Możecie pamiętać, że widzieliście lody plombir w niektórych moich recenzjach restauracji, takich jak Mari Vanna i Ariana, i zastanawialiście się, co sprawia, że są inne. Plombir bierze swoją nazwę od francuskiego glace Plombières, lodów waniliowych zmieszanych z kawałkami kandyzowanych owoców marynowanych w kirschu. Jednak nie ma on wiele wspólnego z oryginałem. Jak wyjaśniono w rosyjskim standardzie ГОСТ 31457-2012, plombir jest definiowany przez jego skład odżywczy, a nie smak. Aby lody mogły być nazwane plombir, zawartość tłuszczu musi wynosić od 12% do 20%, a zawartość cukru 14% lub więcej. Istnieje również próg dla całkowitej zawartości „suchej substancji”, która, jak zakładam, reprezentuje całkowitą ilość substancji stałych: musi ona przekraczać 37-42%, w zależności od zawartości tłuszczu. Innymi słowy, jest to znacznie bogatsze niż typowe lody, zwłaszcza jeśli błądzisz po stronie górnych granic.
Oczywiście, mam swój własny zestaw receptur na lody, dzięki uprzejmości Frozen Desserts. Łącząc to wszystko razem, wybrałam zawartość tłuszczu po wyższej stronie i pracowałam wstecz, aby znaleźć idealną zawartość cukru, która wciąż okazała się równie ogromna – to zdecydowanie nie są lody dietetyczne. Następnie przyszła kolej na kwestię smaku. Chociaż można zrobić plombir ze wszystkim, najbardziej typowe smaki z mojego doświadczenia to wanilia, czekolada i truskawka, z wanilią prowadzącą z dużym marginesem. Pozostałem więc przy wanilii, ale dodałem też miód, aby cały ten cukier stał się nieco bardziej aromatyczny. Nie ma tu kandyzowanych owoców z dodatkiem alkoholu, ale zgodnie z rosyjską tradycją, mój plombir jest polany sosem przypominającym konfiturę z dodatkiem ormiańskiej brandy (inspirowany radzieckim ukłonem w stronę kirschu w lukrowanych Plombières), tworząc w ten sposób coś, co jest prawie w połowie plombirem, a w połowie Plombières. Możecie użyć dowolnych owoców, a ja prezentuję zarówno sos morelowo-brukselkowy (jego kwasowość pomaga przełamać tłuste bogactwo lodów), jak i bezalkoholowy sos truskawkowy (bo sos z dojrzałych truskawek jest zawsze pyszny). Kluczem jest nie przesadzać z cukrem.
Lody Plombir
Daje około 800 g (20 gałek, lub 10 porcji)
65 g żółtek jaj
60 g cukru
250 g mleka
15 g beztłuszczowego mleka w proszku
100 g miodu
6 g czystego ekstraktu waniliowego
310 g ciężkiej śmietany
- W misce ubij żółtka z cukrem.
- W małym rondelku, połącz mleko z mlekiem w proszku, miodem i ekstraktem waniliowym. Doprowadzić do wrzenia, ciągle mieszając, a następnie wlać do mieszaniny cukru i żółtek, jednocześnie ubijając. Przenieś z powrotem do rondla na małym ogniu i mieszaj łopatką, aż osiągnie 185 F.
- Zdejmij krem z ognia i przecedź przez sitko do pojemnika nad miską z lodowatą wodą. Dodaj ciężką śmietanę i pozostaw do ostygnięcia. Przenieś pojemnik do zamrażarki i poczekaj, aż będzie całkowicie zimny.
- Utwórz masę w maszynce do lodów, postępując zgodnie z instrukcjami producenta. Przenieść do zamrażarki na co najmniej 24 godziny przed podaniem.
- Poniżej znajduje się szczegółowy skład lodów, z wszystkimi ilościami mierzonymi w gramach.
| Składnik | Waga | Tłuszcz | MSNF | Cukier | Inne substancje stałe | |
| żółtko jaja | 65 | 21 | / | / | / | 11 |
| sugar | 60 | / | / | 60 | / | |
| mleko | 250 | 10 | 22 | / | / | |
| nie-tłuste mleko w proszku | 15 | / | 13 | / | ||
| miód | 100 | / | ||||
| heavy cream | 310 | 112 | 17 | / | / | |
| Ogółem | 806 | 143 | 52 | 140 | 13 | |
| Percentage | 100% | 17.7% | 6.4% | 17.4% | 1.6% |
Sos morelowo-bananowy
Daje około 400 g (10 porcji)
550 g moreli bez pestek, przepołowionych
140 g cukru
60 g ormiańskiej brandy (takiej jak 5-gwiazdkowa Ararat)
- Wrzucić morele, cukier i brandy do miski i pozostawić na 45 minut.
- Przeniesienie do rondla i gotowanie na średnim ogniu przez 20 minut, mieszając regularnie. Pozostawić do ostygnięcia na 5 minut.
- Odcedzić morele i obrać je. W robocie kuchennym, przetworzyć 2 lub 3 połówki moreli wraz z syropem. Wmieszaj całe morele, ostudź i odstaw do lodówki.
Sos truskawkowy
Daje około 400 g (10 porcji)
330 g odszypułkowanych truskawek
165 g cukru
- Wrzuć truskawki i cukier do miski i odstaw na około 4 godziny.
- Odcedzić truskawki. W robocie kuchennym przetworzyć około 1/3 jagód wraz z syropem. Wymieszać z całymi truskawkami, ostudzić i wstawić do lodówki.
.