Wśród win słodkich, często nazywanych również deserowymi, możemy wybrać wina z różnych regionów winiarskich, odmian i metod produkcji. Wino z późnego zbioru dosłownie pochodzi z późnego zbioru. Winogrona są cięte znacznie później, między majem a czerwcem w przypadku Chile. Powodem tego późniejszego zbioru jest to, że winogrona mogą być dotknięte przez Botrytis cinerea, grzyb, który obejmuje skórę winogron i koncentruje ich flavors.
Several korzystne warunki, takie jak wilgotność i właściwa temperatura musi być obecny, aby pozwolić Botrytis cinerea wyrwać się do winogron. Jest to jeden z „cudów” natury. Dlatego też wiele słynnych nazw, jak Sauternes czy Tokaj, znajduje się w pobliżu rzek. Wilgotność spowodowana poranną mgłą, plus ciepła atmosfera późnego lata i wczesnej jesieni, stwarzają idealne warunki do dojrzewania winogron i pojawienia się szlachetnego botrytis.
Ale, dlaczego botrytis jest tak ważny? Ze względu na jego wygląd obejmujący i penetracji winogron, szereg reakcji chemicznych, które modyfikują parametry, jak kwasowość i cukier są prowokowane. Tak więc, wewnątrz jagody, zaczynają tworzyć aromaty miodu, kwiatów i mandarynek, które następnie są intensyfikowane i doskonalone przez winiarstwo.
Bardzo ważne jest również rodzaj odmiany. Szczep na wino z późnego zbioru powinien być taki, który ma delikatną skórę, jak w przypadku Sauvignon Blanc, Muscat, Gewürztraminer, Riesling lub Furmint. Najbardziej znanymi regionami dla swoich słodkich win są Tokaj na Węgrzech, Sauternes i Barsac we Francji oraz Mosel i Rheingau w Niemczech. Ale nawet tam, tylko w wyjątkowych latach, mogą powstawać wina z szlachetną botrytis. W większości przypadków późny zbiór odbywa się tylko z pewnym procentem botrytis, lub tylko z odwodnionymi winogronami. Chodzi o to, że grona mogą pozostać na winorośli tak długo, jak to możliwe, rosną powoli, w swoim czasie dojrzewają i koncentrują swoje pełne aromaty i smaki.
Grona muszą być ręcznie zbierane i selekcjonowane podczas kilku przejść, odrzucając zepsute jagody. Late harvest jest produkowany i przechowywany w dębowych beczkach. Po zabutelkowaniu ma złoty kolor i fenomenalne aromaty i smaki. Dzięki procesowi produkcji wina, oraz jego naturalnym właściwościom (wysoki poziom cukru jest naturalnym konserwantem), wina te mogą być przechowywane w piwnicy przez lata.
Wina z późnego zbioru mają wspólny mianownik: wygląd i bukiet. W kieliszku to wino może rozwijać odcienie złota, sienna, ochra, herbata, piwo, bursztyn, szafran, cynamon i miedź. Na nosie, rozwija różne rodziny zapachów: piżmo, żywica, drzewo sandałowe, karmel, opiekane migdały, czekolada, mleko, kwiaty lipy, akacja, magnolia, kwitnące drzewa owocowe, narcyz, jaśmin, geranium, miód, orzechy, dojrzałe pigwy, morele, gruszki, brzoskwinie, melony, winogrona i przyprawy, takie jak wanilia. Na podniebieniu, słodkie wino jest szlachetny grzywny, a także ma doskonałą równowagę między słodyczą, kwasowość.
W naszym portfolio można dokonać niektórych wielkich parowania z dwóch późnych win zbiorów: Frontera Late Harvest Moscatel, słodkie i bardzo aromatyczne wino; oraz Casillero del Diablo Late Harvest, opracowane z Sauvignon Blanc. Jest to wino o dużej kwasowości i żywych aromatach owocowych, z nutami miodu, owoców tropikalnych i dzikich kwiatów. Każde z nich doskonale oddaje nie tylko styl wina, ale i osobowość szczepu.
Frontera Late Harvest Moscatel jest aromatyczny, pełen nut kwiatowych, dojrzałych owoców i miodu, dlatego bardzo polecany jest do deserów, szczególnie tych na bazie owoców, jak Pavlova czy sałatka macedońska lub po prostu tort z kremem i owocami sezonowymi. Rozważcie również to słodkie wino do pikantnych i orientalnych potraw, takich jak chińskie czy tajskie. Ten pairing Cię zaskoczy! Słodycz łagodzi ostre przyprawy, dając w efekcie idealną równowagę.
Casillero del Diablo Late Harvest z drugiej strony, pochodzi z Maule Valley i jest wykonane z Sauvignon Blanc. Prezentuje nuty owoców tropikalnych, miodu i odrobinę zielonych aromatów. Dzięki swojej złożoności i wyrazistemu bukietowi doskonale nadaje się do słodkich przepisów, takich jak sernik waniliowy, crème brûlée czy strudel jabłkowy. Jednak fenomenalnym połączeniem dla tego wina są sery takie jak Gorgonzola czy Roquefort. Spróbujcie go również z serem wędzonym. Polecam również Casillero del Diablo Late Harvest z crostini z pasztetem z wątróbek drobiowych lub foie gras. Produkty te charakteryzują się mocnymi i wyrazistymi smakami. W takich przypadkach słodycz i złożoność wina z późnego zbioru stanowią doskonały kontrapunkt dla mocnych smaków.
Przedstawiam Wam przepis na domowy pasztet z toskańskich wątróbek. Delektujcie się nim z Waszymi późnymi zbiorami!
Crostini z pasztetem z toskańskich wątróbek
Składniki dla 4 osób
- 250g wątróbek z kurczaka
- 1 cebula drobno posiekana
- 4 łyżki oliwy z oliwek
- Pół kieliszka… koniaku lub dojrzałego Pisco
- Sól i pieprz
- 50 g filetów anchois
- 50 g kaparów
- 50 g masła
- Szczypta suszonej szałwii
Przygotowanie
- Rozgrzać oliwę z oliwek i zrumienić cebulę.
- Pokroić kawałki wątróbki.
- Dodać wątróbkę do cebuli i smażyć przez kilka minut
- Wlać koniak i gotować na ogniu, aż płyn odparuje.
- Przyprawić solą i pieprzem, dodać szałwię i smażyć 5 minut.
- Lekko ostudzić, a następnie przełożyć wszystko do blendera razem z anchois, kaparami i masłem. Zredukować wszystko do kremowej konsystencji.
- Włożyć kromki chleba do piekarnika, a następnie rozwinąć na nich grubą warstwę pasztetu.
.