Síla… Kakao

• Je bohaté na hořčík, měď, draslík a železo.
• Obsahuje polyfenoly, katechiny, antokyany a proanthokyanidiny, které mají antioxidační vlastnosti.
• Tabasco je největším producentem kakaa v Mexiku.

Od: Ana C. Munguía

5. září 2017. Kromě obvyklých rentgenových snímků zpracovaných výrobků se s vámi podělíme o tyto další rentgenové snímky, které ukazují sílu zdravých potravin.

Co je to kakao?

Jedná se o boby ze stromu Theobroma, které se konzumují již od roku 460 př. n. l.

Jeho léčebné využití pochází z Mezoameriky, kde ho konzumovali původní obyvatelé, a v polovině 15. století se rozšířilo do Evropy.

Kakao bylo v předhispánských kulturách Mezoameriky nazýváno „pokrmem bohů“.

Olmékové byli první, kdo v Mexiku pěstovali kakao, a také první, kdo objevili jeho chuť a připravovali z něj nápoj, který míchali s vodou, kořením, chilli a bylinami.

Postupem času se kultura kakaa rozšířila mezi mayské a aztécké obyvatelstvo, které kakaové boby používalo nejen jako nápoj, ale také jako platidlo.

První, kdo přivezl kakao do Evropy, byl Kryštof Kolumbus, ale význam mu přikládal až Hernán Cortés, který zjistil, že Aztékové ho konzumují ve formě hořkého nápoje, a tak poslal boby a recept králi Karlu V.

Španělé recept upravili, přidali cukr a zahřáli ingredience, aby zlepšili chuť, což byly počátky dnešní čokoládové chuti.

V roce 1828 byl vynalezen první lis na kakao, který umožnil extrakci kakaového másla.

V roce 1879 přidali Švýcaři do čokolády mléko a začalo se rozvíjet jedno z nejvýznamnějších zemědělsko-potravinářských odvětví na světě.

Je třeba poznamenat, že kakaové boby se zpracovávají na kakaovou hmotu nebo kakaový výluh.

Kakaová hmota je hmota z pražených, loupaných a fermentovaných bobů, nazývaná také hrudky, která obsahuje odtučněnou kakaovou hmotu a kakaové máslo.

Kakaová hmota je tzv. „procento kakaa“ v balených potravinách.

Kakaový prášek se vyrábí odstraněním kakaového másla z hmoty.

Čokoláda je naopak pevná hmota vyrobená kombinací kakaové hmoty, kakaového másla a cukru.

Konečný podíl kakaové hmoty určuje, jak tmavá čokoláda je, a konečně mléčná čokoláda se vyrábí přidáním kondenzovaného nebo sušeného mléka do čokoládové směsi.

V mezinárodním měřítku je hlavním producentem kakaa Afrika, na kterou připadá 44 % světové produkce, dále Ghana, Nigérie a Kamerun.

V Latinské Americe je největším producentem Brazílie, následuje Ekvádor a Kolumbie.

V Mexiku je státem s největší produkcí kakaa Tabasco (téměř 73 %), následují Chiapas, Veracruz, Oaxaca a Nayarit.

Jaké živiny poskytuje?

Mezi minerály obsažené v kakau patří hořčík, měď, draslík a železo. Je známo, že hořčík, měď a draslík hrají ochrannou roli před kardiovaskulárními chorobami, zatímco železo se významně vyskytuje v hořké nebo hořké čokoládě.

Kakao je bohaté na polyfenoly, katechiny, antokyany a proanthokyanidiny, které mají antioxidační vlastnosti a mohou přímo ovlivňovat inzulinovou rezistenci a následně snižovat riziko cukrovky. Na druhou stranu mají protizánětlivé vlastnosti, což vede ke kardioprotektivním účinkům. Kromě toho modulují střevní mikroflóru, která je již několik let zkoumána pro své četné zdravotní účinky, a to nejen na úrovni trávicího traktu, ale na všech úrovních, jako je posílení imunitního systému, produkce vitaminů a dokonce snížení rizika cukrovky.

Je však velmi důležité vzít v úvahu, že tyto zdravotní účinky jsou dány kakaem a při konzumaci jako energeticky vydatné čokolády s přidanými cukry a dalšími složkami mohou mít škodlivé účinky, jako je přibývání na váze.

Kolik to stojí?

1 kilogram kakaových bobů stojí asi 100 mexických pesos a 250 gramů (g) kakaového prášku 80 mexických pesos.

250 g organických kakaových bobů může stát 200 až 300 mexických pesos.

Jak se doporučuje konzumovat?

Kakao lze konzumovat ve formě kakaových bobů nebo chipsů nebo v prášku.

Pokud se konzumuje jako čokoláda, měla by být hořká nebo tmavá s vysokým podílem kakaa (více než 70 %).

Víte co?

Kakao bylo symbolem hojnosti, který se používal při náboženských rituálech zasvěcených Quetzalcoatlovi (aztécký bůh, který přinesl lidem kakao), Ek Chuahovi (mayský bůh kakaa) a při pohřbech elit jako oběť.

Bibliografie:

Magrone T, Russo M, Jirillo E. Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols: From Biology to Clinical Applications. Frontiers in Immunology. Vol 8, art 677. June 2017.

Katz D, Doughty K., Ali A. Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease. Antioxidanty & redoxní signalizace. Roč. 15, č. 10, 2011.

Organizace OSN pro výživu a zemědělství. Střednědobý výhled pro zemědělské komodity. Řím, 2004.

Ocampo E, Ríos J, Soria Z. Produkce kakaa v Mexiku. FCA UNAM.