Smak jest sztuczką Jedi umysłu, połączeniem smakowego zmysłu smaku i węchowego zmysłu zapachu, które twój mózg łączy w nowe doznanie. Aby dać ci wyobrażenie o tym, jak sprytny jest twój mózg w kwestii smaku, rozważ to: twój mózg wykrywa zapachy inaczej w zależności od tego, czy wdychasz czy wydychasz powietrze. To jest szalone! To tak jakbyś powiedział, że przesuwając dłonią z lewej strony na prawą po zimnym blacie, odczuwasz temperaturę inaczej niż przesuwając ją z prawej strony na lewą. Nasze mózgi są okablowane do przetwarzania sygnałów zapachowych na dwa różne sposoby; smak wykorzystuje drugi sposób.
Kilka definicji ułatwi dyskusję na ten temat. Ortonasalna olfakcja jest definiowana jako to, co twój nos wykrywa od wąchania czegoś, co istnieje na świecie. Wąchanie róży, chyba że jednocześnie ją żujesz, wykorzystuje ortonasalną drogę powonienia. Węch retronosowy jest tym, co Twój nos wyczuwa w jedzeniu, kiedy powietrze jest pobierane z ust i przekazywane do jamy nosowej. Nawet jeśli nie zauważasz, że to się dzieje, to tak jest! Spróbuj żuć jedzenie ze ściśniętym nosem: odetnij przepływ powietrza i poof, wrażenia smakowe zniknęły.
Aby rozwikłać tę sztuczkę mózgu, pewien badacz, Paul Rozin, podawał badanym nieznane soki owocowe i zupy drogą ortonasalną – „Tutaj, powąchaj to; zapamiętaj ten zapach” – a następnie podawał jedzenie badanym ponownie drogą retronasalną (przez plastikową rurkę), prosząc ich o zidentyfikowanie wcześniej zapamiętanego zapachu. Badani wypadli fatalnie. Ten sam związek, ta sama aparatura sensoryczna, a zupełnie inne doświadczenie. Jak obiecałem, zapach jest prosty w abstrakcji, ale skomplikowany w szczegółach, więc wynika z tego, że smak nie jest inny.
Z praktycznego punktu widzenia, to który smak polubisz lub nie, jest kwestią ekspozycji i preferencji. Rozin rozpoczął badania nad kwestią ortonasalną i retronasalną, kiedy został zatrzymany przez śmierdzące sery – jak to jest, że mamy inne doświadczenie smaku dla czegoś, co pachnie obrzydliwie? Psychologowie i fizjologowie wciąż badają wiele z tych zagadnień. Na szczęście, nie musisz być jednym z nich, aby przygotować dobry posiłek. Pracując z jedzeniem, pamiętaj, że smak jest specyficzną kombinacją dwóch zmysłów – smaku i zapachu, ale nie jest ich prostą sumą. Skosztuj jedzenia, aby dostosować jego smak przed podaniem! Samo wąchanie nie wystarczy.
Oto kilka wskazówek, jak uzyskać wspaniały smak podczas gotowania:
- Żuj! Żucie żywności powoduje rozdrobnienie, wymieszanie i pobudzenie wielu związków chemicznych, które Twój układ węchowy może wykryć, dodając zapachy, które wpływają na odczuwanie smaku. Pamiętaj, że aby związek aktywował receptory zapachowe, musi być obecny w miejscu, w którym jest wykrywany. Nasuwa się pytanie: czy przeżuwanie pokarmu z otwartymi ustami prowadzi do innych doznań smakowych? (Jeśli zwierzęta zawsze żują z otwartymi ustami…)
- Używaj świeżych ziół. Większość suszonych ziół ma słabszy smak, ponieważ lotne olejki, które są odpowiedzialne za aromaty utleniają się i rozpadają, co oznacza, że suche zioła są bladym substytutem. Suszone zioła mają swoje miejsce, chociaż, to ma sens, aby użyć ich w martwym zimy, gdy rośliny jednoroczne, takie jak bazylia, nie są w sezonie. Suche zioła przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu (nie nad kuchenką!), aby ograniczyć ich ekspozycję na ciepło i światło, które przyczyniają się do rozkładu związków organicznych w przyprawach. Zmiel swoje własne przyprawy. Nie używaj wstępnie zmielonego czarnego pieprzu; z czasem traci on wiele ze swojego smaku, ponieważ wiele lotnych związków ulega zmianie. Świeżo starta gałka muszkatołowa jest również znacznie mocniejsza niż gałka zmielona. Aromaty zawarte w wstępnie zmielonej przyprawie będą miały czas na uwodnienie lub utlenienie i rozproszenie, co spowoduje zmiany w smaku. Większość suszonych przypraw również korzysta z kwitnienia – gotowanie w oleju lub na suchej patelni pod umiarkowanym, ale nie palącym ogniem – jako sposób na uwolnienie ich lotnych substancji chemicznych bez ich rozbijania.
- Nie lekceważ mrożonych składników. Komercyjnie mrożone warzywa i owoce są wygodne i dobrze sprawdzają się w niektórych potrawach. Zamrażanie produktów zaraz po ich zebraniu ma swoje zalety: rozkład wartości odżywczych zostaje zatrzymany, a mrożony produkt pochodzi ze szczytu sezonu i ma maksymalny smak (podczas gdy świeża wersja w twoim sklepie mogła zostać zebrana wcześniej lub później). Mrożone produkty są szczególnie przydatne, jeśli gotujesz tylko dla siebie: możesz wyciągnąć pojedynczą porcję w razie potrzeby. Chcesz zamrozić własne plony lub nadwyżkę z udziału w programie CSA (rolnictwo wspierane przez społeczność)? Zobacz na stronie 365 mojej książki kucharskiej (możesz ją kupić tutaj), jak używać suchego lodu. (Zamrażanie w domowej zamrażarce trwa zbyt długo i prowadzi do mączystych warzyw.)
- Używaj alkoholu w gotowaniu. Moja ulubiona restauracja w San Francisco używa kirschwasser w swoich sufletach owocowych, a dodawanie odrobiny wina do sosów lub do odgazowania patelni w celu zrobienia szybkiego sosu jest standardową praktyką. Używanie alkoholu zmienia smak ze względu na jego właściwości chemiczne: zajmuje on miejsce cząsteczek wody normalnie dołączonych do związków chemicznych, dając w rezultacie lżejsze cząsteczki, które są bardziej skłonne do parowania, a przy wyższym tempie parowania jest więcej lotnych substancji, które Twój nos może wykryć.
*Zobacz także: Awersje smakowe