De kracht van… Cacao

• Het is rijk aan magnesium, koper, kalium en ijzer.
• Bevat polyfenolen, catechinen, anthocyaninen en proanthocyanidinen, die antioxiderende eigenschappen hebben.
• Tabasco is de grootste cacaoproducerende staat in Mexico.

Door: Ana C. Munguía

5 september 2017. Naast onze regelmatige röntgenfoto’s van verwerkte producten, delen wij met u deze andere röntgenfoto’s die de kracht van gezonde voeding aantonen.

Wat is cacao?

Het is een boon van de Theobroma boom en wordt al geconsumeerd sinds 460 v.Chr.

Het medicinale gebruik ervan vindt zijn oorsprong in Meso-Amerika, waar het werd geconsumeerd door inheemse volkeren en zich verspreidde naar Europa in het midden van de 15e eeuw.

Cacao werd het “voedsel van de goden” genoemd door pre-Spaanse Meso-Amerikaanse culturen.

De Olmec waren de eersten die cacao verbouwden in Mexico en ook de eersten die de smaak ervan ontdekten. Zij bereidden het als drank, die gemengd werd met water, specerijen, chilipeper en kruiden.

Na verloop van tijd verspreidde de cacaocultuur zich naar de Maya’s en de Azteken, die de cacao niet alleen als drank gebruikten, maar de bonen ook als betaalmiddel gebruikten.

De eerste die cacao naar Europa bracht was Christoffel Columbus, maar er werd geen belang aan gehecht totdat Hernán Cortés ontdekte dat de Azteken het consumeerden in de vorm van een bittere drank, en dus stuurde hij de bonen en het recept naar koning Karel V.

De Spanjaarden veranderden het recept, voegden suiker toe en verhitten de ingrediënten om de smaak te verbeteren, het begin van de huidige chocoladesmaak.

In 1828 werd de eerste cacaopers uitgevonden, die de extractie van cacaoboter mogelijk maakte.

In 1879 voegden de Zwitsers melk toe aan chocolade en begon zich een van ’s werelds belangrijkste agrovoedingsindustrieën te ontwikkelen.

Opgemerkt zij dat cacaobonen worden verwerkt tot cacaomassa of cacaolikeur.

Cacaomassa is de pasta van geroosterde, gepelde en gefermenteerde bonen, ook wel nibs genoemd, die vetvrije cacaobestanddelen en cacaoboter bevatten.

Cacaomassa is wat bekend staat als het “cacaopercentage” in verpakte levensmiddelen.

Cacaopoeder wordt gemaakt door de cacaoboter uit de massa te verwijderen.

Chocolade daarentegen is een vaste stof die wordt gemaakt uit de combinatie van cacaomassa, cacaoboter en suiker.

Het uiteindelijke aandeel van de cacaomassa bepaalt hoe donker een chocolade is, en melkchocolade tenslotte wordt gemaakt door gecondenseerde of poedervormige melk aan het chocolademengsel toe te voegen.

Internationaal is Afrika de belangrijkste cacaoproducerende regio, met Ivoorkust dat 44% van de wereldproductie voor zijn rekening neemt, gevolgd door Ghana, Nigeria en Kameroen.

In Latijns-Amerika is Brazilië de grootste producent, gevolgd door Ecuador en Colombia.

In Mexico is Tabasco de staat met de hoogste cacaoproductie met bijna 73%, gevolgd door Chiapas, Veracruz, Oaxaca en Nayarit.

Welke voedingsstoffen levert cacao?

Magnesium, koper, kalium en ijzer behoren tot de mineralen die in cacao aanwezig zijn. Van magnesium, koper en kalium is bekend dat ze een cardiovasculaire beschermende rol spelen, terwijl ijzer in belangrijke mate wordt aangetroffen in pure of bittere chocolade.

Cacao is rijk aan polyfenolen, catechinen, anthocyanen en proanthocyanidinen, die antioxiderende eigenschappen hebben en rechtstreeks van invloed kunnen zijn op de insulineresistentie en op die manier het risico op diabetes kunnen verminderen. Anderzijds hebben zij ontstekingsremmende eigenschappen, hetgeen leidt tot cardioprotectieve effecten. Bovendien moduleren ze de intestinale microbiota, die al enkele jaren wordt bestudeerd vanwege de vele voordelen voor de gezondheid, niet alleen op gastro-intestinaal niveau, maar van allerlei aard, zoals versterking van het immuunsysteem, vitamineproductie en zelfs vermindering van het risico op diabetes.

Het is echter heel belangrijk om te bedenken dat dergelijke gezondheidsvoordelen worden toegekend aan cacao en wanneer het wordt geconsumeerd als een chocolade met een hoge energiedichtheid, met toegevoegde suikers en andere ingrediënten, kan het nadelige effecten hebben, zoals gewichtstoename.

Hoeveel kost het?

Een kilo cacaobonen kost ongeveer $100 Mexicaanse pesos en 250 gram (g) cacaopoeder $80 Mexicaanse pesos.

250 g biologische cacao nibs kan tussen de $200 en $300 Mexicaanse pesos kosten.

Hoe wordt het aangeraden te consumeren?

Cacao kan geconsumeerd worden als cacao nibs of chips, of in poedervorm.

Wanneer het als chocolade wordt geconsumeerd, moet het bitter of donker zijn met een hoog percentage cacao (meer dan 70%).

Wist je wat?

Cacao was een symbool van overvloed dat gebruikt werd in religieuze rituelen gewijd aan Quetzalcoatl (Azteekse god die cacao aan de mensen bracht), aan Ek Chuah (Maya-god van de cacao) en bij begrafenissen van de elites als offer.

Bibliografie:

Magrone T, Russo M, Jirillo E. Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols: From Biology to Clinical Applications. Grensverleggende Immunologie. Vol 8, art 677. juni 2017.

Katz D, Doughty K., Ali A. Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease. Antioxidanten & redox signalering. Volume 15, Nummer 10, 2011.

Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties. Vooruitzichten op middellange termijn voor landbouwgrondstoffen. Rome, 2004.

Ocampo E, Ríos J, Soria Z. Cacaoproductie in Mexico. FCA UNAM.