateți amestecul de ceapă/ceai din centrul fiecărei păsări și transferați-l într-un singur castron comun, mic. Acoperiți cu folie de plastic și lăsați deoparte.
Copriți un pui cu folie de plastic, lăsați-l deoparte să se răcească complet, apoi, păstrați-l la frigider pentru a-l folosi mai târziu.
~ Pasul 5. Folosind orice metodă vă place, îndepărtați și aruncați toată pielea de pe pui. Folosind orice metodă doriți, îndepărtați toată carnea din carcasă. Eu folosesc o combinație între un cuțit de bucătar și degetele mele. Acest pui fraged și aromat este cel mai bun dacă este tras
și mărunțit cu mâna, mai degrabă decât feliat și tocat.
Nota: Fotografia de mai sus ilustrează raportul dintre carnea albă și carnea neagră și legume. Frumos.
~ Pasul 6. Puneți puiul și amestecul de legume într-un castron mare și amestecați-le pentru a le combina. Acoperiți cu folie de plastic și lăsați deoparte.
Adăugarea amestecului de ceapă/celuloză este un secret al meu. Alte rețete nu fac acest lucru. Nu o omiteți.
Partea a treia: Prepararea sosului de pui
~ Pasul 1. Transferați toate sucurile din tigaie într-un separator de grăsime/pulpă de 4 căni și dați-le deoparte. După aproximativ 30-60 de secunde, veți avea aproximativ 3 1/2-4 căni de sucuri acoperite cu un strat de grăsime (în întregime în funcție de mărimea găinilor dvs. și de cât de grași au fost).
Adaugați mai mult bulion de pui sau apă în partea de sus a separatorului până la un total de 4 căni de scurgeri fără grăsime. Această măsură va preveni ca sosul să fie prea gros sau prea subțire.
~ Pasul 2. Într-o tigaie de bucătar de 3 1/2 litri, la foc mediu-jos, topiți
6 linguri de unt
Încorporați cu un tel:
1/2 ceașcă de făină universală
1 linguriță de condimente pentru păsări de curte
1/2 linguriță de sare de mare
Continuați să bateți constant până când amestecul (denumit roux) se îngroașă și se omogenizează. Acest proces durează aproximativ 1 minut.
~ Pasul 3. Încorporați tot lichidul fără grăsime (4 cești în total) din separator, aruncând toată grăsimea. Reglați focul la mediu-mare și aduceți
gravy la o fierbere ușoară. Continuați să fierbeți la foc mic, bătând constant, până când sosul s-a îngroșat pentru a acoperi partea din spate a unei linguri, aproximativ 2 minute.
~ Pasul 4. Încorporați:
1/2 linguriță de piper negru măcinat grosier, mai mult sau mai puțin
1/4 ceașcă de smântână, doar atât cât să adauge o textură mătăsoasă sosului, nu suficient pentru a-l subția
Continuați să fierbeți ușor încă 1 minut. Opriți focul. Acoperiți cratița și lăsați-o să se absoarbă timp de 5-6 minute, în timp ce reîncălziți vafele în cuptor.
Mestecați scurt, gustați și, dacă este necesar, mai adăugați puțină sare, după gust.
Pentru a servi, așezați câte o vafă pe fiecare farfurie de servire încălzită, porționați (puneți o grămadă de) amestecul de pui în mod egal deasupra fiecăreia și stropiți cu sos. Serviți restul de sos rămas alături.
Pennsylvania-Dutch-Country Chicken and Waffles: Rețeta produce 8 vafe, 8 porții de pui și 4-4 1/2 căni de sos.
Listă de echipamente speciale: aparat pentru vafe și toate echipamentele specificate în rețetă; tavă de unică folosință din aluminiu pentru friptură de 20″ x 12″ x 6″; grătar de răcire de 17 1/2″ x 12 1/2″; planșetă de tăiat; cuțit de bucătar; termometru pentru carne cu citire instantanee; folie de aluminiu; lingură cu mâner lung; separator de grăsime/pulpă de 1 litru; tigaie de bucătar de 3 1/2 litri cu capac drept, cu laturi adânci &; bici
Nota bucătarului: În cazul în care sunteți în căutarea unui desert clasic, autentic german pentru a servi cu această rețetă de pui și vafe, am găsit-o:
Vezi ~ My PA Dutch Favorite: Shoo-Fly Pie (Încercați-o!) ~ în categoriile 6, 19 sau 20.
„Suntem cu toții împreună în această lume a mâncării”. ~ Melanie Preschutti