Kurki zimowe – craterellus tubaeformis
Caterraterellus tubaeformis, AKA Trumpet Chanterelle lub Yellowlegs (US)
- Jadalność: 4/5 – Świetny ziemisty smak, który przeczy ich fikuśnemu wyglądowi
- Identyfikacja: 4/5 – patrz opisy kilku innych podobnych gatunków jadalnych, które często są mylone z kurkami zimowymi lub celowo określane jako kurki zimowe poniżej. Odnoszenie się do C.tubaeformis jako Trumpet chanterelle pomaga uniknąć pomyłek.
- Dystrybucja: 3/5 – Dość pospolity (choć łatwo go przeoczyć) i często występujący w dużych ilościach, gdy jest zadomowiony
- Sezon: Wrzesień – styczeń (przestaje rosnąć po pierwszych silnych mrozach, ale owocniki często utrzymują się jeszcze przez jakiś czas po nich)
- Siedlisko: Świerk, sosna, buk, z preferencją dla ciężkich liści / pokrywy igieł i szczególnie wilgotne stoki. Często występuje borówka czarna/jagoda.
- Ekologia: Mikoryza, pomoc partnerom drzew w pobieraniu wody i składników odżywczych w zamian za cukry proste. W dużej mierze nieatrakcyjna zarówno dla owadów, jak i ślimaków, choć puste pnie mogą być domem dla szybko poruszających się stonóg! Więcej na temat ekologii wolniej rosnących, odpornych na owady grzybów mikoryzowych tutaj.
Infografika Zimowe grzyby mikoryzowe. I discuss ©GallowayWildFoods.com
Several similar species to craterellus tubaeformis are often lumped together as „winter chanterelles”:
Golden chanterelle (craterellus aurora) shares the same id and edibility scores but rarerer (2/5). Wyróżnia się pomarszczoną powierzchnią na spodniej stronie kapelusza, a nie pseudo-skrzelami jak u c.tubaeformis. Nie należy jej mylić z pokrewną, ale znacznie bardziej krępą/wyróżniającą się „prawdziwą” kurką, Cantharellus cibarius, która jest cała złocista/pomarańczowa.
Kurka popielata (craterellus cinereus) jest bardzo podobna, ale brak jej żółtego zabarwienia – również jadalna.
Kurka chińska (Pseudocraterellus undulatus) jest również podobna, ale brak jej skrzeli i żółtego zabarwienia – również jadalna.
L Kurka złota (craterellus tubaeformis) v R Kurka sinawa (pseudocraterellus undulatus)
Kurka zimowa jest pospolitym, Kurka zimowa jest powszechnym, łatwym do zidentyfikowania i pysznym grzybem, który można zbierać w dużych ilościach przez cały listopad i do grudnia w większości Wielkiej Brytanii.
Z ich brązowymi kapeluszami (3-7cm średnicy) i cienkim miąższem, zimowe kurki nie są tak efektowne jak prawdziwe, żółto-złote kurki (Cantharellus Cibarius). Francuzi mylnie określają nasze kurki mianem girolle, a zimowe kurki mianem chanterelles. Dlatego też często można znaleźć ekskluzywne (a może nawet pretensjonalne) restauracje, w których sprzedaje się girolle. Jakby świat dzikich grzybów nie był wystarczająco zagmatwany! Dlatego właśnie nazwy naukowe są czasem naprawdę przydatne – choć nawet one zmieniają się dość regularnie, gdy naukowcy dokonują ponownej kategoryzacji (nie tak dawno temu C. Tubaeformis był znany jako Cantherellus Infundibuliformis).
Zamrożone kurki trąbkowe w połowie grudnia – wciąż pyszne!
Na szczęście, gdy zajrzy się pod pofalowaną, nieregularną czapeczkę, identyfikacja staje się znacznie łatwiejsza.
