Pancakes z cukinii z mąki migdałowej {bezglutenowe, paleo}

Nick uwielbia swoją nową szkołę, do tego stopnia, że niechętnie ją opuścił pod koniec pierwszych dwóch dni. Jestem taka szczęśliwa, że mu się podoba.

Ale szczerze mówiąc, czuję się nie w porządku. Bycie mamą Nicka było główną częścią mojej tożsamości przez ostatnie trzy lata, więc jest to więcej niż dziwne uczucie, aby nagle mieć większość dnia dla siebie. Wiem, że każda matka przechodzi przez to w pewnym momencie, i wiem też, że się dostosuję, ale cieszę się, że mam mnóstwo pracy i gotowania, aby odwrócić swoją uwagę.

Pracuję nad kilkoma różnymi projektami, ale zdecydowałam się odłożyć je na bok tego popołudnia, aby wykorzystać piękną cukinię przyniesioną przez dobrą (i łaskawą) przyjaciółkę.

Dała mi całą torbę na zakupy, więc wiedziałam, że będę miała więcej niż wystarczająco na kilka bochenków chleba z cukinii, a potem trochę. Nie miałam jeszcze planów na kolację – nawet o niej nie myślałam – więc postanowiłam zacząć od strony (cukinia) i pozwolić, żeby „główny” nastąpił.

To jeden z moich ulubionych trików obiadowych: kiedy już wymyślę warzywa, fasolę, makaron lub ziarna, wymyślenie „głównego” wydaje się o wiele prostsze. A czasami, boki przekształcają się w główne.

Tak właśnie było z cukinią. Jedno spojrzenie na całą startą cukinię i pojawiło się wspomnienie jedzenia: warzywne naleśniki.

Uwielbiam mąkę migdałową do robienia słodkich naleśników śniadaniowych, więc zdecydowałam się utrzymać naleśniki wysokobiałkowe i bezglutenowe używając jej również tutaj.

Wynik końcowy był bliższy naleśnikom lub frytkom, mniej latke, ale były one tak łatwe i absolutnie przepyszne. W połączeniu z hummusem i dużą zieloną sałatą, była to idealna kolacja!

Szczęśliwego jedzenia!

Drukuj

.