Conversion of milk to curd

W tym rozdziale omówiono konwersję mleka do skrzepu. Kazeiny (~80% białek mleka) występują w mleku w postaci dużych, wielocząsteczkowych agregatów zwanych micelami. Micele kazeinowe są w przybliżeniu kulistymi agregatami kazein wraz z jonami nieorganicznymi określanymi zbiorczo jako koloidalny fosforan wapnia. Rozmieszczenie poszczególnych kazein w miceli jest nierównomierne; w szczególności κ-kazeina znajduje się głównie na powierzchni miceli. κ-kazeina stabilizuje micele i zapobiega ich łączeniu się w agregaty w obecności Ca2+. Jest ona podzielona na dwie części. Rezydy 1-105 (około 2/3 cząsteczki) są hydrofobowe i łączą się z innymi kazeinami, podczas gdy C-końcowy region κ-kazeiny (reszty 106-169) jest hydrofilowy (zwykle zawierający złożone grupy cukrowe zestryfikowane z resztami Thr) i wystaje do środowiska, stabilizując micelę. κ-kazeina jest jedyną kazeiną hydrolizowaną podczas koagulacji podpuszczkowej. W wyniku jej hydrolizy powstaje para-κ-kazeina i makropeptydy. Gdy około 85% całkowitej κ-kazeiny zostanie zhydrolizowane, stabilność koloidalna miceli zmniejsza się tak bardzo, że koagulują one w temperaturach powyżej ~18 °C w obecności Ca2+. Zdarzenie to nazywane jest drugim etapem działania podpuszczki.