Najbardziej oczywista jest jaskrawożółta/pomarańczowa łodyga, od której pochodzi wspólna nazwa żółtej nóżki. Beżowe skrzela wyróżniają się również tym, że są żyłkowate, a nie głęboko żłobione (jak u gipsówki) w przypadku kurek trąbkowych, czy nawet mniej znaczące zmarszczki w przypadku kurek złotych. Te dwa gatunki są tak podobne dla nie-naukowca, że w tym przypadku rozróżnienie ich nie jest kluczowe – oba są dobrymi grzybami jadalnymi o słodkim owocowym zapachu (trzeba wsadzić nos do koszyka, żeby go poczuć) i delikatnym, ziemistym smaku. Ostatnią cechą rozpoznawczą jest lejkowaty kapelusz i pusty trzon w pełni wyrośniętych okazów.
Kurki zimowe w ukośnych promieniach słońca pod koniec listopada. ©GallowayWildFoods.com
Wykrycie ciemnych czapeczek zimowych kurek w lasach liściastych może być niezwykle trudne – nawet jeśli wiesz, gdzie szukasz. Co roku wracam do konkretnego drzewa, pod którym wiem, że będą rosły, ale i tak dostrzeżenie pierwszej kurki może zająć kilka minut. Potem, jak to często bywa podczas żerowania, moje oczy zdają się dostrajać do odpowiedniej długości fal i dziesiątki grzybów w magiczny sposób wyłaniają się ze ściółki.
View this post on Instagram
Gdy są zadomowione, mogą występować w dużych ilościach – kiedyś znalazłem gęsto upakowaną ścieżkę o szerokości stopy, tworzącą ogromny pierścień. W samym środku tego pierścienia znajdowała się duża i doskonale uformowana bułka z groszami. Nic dziwnego, że grzyby często kojarzone są z wróżkami!
Dobrze zamaskowane – na tym zdjęciu jest 8 zimowych kurek
Kurki zimowe najczęściej rosną w towarzystwie drzew iglastych, zwłaszcza pod świerkami i sosnami, choć ja znajduję ich mnóstwo także pod bukami i żywotnikami. Można je znaleźć w ogromnej ilości na tych wielkich, bezdusznych pustyniach sitowia, gdzie niewiele się dzieje (grzyby nie potrzebują światła, żeby się rozwijać). Z mojego doświadczenia wynika, że preferują siedliska z dobrym, wilgotnym pokryciem z mchu i ściółki z liści lub igieł.
Jako stosunkowo wolno rosnący, odporny na owady, wolno gnijący grzyb, wiele z mojej dyskusji w tym poście na temat (prawdziwych) kurek odnosi się również do kurek zimowych.
Pomimo ich wiotkiej tekstury, kurki zimowe, są jednym z naszych najlepszych jadalnych dzikich grzybów i mogą znacznie poprawić każde grzybowe danie. Mają wysoką zawartość wody, więc czasami uciekam się do wyżymania ich przed gotowaniem (lub gdy zbieram je w lesie).
Upiecz/smaż je dość mocno, gdy już pozbędziesz się większości wilgoci. Ich śliska tekstura i ziemisty smak sprawiają, że są naturalnym partnerem w kremowych, czosnkowych sosach – zwłaszcza z linguine. Rosną podczas sezonu strzelania do bażantów i naturalnie pasują do wszelkich zapiekanek, placków i gulaszów z dziczyzny
Przepis: Bażanty z zimowymi kurkami i warzywami korzeniowymi
Bażant z zimowymi kurkami ©GallowayWildFoods.com
Jeśli będziecie mieli wystarczająco dużo szczęścia, aby znaleźć kilka sztuk, są szanse, że zbierzecie wystarczająco dużo na więcej niż jeden posiłek. Polecam konserwowanie glutów przez lekkie duszenie w roztworze octu w proporcji 3:2:1 (3 części wody, 2 części octu jabłkowego, 1 część cukru), a następnie konserwowanie w oleju, lub sauté w maśle, a następnie zamrażanie. Suszy się je również dość szybko i dobrze w dehydratorze, w ciepłym, przewiewnym pomieszczeniu lub w bardzo niskim piekarniku z lekko uchylonymi drzwiczkami.
Gdzie rosną kurki zimowe, mogą występować w ogromnych ilościach
- Przewodnik po jadalnych dzikich grzybach
- In Season Now
- An Introduction to Fungi Foraging
- Winter Foraging
- Learn To Forage
- Relatively Slow Growing, Insect Resistant Mushrooms
.