„Legătura” dintre androstenonă și dorință este și motivul pentru care țelina ocupă primul loc în această listă a „Alimentelor care îi fac pe bărbați mai atrăgători din punct de vedere sexual”. Potrivit doctorului Alan Hirsch (autorul cărții „Scentsational Sex”), androstenona și alți hormoni înrudiți, eliberați din țelină atunci când o mesteci, călătoresc în cavitatea olfactivă, „excitându-te și determinându-ți corpul să trimită mirosuri și semnale care te fac mai dorit de femei”. („Bărbaților, ați putea face mai rău decât să comandați un Bloody Mary la brunch”, sfătuiește articolul.)
Câteodată rămân urme de androstenonă în carnea porcilor necastrați, ceea ce duce la un gust neplăcut în șuncă și cotlete care poartă numele sugestiv de „miros de mistreț”. Substanța chimică contribuie, de asemenea, la mirosul trufelor.
Există, de asemenea, dovezi solide că oamenii percep diferit androstenona. Pentru unii oameni, mirosul său amintește de vanilie și lemn de santal. Pentru alții, miroase a urină râncedă. Aceste diferențe în percepțiile raportate au fost corelate cu diferențe genetice specifice. Cu toate acestea, diferențele perceptuale nu corespund neapărat preferințelor, care sunt modelate de factori sociali și culturali, precum și de factori circumstanțiali, cum ar fi familiaritatea. Cilantro poate avea gust de săpun pentru dumneavoastră, dar chiar și așa, s-ar putea să vă placă; s-ar putea chiar să puteți învăța să vă placă. În cele din urmă, există o parte a populației care nu poate percepe deloc androstenona – persoanele care sunt, din punct de vedere tehnic, anosmice la aceasta.
Mărturisesc că sunt atras de (sau cel puțin nu sunt în general respins de) mirosuri moscate, fetide, prea umane. Corpurile transpirate din metrou în timpul verii, părul nespălat, studiourile de yoga aburite, tricourile murdare scoase din coșul de rufe – niciunul dintre aceste lucruri nu mă deranjează cu adevărat și recunosc că există un anumit factor de interes atunci când maturitatea și râncezeala lumii își face simțită prezența în ciuda tuturor încercărilor noastre de a-i masca și îmblânzi înțepăturile. Rugămintea plină de dragoste a lui Napoleon către Josephine: „Voi fi acasă în trei zile. Nu te îmbăia”, are sens în totalitate pentru mine.
Deci, sunt un iubitor de țelină pentru că sunt chemoreceptiv la androstenonă și, în general, într-o mică funk în plus? (Probabil că ar trebui să precizez aici că nu cred că mistreții sunt sexy.) Natalie Jacewicz crede că țelina are aroma unei lămpi de birou pentru că este (posibil) anosmică la androstenonă?
Cu alte cuvinte, răspunsurile noastre diferite la țelină pot fi parțial explicate de receptivitățile noastre chemosenzoriale diferite? Nu atât de repede.
„Wysocki tocmai a observat că nu există nici o citare pentru afirmația despre andros/țelină”, a scris Monell pe Twitter. Charles Wysocki și Gary Beauchamp sunt doi oameni de știință de la Monell care, în anii 1980 și 1990, au făcut o muncă fundamentală privind percepția androstenonei la om. Wysocki s-a întors la unul dintre articolele sale pe această temă și a constatat că afirmația (mai mult o paranteză, de fapt) potrivit căreia androstenona se găsește în țelină nu avea nicio referință care să o susțină.
Se pare că marea majoritate a studiilor științifice referitoare la androstenonă nu au nimic de-a face cu țelina. Ele sunt interesate de rolul androstenonei ca mesager chimic, și anume, de capacitatea androstenonei eliberate de un individ de a influența dispoziția și comportamentul altor indivizi (fie că este vorba de mistreț, șoarece de laborator sau om). Oamenii de știință au studiat, de exemplu, mecanica olfactivă și senzorială implicată în percepția androstenonei, efectele psihologice și comportamentale ale acestei substanțe chimice și genele asociate cu diferite reacții la aceasta. În multe dintre aceste lucrări, țelina joacă un fel de rol secundar ciudat chiar la început, o umilă escortă a trufelor de înaltă clasă – doar exemple accidentale ale celorlalte companii pe care le are acest feromon promiscuu. Foarte, foarte puține lucrări citează vreo sursă pentru această afirmație.
