100-procentowy Chleb Żytni

Po zakochaniu się w chlebach żytnich zafascynowałem się stworzeniem chleba zawierającego 100 procent żyta. Wiedziałem, że usunięcie całej mąki pszennej z receptury chleba spowoduje spustoszenie w efekcie końcowym i nie uda się uzyskać wysoko wyrośniętego, chrupiącego chleba. Dzieje się tak, ponieważ mąka pszenna jest wyjątkowa, ponieważ zawiera dwa białka w bielmie pszenicy zwane gluteniną i gliadyną. Kiedy te białka ulegają uwodnieniu i tarciu, rozplątują się jak kłębki przędzy, łączą się w lepkie nitki i tworzą sieć budującą strukturę. Ta elastyczna sieć białek utrzymuje pęcherzyki powietrza podczas rozczynu i działa jako budulec struktury po ostygnięciu chleba, dając w efekcie wysoko rosnący, puszysty, sprężysty bochenek.

Magia pentozanów

Mąka żytnia zawiera maleńkie ilości glutenu i gliadyny, ale nie na tyle, by tworzyć znaczną ilość glutenu w zastosowaniach piekarniczych. Mąka żytnia zawiera mniej więcej tyle samo białka, co mąka pszenna, ale białka nie mają wpływu na powstawanie rozczynu. Mąka żytnia zawiera coś jeszcze, co wspomaga rozczyn i strukturę: gumy roślinne zwane pentozanami. Pentozany wchłaniają wodę w ilości około 16 razy większej niż ich masa, mimo że w mące żytniej stanowią zaledwie 2-3 procent masy. Ta gumowatość nie buduje struktury i nie zatrzymuje pęcherzyków powietrza tak skutecznie jak gluten, ale i tak wystarcza, aby uzyskać korzystny bochenek. Ponieważ chleb jest wykonany w całości z mąki żytniej, ma bardzo złożony smak, który nie jest możliwy do uzyskania w przypadku chleba na bazie mąki pszennej.

Dodawanie dodatkowej ciemności i smaku do chleba żytniego

Ciemna mąka żytnia nie przyczynia się do ciemności tego chleba. Zamiast tego, melasa i proszek do espresso nadają ciemnobrązowy kolor bochenkowi, wzmacniając jednocześnie żytni smak. Dodałem także odrobinę cukru, by pozbawić żyto goryczki oraz kminek, który nadaje mu subtelnie korzennego, chłodnego wykończenia. Kremowy kamień winny dodaje się w celu zwiększenia kwasowości. Kwasowość pomaga zaokrąglić smak, nadając bochenkowi bardzo subtelne, cierpkie wykończenie, które wzmacnia smak. Wyższa zawartość kwasów dezaktywuje również enzymy amylozy od rozkładania zbyt dużej ilości cukrów ze skrobi, co uczyniłoby chleb nadmiernie gumowatym.
Ten bochenek jest znacznie gęstszy i bardziej aromatyczny niż chleby wypiekane z mąki pszennej. Podobnie jak chleb pszenny, uformuje się w piękną kopułę, ale po upieczeniu skurczy się prawie do pierwotnego rozmiaru, co jest normalne w tym konkretnym przepisie.

Znajdź więcej przepisów na chleb żytni na Veganbaking.net.

100 procentowy chleb żytni Przepis

1 ¾ szklanki + 3 łyżki ciepłej wody
2 ¼ łyżeczki, lub jedno ¼ uncji opakowanie aktywnych suchych drożdży
4 filiżanki ciemnej mąki żytniej
1 ¾ łyżeczki soli
1 łyżeczka śmietany (opcjonalnie)
3 łyżki melasy
1 łyżka cukru
2 łyżeczki kminku
½ łyżeczki espresso w proszku

1) Aktywacja drożdży

W małej misce do mieszania, zmieszaj ciepłą wodę i drożdże. Pozostawić mieszaninę na około 10 minut, aby drożdże się uaktywniły.

2) Ubij suche składniki

W średniej misce do mieszania, ubij razem ciemną mąkę żytnią, sól i śmietanę do dobrego połączenia.

