Bemoaning the fact that I was missing cumin to sprinkle over my humous the other evening (see humous with walnut oil and cumin) the Saucy Dressings’ chief taster commented, „well, we have caraway, use that. To jest to samo, prawda”. Odpowiedziałem mu, że nie sądzę, że tak jest. A on odpowiedział pytaniem, co różnica była.
Stąd ten post.
Byłem zadowolony, aby odkryć, że miałem rację. Kminek i kminek bardzo się różnią. I rzeczywiście smakują zupełnie inaczej. Niemniej jednak, Saucy Dressings’ Chief Taster również miał rację – są one na tyle podobne, że jeśli jesteś popychany, możesz zastąpić jeden dla drugiego.
Jeśli znajdziesz jakiekolwiek odniesienia do czarnego kminu lub czarnego kminku to jest to coś zupełnie innego ponownie – zwykle określane jako nigella.
Możesz dostać zarówno kminek jak i kminek w formie sproszkowanej, ale o wiele lepiej jest usmażyć na sucho (idź tutaj po więcej na temat smażenia na sucho) nasiona, a następnie zmiażdżyć je z grubsza w tłuczku i moździerzu… lub nawet użyć w całości, jeśli się spieszysz. Steenberg’s jest bardzo dobrym dostawcą – byłam w magazynie i mogę ręczyć za jakość produktów – są absolutnie doskonałe. Zobacz wywiad z Axelem Steenbergiem.
Kminek
Nazwa kminku pochodzi oryginalnie z greckiego, κύμινον (kyminon). Jego botaniczna nazwa to Cuminum cyminum i jest członkiem rodziny pietruszki. Jest szeroko stosowany na całym świecie, ale szczególnie w Indiach (jest kluczowym składnikiem curry), gdzie znany jest jako jeera. Jest to starożytne ziarno używane przez Egipcjan w procesie mumifikacji.
Ziarna są proste, jasnoszarobrązowe do koloru khaki z dziewięcioma drobnymi grzbietami wzdłuż długości. Kminek znajduje się po prawej stronie na zdjęciu powyżej.
Ma charakterystyczny dymny, ziemisty smak, lekko maślany, czasami z lekką nutą goryczy i (szczególnie kiedy smażysz na sucho – warto to zrobić dla samego aromatu) ostry i rozgrzewający zapach.
Kminek wspomaga trawienie, łagodzi skurcze żołądka, zmniejsza gazy (!) i pobudza apetyt.
Do czego go dodawać i potrawy, w których jest często spotykany:
- Curries, kormas, masala
- Mieszanki przypraw, takie jak curry w proszku i garam masala
- Dania z chili – takie jak chili con carne
- Zapiekanki warzywne
- Kapusta – patrz kremowa kapusta z kminkiem
- Humous
- Hamburgery domowej roboty (sugestia Axela Steenberga) – i nie myli się – w rzeczywistości, żaden szanujący się turecki klops nie mógłby się obyć bez kminku – ten sam rodzaj koncepcji
- foul mudammas, aka Ful Medames (rodzaj grzybów z fasoli fava podawanych z chlebem pitta)
- Dodaj z papryką do salsy pomidorowej lub sosu pomidorowego…
- Dobrze pasuje również do sosu romanesco
- Ze względu na swoje właściwości konserwujące jest często dodawany do pikli, kiełbas i wędlin
- Niki Segnit poleca zmieszanie kminku ze skórką cytryny i oliwą z oliwek, aby zrobić marynatę do ryb lub jagnięciny.
„Cytral, kluczowy związek w aromacie cytryny, jest często stosowany w płynach czyszczących i środkach do polerowania mebli. Smak kminku jest często porównywany do brudnych skarpetek. Ale nie pozwól, aby to cię zniechęciło.”
-Niki Segnit, The Flavour Thesaurus
Przejdź również do tego, jak zrobić marokańską sól kminkową.
Kminek
Botaniczna nazwa kminku to Carum carvi i pochodzi z tej samej rodziny roślin co marchew – Apiaceae. Podczas gdy kminek jest popularny na całym świecie, kminek jest przyprawą bardzo europejską – większość światowej produkcji pochodzi z Finlandii i Holandii.
Uważaj! Czasami Hindusi tłumaczą jeera (kminek) jako kminek – jeśli jest to przepis indyjski, prawdopodobnie należy użyć kminku.
Ziarna są ciemnobrązowe (ciemniejsze niż kminek), z pięcioma grzbietami wzdłuż ich długości.
Jak kminek, ma on również ciepły, ziemisty smak, ale jest w nim również wyczuwalna nuta kopru włoskiego lub anyżu – nic dziwnego, ponieważ obie te rośliny należą do rodziny baldaszkowatych (Apiaceae). Gorzki posmak kminku jest nieco silniejszy niż w przypadku kminku i jest ostrzejszy, mniej maślany.
Mówi się, że kminek wspomaga trawienie.
Do czego go dodawać i potrawy, w których jest często spotykany:
- Kabusta (zwłaszcza kiszona – lub dodaj do Nicer Than Sauerkraut Cabbage With Apple and Nutmeg)
- Chleb żytni (zwłaszcza pumpernikiel), lub inne wypieki
- Gęś i kaczka
- Sery takie jak Munster i Gouda – ostrość kminku równoważy tłuste bogactwo sera
- Dobrze komponuje się z wieprzowiną i kiełbasami
- Według Jonathana Meadesa w książce „The Plagarist in the Kitchen”, używaj kminku w całości, aby „uczynić ziemniaki w ich marynatach prawie jadalnymi”.
- Więcej pomysłów i przepisów można znaleźć w artykule Hugh Fearnley-Whittingstall’a na temat kminku.
Kümmel
Kümmel to likier na bazie anyżu i kminku, wytwarzany z destylowanego zboża lub ziemniaków, którego nazwa pochodzi od niemieckiego słowa oznaczającego kminek, Kümmel. Czasami używa się również kminku.
Podobno został opracowany przez holenderskiego gorzelnika, Lucasa Bolsa, w XVI wieku. Historia głosi, że Piotr Wielki udał się incognito do Holandii, aby pracować z holenderskimi inżynierami w celu zdobycia wiedzy na temat budowy tam i kanałów – rosyjski car chciał odzyskać ziemię, której potrzebował do budowy Petersburga. Wrócił do Rosji zarówno z wiedzą, której szukał, jak i z bonusem – metodą wytwarzania Kümmel.
Kilka wieków później była ona wytwarzana w destylarni barona Von Blankenhagen w ówczesnym rosyjskim mieście Ryga (Ryga jest obecnie stolicą Łotwy). W 1850 roku Von Blankenhagen poprosił miejscowego pruskiego kupca, Ludwiga Mentzendorffa, o sprzedaż Kümmel pod swoim nazwiskiem w Wielkiej Brytanii. Jego firma sprzedaje go do dziś, choć obecnie jest on produkowany we Francji, w gorzelni Combier.
Był on kiedyś (dziesiątki lat temu) bardzo aktywnym i skutecznym składnikiem wody utajonej dla niemowląt (w skrajnych przypadkach matki również uważały go za pomocny), ale został zakazany do użytku w Wielkiej Brytanii przez ustawę Parlamentu.
Jest najlepiej podawany (głównie golfistom, jak się wydaje) schłodzony do cala swojego życia!
Znajdziesz go również w koktajlach:
- w Hawksmoor, jako Silver Bullet – gin, Kümmel i sok z cytryny
- również w Hawksmoor, jako The Night Shinning – z Campari i starzonym rumem
- użyj go w Trident z sherry i Cynar
- a High Chicago używa Suze i Greek Mastiha
.