Chiar și atunci când țelina își face o apariție mai mult decât întâmplătoare, legătura sa cu androstenona nu este de obicei elucidată. De exemplu, un studiu din 1998 care a investigat dacă „mirosul bărbaților simetrici” era mai atrăgător pentru femeile aflate în ovulație le-a cerut bărbaților să se abțină de la consumul unui număr de alimente, inclusiv țelină, pe durata experimentului. Presupun că interdicția de a consuma țelină a fost pentru a se asigura că nivelurile „naturale” de androstenonă ale bărbaților nu au fost ridicate prin mijloace vegetale, deși autorii studiului nu explică țelina interzisă și nici celelalte restricții alimentare (o listă lungă, care includea, de asemenea, usturoi, miel, iaurt și pepperoni).
Se pare că afirmația conform căreia androstenona este prezentă în țelină poate fi urmărită până la un firicel de articol din 1979. Paul Adams de la Popular Science a dezgropat o copie dintr-o arhivă digitală a revistei elvețiene de științe ale vieții Experientia: „Steroidul cu feromoni de mistreț identificat în legume”, de Rolf Claus și Hans-Otto Hoppen, doi biochimiști de la Universitatea Tehnică din München care au lucrat la endocrinologia mistreților.
„Impulsul inițial pentru aceste investigații a fost dat de soția unuia dintre autori”, explică articolul. „Ea era familiarizată, din munca soțului ei, cu mirosul caracteristic al mirosului de mistreț și a observat acest miros atunci când gătea păstârnacul crescut în grădina ei.” Numele soției nu este dat, așa că nu vom ști niciodată care dintre cei doi bărbați se întorcea regulat acasă mirosind a miros de mistreț. Dar observația ei senzorială a fost analizată, iar Claus și Hoppen au testat extractul de păstârnac pentru feromoni în laboratorul de biochimie.
Și a avut dreptate! Abia după ce au găsit androstenona în păstârnac au testat și alte legume: morcovi, cartofi, ridichi, fenicul, salsifide, pătrunjel și țelină. Din această abundență vegetală, s-a constatat că numai țelina conținea androstenonă.
Atât țelina cât și păstârnacul aveau concentrații „remarcabil de mari” de androstenonă, între șapte și nouă nanograme pe gram. „Pentru comparație”, explică autorii, „concentrațiile din plasma sanguină periferică a mistreților maturi… sunt în același interval”. Surprinzător, dar nu fără precedent, deoarece ei remarcă faptul că se știe că și alte plante conțin compuși care imită sau dublează hormonii animali – fitoestrogeni, de exemplu. Dar scopul biologic (dacă există) al androstenonei din țelină a rămas nelămurit și „nu se știe nici dacă substanța din țelina cu miros de mistreț contribuie la proprietatea de „susținere a libidoului” pentru care această plantă are o oarecare popularitate”.
La scurt timp după acest studiu, Claus și Hoppen au fost implicați în cercetări care au detectat prezența androstenonei în apreciate trufe negre din Perigord. The New York Times și alte instituții media au scris despre noua descoperire științifică a atracției pheremonale a acestor super-delicatese super-luxoase. Ca o paranteză, unele dintre aceste articole notează că substanța chimică se găsește și în păstârnac și țelină – o modalitate, poate, pentru noi, restul cumpărătorilor din supermarketuri, de a participa la distracția sexy-boală a mâncării oamenilor bogați. Posibil ca acesta să fi fost primul pas pentru ca acest fapt foarte subțire să ajungă la maturitatea cunoașterii comune, înflorind fără atribuire pe câmpurile mass-media populare și ale literaturii științifice.
Nu pot găsi nici o altă înregistrare a repetării acestor experimente, sau a confirmării acestor rezultate. (Ceea ce nu înseamnă că nu există sau că nu s-au făcut.) Nu intenționez să pun la îndoială rezultatele lui Claus și Hoppen, care par atente și de încredere și implică atât radioimunodozarea, cât și analiza GC-MS, și nici nu vreau să contest dacă androstenona este „cu adevărat” prezentă în țelină. Dar, în general, ne place să credem că cunoștințele comune (și în special cunoștințele comune științifice) sunt construite pe baze mai solide decât un singur studiu vechi de zeci de ani.
Totuși, acest lucru se întâmplă tot timpul. O afirmație capătă credibilitate și autoritate pe măsură ce este repetată și republicată, un efect care este amplificat de prestigiul perceput al sursei. Câteva exemple: Spanacul nu l-a făcut pe Popeye puternic din cauza conținutului său de fier. (Citiți acest eseu fascinant despre „miturile urbane academice” pentru a afla mai multe despre acesta). Corpul nostru nu este probabil format în proporție de 90 la sută din microbi – această afirmație se bazează de fapt pe un singur studiu din 1972 care a extrapolat dintr-o mostră de fecale. Afirmația adesea repetată că una din trei femei de peste 35 de ani nu va putea rămâne însărcinată se bazează pe înregistrările franceze ale nașterilor între 1670 și 1830, cu greu un eșantion care să reflecte circumstanțele biomedicale și sociale actuale. Probabil că Napoleon nu a spus niciodată chestia aia de a nu face baie.
