Zwykłam unikać grillowania kotletów wieprzowych – zawsze kończyły się suche, rozgotowane i blahe. Aby to zrekompensować, polewałem je przesłodzonym sosem barbecue, co oznaczało, że jedyne, co czułem, to sos. Równie dobrze mógłbym zgrillować ładny kawałek tektury. Ale z biegiem lat udoskonaliłem moje kotlety wieprzowe, więc teraz są delikatne i soczyste i nie trzeba ich przykrywać. Oto kilka wskazówek:
1. Zacznij od lepszych kotletów. Cienkie, „szybko smażące się” kotlety gotują się tak szybko, że ich wnętrze jest przesuszone na długo przed tym, jak na zewnątrz nabiorą koloru. Grubsze kotlety – co najmniej centymetrowe – grillują się lepiej i pozostają bardziej wilgotne. Podobnie jak w przypadku steków, szukaj kotletów z obfitą marmurkowatością, czyli cienkimi pasmami tłuszczu, które pomogą utrzymać soczystość i smak mięsa. (Grube pasma tłuszczu na zewnętrznej krawędzi kotleta to nie to samo, co marmurkowatość – mogą być smaczne, ale nie mają żadnego wpływu na mięsny środek). Czasami trudno jest znaleźć marmurkowy kotlet. Świnie zostały wyhodowane tak chude, a my jesteśmy tak przyzwyczajeni do widoku wieprzowiny z niewielką ilością tłuszczu, że często jest to wszystko, co można znaleźć w sklepie spożywczym. Ale nawet w moim lokalnym sklepie Food Basics (nie jest to sklep wysokiej klasy), znalazłem ten przyzwoicie marmurkowy kotlet:
2. solanka, kochanie, solanka! Moczenie mięsa w słabym roztworze soli dodaje mu wilgoci. Solanka zasadniczo otwiera szczeliny w białkach mięsa i płyn zostaje wessany do środka. Solenie stało się trochę popisową techniką, którą kucharze rezerwują na świąteczne obiady, ponieważ bardzo dobrze nawilża indyka, ale jest to bolesne. Wystarczająco trudno jest zmieścić indyka w lodówce, a co dopiero indyka w wiadrze z solanką. Na małą skalę solenie kotletów schabowych jest równie proste, jak użycie kwaśnej marynaty, a jest bardziej efektywne. Powinno być częścią twoich codziennych umiejętności kulinarnych.
Przygotuj podstawową solankę rozpuszczając po 1/4 filiżanki (60 ml) soli i cukru w 4 filiżankach (1 L) wody. Jeśli chcesz, zagotuj wodę i zaparz w niej pęczek tymianku, rozmarynu, cząbru lub innego aromatycznego zioła, czosnek lub inne przyprawy. Gdy solanka ostygnie, marynuj kotlety przez około trzy godziny. W przypadku solanki nie solić mięsa.
3. Grillować kotleta jak delikatny stek. Jest to w końcu stek, tyle że wieprzowy. Jak w przypadku wszystkich mięs, zanim trafi na grilla, osusz powierzchnię kotleta ręcznikiem papierowym. Zaczynam kotlety nad bezpośrednim, wysokim płomieniem i, o ile nie jest zimno, wietrznie lub deszczowo, trzymam pokrywę otwartą. Kiedy na jednej stronie pojawią się ślady grillowania, przewracam kotlety na drugą stronę. Z kotletami na cienkiej stronie, bezpośrednie grillowanie jest często wszystko, czego potrzebujesz; z grubymi kotletami, raz powierzchnia jest zrobione, I przenieść je z płomienia i zamknąć pokrywę, aż są gotowe (patrz #6).
4. Uzyskać trochę koloru, fałszywe, jeśli trzeba. Wieprzowina po prostu nie brązowieje tak, jak skóra kurczaka lub marmurkowy stek, przynajmniej nie w czasie potrzebnym do ugotowania wnętrza. Jeśli podajesz kotlety z sosem, który ma w sobie trochę cukru, możesz posmarować kotlety cienką warstwą po kilku minutach na grillu – sos zbrązowieje. Ale niektóre sosy – na przykład sos jabłkowy – nie działają tak dobrze na grillu. Czasami „opalam” wieprzowinę domowym karmelem (a.k.a. gravy browning): wrzuć około 1/4 szklanki (60 ml) cukru na suchą patelnię na średnim ogniu. Cukier zacznie się topić i brązowieć. Nie mieszaj. Kiedy będzie miał kolor melasy i będziesz pewien, że czujnik dymu zaraz się wyłączy, zdejmij go z ognia i dodaj około 1/2 szklanki (125 ml) wody. Uważaj, będzie się gotować. Możesz posmarować odrobiną tego płynu kotlety wieprzowe podczas grillowania, aby nadać im całkowicie naturalną sztuczną opaleniznę.
5. Grilluj krawędzie. Oto zgrabny wskazówka podniosłem z nowej książki, Charred & Scruffed, przez Adama Perry Lang: Umieść cegłę (ja zawijam ją w folię) na swoim grillu. Kiedy kotlety lub steki są prawie gotowe na bezpośrednim ogniu, podeprzyj je tak, aby krawędź miała trochę kontaktu z płomieniem. To działa najlepiej i ma największe znaczenie dla grubszych kawałków mięsa.
6. Nie przegotowuj. To jest najważniejsza wskazówka. Ponownie, pomyśl o kotlecie jak o steku – i gotuj go na średnim, może średnim-dobrym poziomie, ale nie więcej. USDA twierdzi, że wieprzowina jest bezpieczna, jeśli jest gotowana do temperatury 145°F (70°C). To znacznie mniej niż to, co kazano nam robić przez lata, więc przestań się martwić, że niedogotujesz wieprzowiny. Nie zrobisz tego. Kiedy pojawiło się to zalecenie, upiekłem wieprzowinę dokładnie do 145°F jako test. Jak na mój gust, jest to trochę za rzadkie, więc celuję w około 150°F. To daje mi kotlet wieprzowy, który jest wilgotny z odrobiną różu w środku, zwłaszcza w pobliżu kości. Pyszny.
Jeśli używasz termometru do sprawdzania kotletów pamiętaj, aby włożyć sondę od krawędzi i nie pozwól, aby końcówka dotykała kości.
Enjoy!
.