Pâine de secară 100 la sută

După ce m-am îndrăgostit de pâinea de secară, am devenit fascinat de dezvoltarea unei pâini care să conțină 100 la sută secară. Știam că scoaterea întregii făinuri de grâu dintr-o rețetă de pâine ar face ravagii asupra rezultatului final și nu s-ar putea obține o pâine crocantă cu creștere înaltă. Acest lucru se datorează faptului că făina de grâu este unică, deoarece conține două proteine în endospermul de grâu numite glutenină și gliadină. Atunci când aceste proteine se hidratează și sunt supuse la frecare, se desfac ca niște ghemuri de ață, se leagă între ele în fire lipicioase și formează o rețea de construire a structurii. Această rețea elastică de proteine reține bulele de aer în timpul fermentării și acționează ca un constructor de structură după ce pâinea se răcește, rezultând o pâine cu creștere înaltă, pufoasă și elastică.

Magia pentosanilor

Făina de secară conține cantități mici de gluten și gliadină, dar nu suficient pentru a forma o cantitate considerabilă de gluten în aplicațiile de panificație. Făina de secară conține aproximativ aceeași cantitate de proteine ca și făina de grâu, dar proteinele nu au niciun efect asupra levigării. Făina de secară mai are ceva care ajută la fermentare și la structură: gume vegetale numite pentosani. Pentosanii absorb de aproximativ 16 ori greutatea lor în apă, în ciuda faptului că reprezintă doar 2-3% din greutatea boabelor de secară. Această gumă nu construiește structura și nu reține bulele de aer la fel de eficient ca glutenul, dar este totuși suficientă pentru a obține o pâine favorabilă. Deoarece pâinea este făcută numai din făină de secară, are o aromă considerabil de complexă, care nu se poate obține cu o pâine pe bază de făină de grâu.

Contribuie un plus de întuneric și aromă la pâinea de secară

Făina de secară neagră nu contribuie la întunericul acestei pâini. În schimb, melasa și pulberea de espresso fac ca pâinea să fie de culoare maro închis, sporind în același timp aromele de secară. Am inclus, de asemenea, o notă de zahăr pentru a lua o parte din amărăciunea secarei și semințe de chimen care contribuie la un final subtil picant și rece. Crema de tartru este adăugată pentru a crește aciditatea. Aciditatea ajută la rotunjirea aromei, oferind pâinii un finisaj acrișor foarte subtil care sporește aroma. Conținutul mai mare de acid dezactivează, de asemenea, enzimele amilozei de a descompune prea multe zaharuri din amidon, ceea ce ar face pâinea excesiv de gumoasă.
Această pâine este considerabil mai densă și mai gustoasă decât pâinile făcute cu făină de grâu. Se va coace ca o pâine de grâu într-o cupolă frumoasă, dar apoi se va micșora aproape până la dimensiunea inițială atunci când este coaptă, ceea ce este normal în această rețetă specială.

Căutați mai multe rețete de secară pe Veganbaking.net.

Rețetă de pâine de secară sută la sută

1 ¾ căni + 3 linguri de apă caldă
2 ¼ lingurițe, sau un pachet de ¼ uncie de drojdie uscată activă
4 căni de făină de secară neagră
1 ¾ lingurițe de sare
1 linguriță de cremă de tartru (opțional)
3 linguri de melasă
1 lingură de zahăr
2 lingurițe de semințe de chimen
½ linguriță de pudră de espresso

1) Activați drojdia

Într-un bol mic de amestecare, bateți împreună apa caldă și drojdia. Lăsați amestecul să stea timp de aproximativ 10 minute pentru ca drojdia să se activeze.

2) Bateți împreună ingredientele uscate

Într-un castron mediu de amestecare bateți împreună făina de secară neagră, sarea și crema de tartru până se încorporează bine.

3) Bateți împreună ingredientele pentru crearea aromei

Într-un alt castron mediu de amestecare, bateți împreună melasa, zahărul, semințele de chimen, pudra de espresso și amestecați până se combină. Încorporați apa caldă și amestecul de drojdie de la pasul 1.

4) Amestecați aluatul

Adaugați ingredientele uscate în bolul care conține ingredientele umede și amestecați cu o lingură de lemn într-o direcție circulară timp de 1 minut. Acum amestecați în direcția opusă timp de 1 minut.

5) Acoperiți aluatul de secară cu ulei

Adaugați aproximativ 1 lingură de ulei de măsline într-un alt castron mediu de amestecat și întindeți-l în interior cu degetele. Folosiți o spatulă pentru a răzui aluatul în bolul unsuros. Cu degetele umezite, formați o bilă din aluat și rotiți-l în interiorul bolului, astfel încât să fie acoperit de ulei.

6) Lăsați aluatul să crească

Copriți bolul cu o pungă de plastic și lăsați-l să crească într-un loc cald până când își dublează dimensiunea, aproximativ 1 ½ ore. Alternativ, puneți-l în frigider timp de aproximativ 12 până la 24 de ore. Amintiți-vă că dorim ca aluatul nostru să își dubleze dimensiunea indiferent dacă petrece 24 de ore întregi la frigider sau crește la temperatura camerei. Nu ezitați să îl lăsați să crească în frigider pentru o parte din timp și în afara frigiderului în restul timpului.

7) Lăsați aluatul să mai crească o dată

Degresați aluatul apăsându-l cu mâinile umezite de mai multe ori până când nu mai iese gaz din aluat. Formați din nou o bilă cu aluatul și lăsați-l să crească până când își dublează dimensiunile, aproximativ 1 ½ ore. Dacă ați făcut ultima creștere în frigider, faceți această creștere la temperatura camerei și lăsați 4 ore de timp de creștere.

8) Încercați aluatul

Amestecul poate fi acum încercat formându-l ușor într-o tavă de pâine ușor unsă cu ulei și lăsându-l să stea acoperit cu o pungă de plastic până când ajunge la aproximativ 80% până la 90% din dimensiunea prevăzută, ceea ce ar trebui să dureze aproximativ 40 de minute. În această etapă, aluatul capătă cea mai mare parte a formei sale. Este important să lăsați loc sub punga de plastic pentru ca aluatul să poată crește suficient.

9) Coaceți pâinea de secară până la perfecțiune

Încălziți cuptorul la 375F (191C). Scoateți punga de plastic pentru ca aluatul să se poată odihni timp de aproximativ 10 minute în timp ce cuptorul dvs. se preîncălzește. În timpul procesului de coacere, aluatul va crește cu încă 10% până la 20% din dimensiunea preconizată, în procesul cunoscut sub numele de „arc de cuptor”. Coaceți până când temperatura internă a pâinii măsurată cu un termometru cu citire instantanee înregistrează 200-210F (93-99C). Rotiți pâinea la 180 de grade în cuptor la jumătatea duratei de coacere pentru o coacere uniformă. Dacă nu aveți un termometru, aceasta este de aproximativ 40-45 de minute sau până când fundul pâinii sună a gol atunci când tava de pâine este bătută cu un obiect contondent, cum ar fi un rulou.

10) Lăsați pâinea să se răcească complet

Din moment ce această pâine de secară nu este legată cu gluten, trebuie să așteptăm să se răcească complet înainte de a o scoate din tava de pâine, astfel încât gumele vegetale să se poată solidifica. Pentru cele mai bune rezultate atunci când feliați această pâine, folosiți un cuțit de pâine zimțat desemnat și curățați aluatul gumos de pe lamă după fiecare trei felii. Această pâine se păstrează cel mai bine acoperită într-un loc răcoros și întunecat sau pretăiată și depozitată într-o pungă de plastic pentru congelator în congelator. Această rețetă produce o pâine de pâine de secară 100 %.

.