3) Ubij razem składniki budujące smak

W innej średniej misce do mieszania, ubij razem melasę, cukier, kminek, espresso w proszku i wymieszaj do połączenia. Wlać ciepłą wodę i mieszankę drożdży z kroku 1.

4) Wymieszać ciasto

Dodać suche składniki do miski z mokrymi składnikami i mieszać drewnianą łyżką w jednym kierunku okrężnym przez 1 minutę. Teraz mieszać w przeciwnym kierunku przez 1 minutę.

5) Pokryć ciasto żytnie olejem

Do innej średniej miski do mieszania dodać około 1 łyżki oliwy z oliwek i rozprowadzić ją palcami po całym wnętrzu. Użyj łopatki, aby zeskrobać ciasto do naoliwionej miski. Zwilżonymi palcami uformować ciasto w kulę i obrócić ją we wnętrzu miski, aby pokryła się oliwą.

6) Pozostawić ciasto do wyrośnięcia

Przykryć miskę plastikową torbą i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość, około 1 ½ godziny. Alternatywnie, umieść w lodówce na około 12 do 24 godzin. Pamiętaj, że chcemy, aby ciasto podwoiło swoją objętość niezależnie od tego, czy spędzi całą dobę w lodówce, czy będzie rosło w temperaturze pokojowej. Nie krępuj się pozwolić mu rosnąć w lodówce przez część czasu i poza nią przez resztę czasu.

7) Pozostawić ciasto do ponownego wyrośnięcia

Odgazować ciasto naciskając na nie zwilżonymi dłońmi kilka razy, aż z ciasta nie będzie wydobywał się już gaz. Ponownie uformować ciasto w kulę i pozostawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość, około 1 ½ godziny. Jeśli ostatnie wyrastanie odbywało się w lodówce, to następne wyrastanie należy przeprowadzić w temperaturze pokojowej i pozostawić na 4 godziny.

8) Garowanie ciasta

Ciasto można teraz garować, delikatnie formując je w lekko naoliwionej brytfannie i pozostawić przykryte plastikową torebką, aż osiągnie około 80% do 90% zamierzonej wielkości, co powinno zająć około 40 minut. Etap garowania to czas, w którym ciasto nabiera swojego kształtu. Ważne jest, aby zostawić miejsce pod plastikową torbą, aby ciasto mogło wystarczająco urosnąć.

9) Upiec żytni chleb do perfekcji

Podgrzać piekarnik do 375F (191C). Usuń plastikową torebkę, aby ciasto mogło odpocząć przez około 10 minut, podczas gdy piekarnik będzie się nagrzewał. Podczas pieczenia, ciasto urośnie o kolejne 10% do 20% planowanej wielkości w procesie znanym jako 'sprężynowanie w piekarniku’. Piecz, aż wewnętrzna temperatura chleba zmierzona termometrem natychmiastowym osiągnie 200-210F (93-99C). Obróć bochenek o 180 stopni w piekarniku w połowie czasu pieczenia, aby uzyskać równomierne pieczenie. Jeśli nie masz termometru, jest to około 40 do 45 minut lub do momentu, gdy spód bochenka wyda pusty dźwięk po stuknięciu w niego tępym przedmiotem, np. wałkiem do ciasta.

10) Pozwól chlebowi całkowicie ostygnąć

Ponieważ ten żytni chleb nie jest związany glutenem, musimy poczekać aż całkowicie ostygnie przed wyjęciem go z bochenka, aby gumy roślinne mogły się zestalić. Aby uzyskać najlepsze rezultaty podczas krojenia tego chleba, używaj specjalnego ząbkowanego noża do chleba i czyść gumiaste ciasto z ostrza po każdych trzech kromkach. Ten chleb najlepiej przechowywać pod przykryciem w chłodnym, ciemnym miejscu lub wstępnie pokrojony i przechowywany w plastikowej torbie w zamrażarce. Z tego przepisu powstaje jeden bochenek 100-procentowego chleba żytniego.

.