„Połączenie” androstenonu z pobudzeniem jest również powodem, dla którego seler zajmuje pierwsze miejsce na liście „pokarmów, które czynią mężczyzn bardziej atrakcyjnymi seksualnie”. Według Alana Hirscha, M.D. (autora książki „Scentsational Sex”), androstenon i inne powiązane hormony uwalniane z selera, kiedy go żujesz, podróżują do twojej jamy węchowej, „włączając cię i powodując, że twoje ciało wysyła zapachy i sygnały, które sprawiają, że jesteś bardziej pożądany przez kobiety”. („Mężczyźni, możecie zrobić coś gorszego niż zamówienie Krwawej Mary na brunchu”, radzi artykuł.)
Czasami ślady androstenonu pozostają w mięsie niewykastrowanych świń, prowadząc do nieprzyjemnego smaku bekonu i kotletów, który nosi sugestywną nazwę „smród knura”. Substancja chemiczna przyczynia się również do zapachu trufli.
Istnieją również mocne dowody na to, że ludzie postrzegają androstenon w różny sposób. Dla niektórych jego zapach przypomina wanilię i drzewo sandałowe. Dla innych, to śmierdzi jak zjełczałych szczyn. Te różnice w percepcji zostały skorelowane z określonymi różnicami genetycznymi. Różnice percepcyjne nie muszą jednak odpowiadać preferencjom, które są kształtowane przez czynniki społeczne i kulturowe, a także okolicznościowe, takie jak znajomość. Kolendra może smakować dla ciebie jak mydło, ale mimo to możesz ją polubić; możesz nawet nauczyć się ją lubić. Wreszcie, istnieje część populacji, która nie może postrzegać androstenonu w ogóle – ludzie, którzy są, technicznie rzecz biorąc, anosmiczne do niego.
Przyznaję, że pociągają mnie (a przynajmniej nie odpychają) piżmowe, fetorowe, aż nazbyt ludzkie zapachy. Spocone ciała w metrze latem, nieumyte włosy, parne studia jogi, brudne podkoszulki wyciągnięte z kosza na pranie – żadna z tych rzeczy tak naprawdę mi nie przeszkadza, i przyznam, że jest pewien czynnik zainteresowania, kiedy dojrzałość i ranga świata daje o sobie znać pomimo wszystkich naszych prób zamaskowania i oswojenia jej ostrych zapachów. Miłosna prośba Napoleona do Józefiny: „Będę w domu za trzy dni. Nie kąp się” ma dla mnie całkowity sens.
Czy jestem więc miłośniczką selera, ponieważ jestem chemoreceptoryczna na androstenon, a poza tym ogólnie jestem w lekkim amoku? (Czy Natalie Jacewicz uważa, że seler ma smak lampy biurkowej, ponieważ jest (prawdopodobnie) anemiczna wobec androstenonu? Innymi słowy, czy nasze różne reakcje na seler mogą być częściowo wyjaśnione przez nasze różne receptory chemosensoryczne? Nie tak szybko.
„Wysocki właśnie teraz zauważyć żadnych cytatów dla andros / seler roszczenia,” tweeted Monell. Charles Wysocki i Gary Beauchamp to dwaj naukowcy z Monell, którzy w latach 80. i 90. wykonali fundamentalną pracę nad percepcją androstenonu u ludzi. Wysocki wrócił do jednego z jego artykułów na ten temat, i stwierdził, że roszczenie (więcej z boku, naprawdę), że androstenon znajduje się w selery nie miał odniesienia do wsparcia go.
Okazuje się, że zdecydowana większość badań naukowych dotyczących androstenonu nie mają nic wspólnego z selerem. Interesuje ich rola androstenonu jako chemicznego posłańca, czyli zdolność androstenonu uwalnianego przez jednego osobnika do wpływania na usposobienie i zachowanie innych osobników (czy to dzika, czy myszy laboratoryjnej, czy człowieka). Naukowcy badali na przykład mechanikę węchową i sensoryczną zaangażowaną w percepcję androstenonu, efekty psychologiczne i behawioralne tego związku chemicznego oraz geny związane z różnymi reakcjami na ten związek. W wielu z tych prac seler odgrywa na samym początku rolę swego rodzaju wacky walk-on, skromnej eskorty dla wysokiej klasy trufli – tylko przypadkowe przykłady innego towarzystwa, które ten obiecujący feromon utrzymuje. Bardzo, bardzo niewiele papierów cytuje jakiekolwiek źródło dla tego twierdzenia.
Even kiedy seler robi więcej niż przypadkowe wygląd, jego związek z androstenon jest zazwyczaj nie elucidated. Na przykład, w badaniu z 1998 roku, którego celem było sprawdzenie, czy „zapach symetrycznych mężczyzn” jest bardziej atrakcyjny dla owulujących kobiet, poproszono mężczyzn o powstrzymanie się od spożywania pewnej liczby pokarmów, w tym selera, na czas trwania eksperymentu. Zakładam, że zakaz spożywania selera miał na celu zapewnienie, że „naturalny” poziom androstenonu u mężczyzn nie został podniesiony za pomocą środków roślinnych, choć autorzy badania nie wyjaśniają zakazu spożywania selera, ani żadnego z pozostałych ograniczeń żywieniowych (długa lista, na której znalazły się również czosnek, jagnięcina, jogurt i pepperoni).
Okazuje się, że twierdzenie, że androstenon jest obecny w selerze może być śledzone z powrotem do jednego wisp artykułu z 1979 roku. Paul Adams w Popular Science odkopał kopię z cyfrowego archiwum szwajcarskiego czasopisma przyrodniczego Experientia: „The Boar-Pheromone Steroid Identified in Vegetables”, autorstwa Rolfa Clausa i Hansa-Otto Hoppena, dwóch biochemików z Uniwersytetu Technicznego w Monachium, którzy pracowali nad endokrynologią knurów.
„Początkowy impuls do tych badań został dostarczony przez żonę jednego z autorów,” wyjaśnia artykuł. „Była zaznajomiona, z pracy swojego męża, z charakterystycznym zapachem smrodu knura, i zauważyła ten zapach podczas gotowania pasternaku uprawianego w jej ogrodzie”. Imię żony nie zostało podane, więc nigdy nie dowiemy się, który z tych dwóch facetów regularnie wracał do domu pachnąc jak smród dzika. Ale jej obserwacja sensoryczna została zbadana, a Claus i Hoppen przetestowali ekstrakt z pasternaku na obecność feromonu w laboratorium biochemicznym.
I miała rację! Dopiero po znalezieniu androstenonu w pasternaku przetestowali inne warzywa: marchew, ziemniaki, rzodkiew, koper włoski, salsefię, pietruszkę i seler. Zarówno seler jak i pasternak miały „nadzwyczajnie wysokie” stężenie androstenonu, pomiędzy siedem a dziewięć nanogramów na gram. „Dla porównania,” autorzy wyjaśniają, „stężenia w osoczu krwi obwodowej dojrzałych knurów … są w tym samym zakresie.” Zaskakujące, ale nie bezprecedensowe, ponieważ zauważają, że inne rośliny są znane z tego, że zawierają związki, które naśladują lub powielają hormony zwierzęce – fitoestrogeny, na przykład. Ale biologiczny cel (jeśli w ogóle) androstenonu w selerze pozostał nieuwzględniony, a „ani nie wiadomo, czy substancja taint knurów w selerze przyczynia się do 'libido-wsparcie’ właściwości, dla których roślina ta ma pewną popularność.”
Krótko po tym badaniu, Claus i Hoppen byli zaangażowani w badania, które wykryły obecność androstenonu w cenionych czarnych truflach z Perigord. New York Times i inne media pisały o nowym naukowym odkryciu feremonalnego uroku tych super-luksusowych super-delikatesów. Na marginesie, niektóre z tych artykułów zauważają, że substancja chemiczna znajduje się również w pasternaku i selerze – być może jest to sposób dla reszty z nas, kupujących w supermarketach, aby dostać się do sexy-boar zabawy bogatych ludzi żywności. Możliwe, że był to pierwszy krok w kierunku tego bardzo cienki fakt zakładając dojrzałość powszechnej wiedzy, kwitnące bez przypisania na polach popularnych mediów i literatury naukowej.
Nie mogę znaleźć żadnego innego zapisu tych eksperymentów zostały powtórzone, lub te wyniki potwierdzone. (Co nie znaczy, że to nie jest tam, lub że to nie zostało zrobione.) Nie mam zamiaru poddawać w wątpliwość wyników Claus i Hoppen, które wydają się staranne i wiarygodne i obejmują zarówno radioimmunoassay i analizy GC-MS, ani nie mam zamiaru kwestionować, czy androstenon jest „naprawdę” obecny w selerze. Ale generalnie lubimy myśleć, że wspólna wiedza (a zwłaszcza naukowa wspólna wiedza) jest zbudowana na solidniejszych podstawach niż jedno badanie sprzed kilkudziesięciu lat.
Tak dzieje się cały czas, chociaż. Twierdzenie zyskuje wiarygodność i autorytet, gdy jest powtarzane i ponownie publikowane, a efekt ten jest wzmacniany przez postrzegany prestiż źródła. Kilka przykładów: Szpinak nie uczynił Popeye silnym z powodu jego zawartości żelaza. (Przeczytaj ten fascynujący esej o „akademickich mitach miejskich”, aby dowiedzieć się więcej na ten temat). Nasze ciała prawdopodobnie nie składają się w 90 procentach z mikrobów – to stwierdzenie jest oparte na jednym badaniu z 1972 roku, które ekstrapolowało na podstawie próbki kału. Często powtarzane twierdzenie, że jedna na trzy kobiety po 35 roku życia nie będzie mogła zajść w ciążę, opiera się na francuskich rejestrach urodzeń z lat 1670-1830, co raczej nie jest próbą odzwierciedlającą obecne warunki biomedyczne i społeczne. Napoleon prawdopodobnie nigdy nie powiedział tej rzeczy o nie kąpaniu się.
Często bierzemy za pewnik lub pozostawiamy nieprzemyślane podstawowe fakty na temat tego, co się liczy jako fakty. Pracuję teraz nad rozdziałem rozprawy o tym, co wprowadzenie potężnych instrumentów analitycznych, chromatografii gazowej i spektrometrii masowej, oznaczało dla pracy chemików i aromatyzatorów. Uderzające jest to, jak bardzo analiza sensoryczna i instrumentalna są ze sobą powiązane. Standardowa opowieść o historii nauki w ogóle brzmi mniej więcej tak: ludzie polegali na nieprecyzyjnej i niewiarygodnej wiedzy sensorycznej. Alchemik wąchał i smakował roztwór, aby móc powiedzieć, czym on jest. Potem zbudowaliśmy obiektywne instrumenty, dzięki którym mogliśmy dotrzeć do jakiejś podstawowej, uniwersalnej rzeczywistości o rzeczach, wbrew sobie. Chemik mierzył i kwantyfikował, aby zidentyfikować substancję. W ten sposób bystra obserwacja zmysłowa żony naukowca – pasternak pachnie jak smród dzika! – staje się wiedzą naukową tylko wtedy, gdy zostanie potwierdzona instrumentalnie w laboratorium.
Ale dane produkowane przez potężne „obiektywne” instrumenty analityczne, takie jak GC-MS, muszą być wielokrotnie potwierdzane przez „oceny nosowe”, na wielu etapach procesu. „Bez oceny sensorycznej chemicy nie mają żadnych drogowskazów i prawie na pewno zgubią drogę wśród bezdroży badań nad smakiem” – czytamy w podręczniku z 1971 roku, Flavor Research: Principles and Techniques, książka, która prawie w całości poświęcona jest objaśnianiu użycia i działania baterii skomplikowanych instrumentów laboratoryjnych, ale która mimo to ogłasza, że „ludzki nos” jest „ostatecznym instrumentem w chemii smaku”. Zamiast zastępować „niewiarygodne” dowody zmysłów informacjami nieskażonymi subiektywnością ludzkiego ciała, za wiarygodność tych maszyn muszą ręczyć zmysły. A jednak…
Z jednej strony, myślimy o doświadczeniach zmysłowych jako o swego rodzaju osobistej wiedzy. Każdy z nas wie, co smakuje – być może możemy nauczyć się smakować ostrzej, bardziej plastycznie, ale nasza pewność będzie nasza własna. Seler jest tym dla mnie, dla ciebie może być zupełnie inny.
Ale „feromonowy” smak selera dostarcza również przykładu innego sposobu, w jaki mamy tendencję do myślenia o smaku i jego efektach. Substancje chemiczne smaku są członkami świata wpływowych chemikaliów, które działają na nas w sposób, którego nie możemy wykryć i dlatego nie możemy się im oprzeć, a które być może skłaniają nas do podejmowania działań, które są sprzeczne z naszymi lepszymi interesami. Ten sposób myślenia o smaku osuwa się w bezosobowość, uniwersalność. Stąd pozorna łatwość, z jaką można przejść od wpływu substancji chemicznej zawartej w ślinie świni na inne świnie w określonych warunkach fizjologicznych, do wpływu selera na atrakcyjność mężczyzny w oczach kobiet. (Ja również wpadam w tę zabawną retoryczną pułapkę, kiedy zastanawiam się, czy moje węchowe zainteresowanie spoconymi ludźmi jest związane z moim smakiem selera). Można ją również znaleźć w krytyce przemysłu spożywczego, takiej jak „Sól, cukier, tłuszcz” Michaela Mossa, gdzie smak jest przedstawiony jako siła uzależniająca, zaprojektowana tak, byśmy nabierali się na niewłaściwe przekąski, a nie na stałe, niezawodne, „prawdziwe” jedzenie.
W Camera Lucida, badaniu i medytacji Rolanda Barthes’a nad naturą obrazów fotograficznych, proponuje on zrozumienie tych artefaktów poprzez rozważenie tylko tych, które mają na niego niezaprzeczalny osobisty wpływ. Oto jak to wyjaśnia:
W tej (konwencjonalnej przecież) debacie między nauką a subiektywnością doszedłem do tej ciekawej myśli: dlaczego nie mogłaby istnieć, w jakiś sposób, nowa nauka dla każdego przedmiotu? A mathesis singularis (and no longer universalis)?
Jest to przeciwstawne, oryginalne, oszczędne i dziwne rozumienie nauki, ale co by było, gdybyśmy rozumieli i dążyli do wiedzy o smaku również w ten sposób?
Dobra, to już chyba wszystko, co chcę teraz zrobić w tej szczególnej króliczej norze. W ramach wybaczenia za całą tę błądzącą pseudofilozofię, zostawię was z tym: