Hydnum umbillicatum, rodzaj grzybów jeżowych. Pochodzą one z Oregonu.
Jeże są świetnymi grzybami dookoła. Są kuzynami kurek, i dla mnie są trochę niedoceniane. Wydają się być przyćmione przez szerzej dostępne złote kurki, ponieważ owocują mniej więcej w tym samym czasie. Są jednak naprawdę świetne, nawet łatwiejsze niż kurki do zidentyfikowania i łatwe do przyrządzenia.
Największą różnicą między nimi a złotymi kurkami jest to, że pod czapeczką mają ząbki, z łacińskiego „dentium” (myśleć zęby) używanego czasem do ich opisu.
Zbliżenie „zębów” pod kapeluszem.
Siedlisko
Gdzie poluję na Środkowym Zachodzie, te uwielbiają owocować wokół białych dębów począwszy od lipca, jak również w lasach sosnowych na północy. I don’t really get up and say „today I’m going to hunt hedgehogs!”, it’s more likely that I’m going to see them in places where I hunting golden chanterelles. W innych rejonach kraju będą one jednak obficie owocować, duże ilości są dostępne do kupienia w hurtowniach przez cały sezon grzybowy na północno-zachodnim Pacyfiku.
Gatunek grzyba jeżowego, Minnesota.
Gotowanie
Według mnie kulinarnie jeże są podobne do złotych kurek. Smak jeża w porównaniu z kurkami jest jednak inny. Podczas gdy złote kurki mają kwiatowo- morelowy zapach, jeże mają mięsny, bardziej tradycyjny smak grzybów. Ale to subtelna różnica, i do większości przygotowań, do których użyłbyś kurki, mógłbyś użyć jeża.
Jednym z moich ulubionych sposobów na ich przyrządzenie jest po prostu, smażenie na maśle, ale wspaniale komponują się ze śmietaną, jak większość grzybów. Podobnie jak złote kurki, jeśli mogę, lubię gotować jeże w całości, gdy nie są zbyt duże, ponieważ częścią tego, co czyni je wspaniałymi, jest ich kształt.
Jeże są kruche
Duża różnica między jeżami a kurkami, poza tym, że jeże mają bardziej wytrawny smak, polega na ich teksturze. Jeże to grzyby kruche, a potrząsane w koszyku mogą łatwo rozpadać się na nic.
Fantastyczne w zupie
Gdy jeże zostaną ugotowane, nie będą już kruche, ponieważ gotowanie rozluźnia i zmiękcza grzyby. Podobnie jak złote kurki, małe jeże wrzucone do zupy stanowią wspaniały dodatek, szczególnie do rosołu, jak ten poniżej.
Grzyby jeżowe są świetne w zupie.
Aby je zachować, lubię je marynować. Zobacz przepis na konserwę z grzybów jeżowych tutaj, jeden z moich ulubionych sposobów na ich konserwację. Suszenie ich może być wykonane, jeśli chcesz zamienić je w proszek, ale nie sugeruję suszenia ich, ponieważ, podobnie jak złote kurki, ich smak zmienia się i tekstura cierpi po rehydratacji, po prostu nie są to te same grzyby, którymi były wcześniej w mojej opinii.
Meatloaf steaks with hedgehogs is a good way to show off their meataty texture.
Different Species
As far as I know, there are two basic species of hedgehogs, although I suspect there are other species hiding within these two families. Jeże, które widzę wychodzące z Pacific Northwest to Hydum umbillicatum, który ma wcięcie pępkowe do czapki. Zauważyłem również, że Pacific Northwest Hydnum umbillicatum również zazwyczaj mają wydrążoną łodygę, i mają tendencję do bycia bardziej pomarańczowo-brązowym, (na zdjęciu poniżej).
Hydnum umbillicatum, z PNW są generalnie małe, z wgłębieniem w górnej części kapelusza.
Hydnum repandum z Minnesoty. Zwróć uwagę na biały trzon.
Giant Hedgehogs: Spreaders
Są też gigantyczne jeże, które widzę od czasu do czasu, wysyłane z północno-zachodniego Pacyfiku, czasami znane jako „spreaders” i białe lub albinotyczne jeże, tak jak kurki, jest wiele różnych gatunków. Wolę Hydnum repandum ze względu na jego jędrną strukturę, ale wszystkie jeże, które miałem były dobre. Zobacz więcej o rozrzutnikach tutaj.
„Rozrzutnik” gigantyczna odmiana Hydnum repandum zbierana w północnej Minnesocie.
Czyszczenie
Jedyną prawdziwą trudną rzeczą związaną z jeżami może być ich czyszczenie. Ich małe zęby są całkiem fajnie wyglądające, ale jeśli zbierasz po niedawnym deszczu, możesz potrzebować zeskrobać zęby i brud, jak również od spodu ich czapek, aby to zrobić tak, że nie żujesz żadnego żwiru.
Jeśli twoje jeże są w miarę czyste, po prostu wyczyść szczotką każdy widoczny żwirek, lub zanurz je szybko w zlewie pełnym chłodnej wody, upewnij się, że robisz to pojedynczo, aby nie wchłonęły zbyt wiele i nie zamokły, następnie pozostaw je do wyschnięcia na ręczniku papierowym, aż będą gotowe do gotowania.
Jeśli twoje jeże są czyste, wszystko, czego powinny naprawdę potrzebować, to szybkie jedno-dwa z grzybem lub szczotką do ciasta, aby oczyścić zęby, to działa jak urok.
Ładny „podwójny” Hydum repandum z MN
Przepisy
Przepisy, które opracowałem specjalnie dla jeży, lub w których można je zastąpić. Złote kurki i jeże są podobne i porównywalnej wielkości, więc często opisuję je jako wymienne, w większości przypadków powinieneś być w stanie zastąpić jedne drugimi.
- Konserwa z dzikich grzybów
- Stek mięsny z jeżami
- Grillowane olbrzymie grzyby jeżowe
- Duxelles z dzikich grzybów
- Chanterelle Torte
- Mangalitsa Pork Chops With Chanterelle-Skyr Sauce
- Black Trumpet Bouchées With Chanterelle Mousse
- Chanterelle Custard, Hedgehog Mushrooms And Chives
- „Last Chance” Cream of Chanterelle Soup
- Whole Chanterelles Roasted With Thyme
- Wild Mushrooms With Garlic And Parsley
- Classic Chanterelle Omelet