De multe ori luăm de la sine înțeles sau lăsăm neconsiderate faptele de bază despre ceea ce ajunge să conteze ca fapte. Lucrez acum la un capitol de disertație despre ceea ce a însemnat introducerea unor instrumente analitice megaputernice, cromatografia în fază gazoasă și spectrometria de masă, pentru activitatea chimiștilor de arome și a aromânilor. Ceea ce este izbitor este cât de întrepătrunse rămân analiza senzorială și cea instrumentală. Povestea standard care ni se spune despre istoria științei în general sună cam așa: oamenii obișnuiau să se bazeze pe cunoștințe senzoriale imprecise și nesigure. Un alchimist mirosea și gusta o soluție, pentru a spune ce era. Apoi am construit instrumente obiective care puteau ajunge la o realitate subiacentă, universală despre lucruri, în ciuda noastră. Un chimist măsura și cuantifica, pentru a identifica o substanță. Astfel, observația senzorială perspicace a soției grădinarului om de știință – păstârnacul miroase a miros de mistreț! – devine cunoaștere științifică doar atunci când este confirmată instrumental în laborator.
Dar datele produse de instrumente analitice „obiective” puternice, cum ar fi GC-MS, trebuie să fie confirmate în mod repetat prin „aprecieri nazale”, în mai multe etape ale procesului. „Fără evaluarea senzorială, chimiștii nu au nici un punct de reper și aproape sigur se vor rătăci printre cărările de pe drumuri ale cercetării aromelor”, instruiește manualul din 1971, Flavor Research: Principii și tehnici, o carte care este aproape în întregime dedicată explicării utilizării și funcționării unei baterii de instrumente complexe de laborator, dar care, cu toate acestea, proclamă că „nasul uman” este „instrumentul suprem în chimia aromelor”. În loc să înlocuiască dovezile „nesigure” ale simțurilor cu informații nealterate de subiectivitatea corpului uman, fiabilitatea acestor aparate trebuie să fie garantată de simțuri. Și chiar și așa…
Pe de o parte, ne gândim la experiențele senzoriale ca la un fel de cunoaștere personală. Fiecare dintre noi știe ce gust are – poate că putem învăța să gustăm mai acut, mai articulat, dar certitudinea noastră va fi a noastră. Țelina este asta pentru mine, pentru dumneavoastră poate fi cu totul altceva.
Dar aroma „feromonală” a țelinei oferă, de asemenea, un exemplu al unui alt mod în care avem tendința de a ne gândi la aromă și la efectele sale. Substanțele chimice ale aromei sunt membre ale unei lumi de substanțe chimice influente, care acționează asupra noastră în moduri pe care nu le putem detecta și, prin urmare, nu le putem rezista în mod rezonabil și care, poate, ne determină să întreprindem acțiuni care sunt contrare intereselor noastre superioare. Acest mod de a gândi despre aromă alunecă în impersonal, în universal. Astfel, aparenta ușurință de a face saltul de la efectele unei substanțe chimice din saliva de porc asupra altor porci în anumite circumstanțe fiziologice, la efectele țelinei asupra atractivității unui bărbat pentru femei. (Și eu cad în această capcană retorică amuzantă, mai sus, când mă întreb dacă interesul meu olfactiv pentru persoanele transpirate este legat de gustul meu pentru țelină). O găsiți, de asemenea, în criticile industriei alimentare, cum ar fi Salt, Sugar, Fat (Sare, zahăr, grăsime) a lui Michael Moss, unde aroma este descrisă ca o forță care creează dependență, menită să ne facă să ne îndrăgostim mai degrabă de gustarea greșită decât de mâncarea stabilă, de încredere, „autentică”.
În Camera Lucida, investigația și meditația lui Roland Barthes asupra naturii imaginilor fotografice, acesta își propune să înțeleagă aceste artefacte luându-le în considerare doar pe cele care au un efect personal incontestabil asupra sa. Iată cum explică el acest lucru:
În această dezbatere (până la urmă) convențională între știință și subiectivitate, ajunsesem la această noțiune curioasă: de ce nu ar putea exista, cumva, o nouă știință pentru fiecare obiect? O mathesis singularis (și nu mai mult universalis)?
Este o înțelegere contrară, originală, de rezervă și ciudată a științei, dar ce-ar fi dacă am înțelege și am urmări cunoașterea despre aromă în acest fel?
Bine, probabil că atât de departe vreau să cobor acum în acest vizuină de iepuri specială. În semn de iertare pentru toată această pseudo-filozofie trăncănitoare, vă las cu asta: