Lamentând faptul că îmi lipsea chimenul pentru a-l presăra peste humus-ul meu de seara trecută (vezi humus cu ulei de nucă și chimen), degustătorul șef de la Saucy Dressings a comentat: „Ei bine, avem chimen, folosiți-l pe acela. Este același lucru, nu-i așa?”. I-am spus că nu cred că e același lucru. Iar el a replicat întrebând care este diferența.
De aici această postare.
Am fost încântat să descopăr că am avut dreptate. Chimenul și chimenul sunt foarte diferite. Și chiar au un gust foarte diferit. Cu toate acestea, degustătorul șef de la Saucy Dressings a avut și el dreptate – sunt suficient de asemănătoare, încât, dacă ești împins, poți înlocui una cu cealaltă.
Dacă găsiți referiri fie la chimenul negru, fie la chimenul negru, acesta este din nou ceva cu totul diferit – în mod normal se numește nigella.
Puteți obține atât chimenul, cât și chimenul sub formă de pulbere, dar este mult mai bine să prăjiți semințele (mergeți aici pentru mai multe informații despre prăjirea uscată) și apoi să le zdrobiți grosier într-un pistil și un mortar… sau chiar să le folosiți întregi dacă vă grăbiți. Steenberg’s este un furnizor foarte bun – am fost prin depozit și pot să garantez pentru calitatea produselor – este absolut excelentă. Vezi interviul cu Axel Steenberg.
Cumin
Numele chimenului provine inițial din limba greacă, κύμινον (kyminon). Numele său botanic este Cuminum cyminum și face parte din familia pătrunjelului. Este utilizat pe scară largă în întreaga lume, dar în special în India (este un ingredient cheie pentru curry), unde este cunoscut sub numele de jeera. Este o sămânță străveche folosită de egipteni în procesul de mumificare.
Semințele sunt drepte, de culoare gri-maroniu deschis până la kaki, cu nouă crestături fine pe lungime. Chimenul se află în partea dreaptă a imaginii prezentate mai sus.
Aceasta are un gust distinctiv afumat, pământiu, ușor onctuos, uneori cu o ușoară suprapunere amară, și (mai ales atunci când se prăjește uscat – merită doar pentru aromă) un miros înțepător și încălzitor.
Cuminul ajută digestia, calmează spasmele stomacale, ameliorează gazele (!) și stimulează apetitul.
În ce se pune și alimentele în care se găsește frecvent:
- Curmale, kormas, masala
- Mixuri de condimente, cum ar fi pudra de curry și garam masala
- Mâncăruri cu ardei iute – cum ar fi chilli con carne
- Castroane de legume
- Cap varză – vezi varză cremoasă cu chimen
- Humus
- Hamburgeri de casă (sugestia lui Axel Steenberg) – și nu se înșeală – de fapt, nicio chifteluță turcească care se respectă nu ar fi fără chimen – același tip de concept
- foul mudammas, aka Ful Medames (un fel de terci de fasole fava servit cu pâine pitta)
- Adaugați cu paprika la o salsa de roșii sau la un sos de roșii…
- Ar merge bine și într-un sos romesco
- Datorită proprietăților sale de conservare, este adesea adăugat la murături, cârnați și mezeluri
- Niki Segnit recomandă amestecarea chimenului cu coajă de lămâie și ulei de măsline pentru a face o marinată pentru pește sau miel.
- Ceapă (în special varză (mai ales varză murată – sau adăugați la Nicer Than Sauerkraut Cabbage With Apple and Nutmeg)
- Pâine de secară (în special pumpernickel), sau alte forme de coacere
- Gâscă și rață
- Cașcaval, cum ar fi Munster și Gouda – ascuțimea chimenului compensează bogăția grasă a brânzei
- Se potrivește bine cu carnea de porc și cu cârnații
- Potrivit lui Jonathan Meades în The Plagarist in the Kitchen, folosiți chimenul întreg pentru „a face cartofii în jacheta lor aproape comestibili”.
- Pentru mai multe idei și rețete accesați articolul lui Hugh Fearnley-Whittingstall despre chimen.
- la Hawksmoor, sub formă de Silver Bullet – gin, Kümmel și suc de lămâie
- tot la Hawksmoor, sub numele de The Night Shinning – cu Campari și rom învechit
- utilizați-l într-un Trident cu sherry și Cynar
- un High Chicago folosește Suze și Greek Mastiha
„Citralul, un compus cheie în aroma de lămâie, este adesea folosit în lichidele de curățare și în lustruirea mobilei. Aroma chimenului este frecvent comparată cu cea a ciorapilor murdari. Dar nu lăsați asta să vă descurajeze.”
-Niki Segnit, The Flavour Thesaurus
De asemenea, accesați și cum se prepară sarea de chimen marocană.
Caraway
Numele botanic al chimenului este Carum carvi și provine din aceeași familie de plante ca și morcovul – Apiaceae. În timp ce chimenul este popular în toată lumea, chimenul este un condiment foarte european – cea mai mare parte a producției mondiale provine din Finlanda și Olanda.
Atenție! Uneori, indienii își vor traduce jeera (chimen) prin chimen – dacă este o rețetă indiană, probabil că ar trebui să folosiți chimen.
Semințele sunt de culoare maro închis (mai închise decât chimenul), cu cinci crestături pe lungimea lor.
Ca și chimenul, are un gust cald, de pământ, dar are și o notă de fenicul sau anason – nu este de mirare, deoarece ambele plante sunt tot Apiaceae. Suprapunerea amară din chimen este un pic mai puternică decât în chimen și este mai ascuțită, mai puțin onctuoasă.
Se spune, de asemenea, că chimenul ajută la digestie.
În ce se pune și alimentele în care se găsește frecvent:
Kümmel
Kümmel este un lichior cu infuzie de anason și chimen, preparat din cereale sau cartofi distilați, care își trage numele de la cuvântul german pentru chimen, Kümmel. Uneori se folosește și chimenul.
Se presupune că a fost dezvoltat de un distilator olandez, Lucas Bols, în secolul al XVI-lea. Povestea spune că Petru cel Mare a mers incognito în Olanda pentru a lucra cu inginerii olandezi pentru a înțelege cum se construiesc baraje și canale – țarul rus dorea să recupereze terenul de care avea nevoie pentru a construi Sankt Petersburg. S-a întors în Rusia atât cu cunoștințele pe care le căuta, cât și cu un bonus – metoda de fabricare a Kümmel.
Câteva secole mai târziu, Kümmel era fabricat în distileria baronului Von Blankenhagen din orașul rusesc de atunci Riga (Riga este acum capitala Letoniei). În 1850, Von Blankenhagen i-a cerut unui comerciant prusac local, Ludwig Mentzendorff , să vândă Kümmel-ul său sub numele său în Marea Britanie. Compania sa continuă să îl vândă și în prezent, deși în zilele noastre este fabricat în Franța, la distileria Combier.
A fost (cu zeci de ani în urmă) un ingredient foarte activ și eficient în apa de gripă pentru bebeluși (în situații extreme, mamele îl considerau, de asemenea, util), dar utilizarea sa a fost interzisă în Marea Britanie printr-o lege a Parlamentului.
Se servește cel mai bine (mai ales jucătorilor de golf, se pare) răcită până la un centimetru de viață!
Îl veți găsi, de asemenea, în cocktailuri:
.