Jeśli jesteś nowicjuszem Sushi i masz awersję do rybnych ryb, to Hikarimono prawdopodobnie byłby ostatnim rodzajem sushi, którego powinieneś spróbować. Hikarimono oznacza dosłownie „błyszczące rzeczy” w języku japońskim i odnosi się do małych ryb pelagicznych, które żyją w słupie wody w pobliżu powierzchni oceanu. Często pływają w ławicach, a ich mięso jest pełne chroniących serce olejów rybnych Omega 3. To właśnie ten olej nadaje ich mięsu delikatny i mocny rybny smak. W przeciwieństwie do nich, łagodniejsze w smaku, ryby żerujące na dnie, takie jak flądra i dorsz, mają bardzo mało tłuszczu w mięsie, ponieważ większość oleju jest skoncentrowana w wątrobie i dlatego mamy olej z wątroby dorsza. Te małe ryby są błyszczące i niebieskie, aby wyglądać jak mieniącej się wody na powierzchni oceanu tak, że są one zakamuflowane z drapieżników, takich jak Tuńczyk i Mackeral. Zazwyczaj rozmnażają się szybko i mają krótkie życie, więc ryby takie jak sardynki są śledzie są doskonałym wyborem dla tych, którzy martwią się o zrównoważony rozwój i ryzyko zatrucia rtęcią, ponieważ nie żyją wystarczająco długo, aby gromadzić rtęć do toksycznego poziomu.
Ogólnie, Hikarimono mają tendencję do silniejszego smaku ryb w porównaniu do Shiromi-dane lub białe ryby mięsa i jest spożywane właśnie z tego powodu. Ci ludzie, którzy przepadają za rybami zazwyczaj je uwielbiają, ale ci, jak ja, którzy są nieco bardziej niechętni rybom, mogą potrzebować trochę czasu, aby docenić ich smak. Podczas gdy Ty możesz jeść Shiromi-dane ze względu na jego teksturę i subtelną słodycz, wielu miłośników ryb będzie chciało spróbować Hikarimono pod koniec posiłku sushi, aby cieszyć się jego mocniejszym smakiem. Wyjątkiem jest Kohada, która jest czasami spożywana na początku posiłku, aby zobaczyć, jak dobre są umiejętności szefa kuchni.
Istnieje kilka Hikari Mono, które są powszechnie spotykane w Singapurze i wahają się w cenach od najtańszych, które są Iwashi (Sardynka) i Aji (Horse Mackeral) do droższych Kohada (Gizzard Shad), Sayori i Saba (Chub Mackeral).
Kohada
Jest to jedna z tych ryb, które Japończycy nazywają Shusse-uo, co oznacza, że ryba jest znana pod inną nazwą na różnych etapach wzrostu. Dziecko kohada nazywa się shinko (<5cm) i są one droższe niż Kohada i wchodzą w sezon w lipcu. Kiedy osiągną 10 cm, nazywa się je Kohada i jest to zwykły rozmiar, który podaje się do sushi. Następnie staje się nakatsumi, zanim stanie się znana pod swoją właściwą nazwą, Konashiro, która może mieć około 25cm długości. Na marginesie można zauważyć, że wiele ryb jest nazywanych tak, gdy są najlepsze do sushi, a nie jak w przypadku Kohada i Hamachi ich właściwą nazwą. Kohada są obficie występujące w wodach Japonii i w czasach, gdy kultura sushi stała się popularna w okresie Edo, były one obfite i tanie, a na pewnym etapie nawet tańsze niż ryż. Więc są one sprzedawane na każdym rogu ulicy i Kohada jest do sushi co Kleenex jest do tissue paper.
Even though the fish is called a gizzard shad, it really doesn’t have an accurate English name. The American gizzard shad, Dorosoma cepedianum, jest rybą należącą do zupełnie innej rodziny, ale można zrozumieć, dlaczego nazywają to Gizzard Shad, ponieważ obie te ryby mają ten charakterystyczny długi promień, który wystaje z płetwy grzbietowej jak antena.
Kohada, Gizzard Shad: Konosirus punctatus
Wielkość: Do 30cm. Kohada jest najlepsza gdy ma 15cm
Sezonowość: Shinko pojawiają się w lipcu i rosną w Kohada przez zimę
The Tane
Ludzie często zamawiają Kohada, aby ocenić umiejętności szefa kuchni Sushi. Podobnie jak w przypadku większości Hikarimono, ryba musi być najpierw posolona i namoczona w occie przed przygotowaniem jej do Sushi. Sól ma na celu uszkodzenie zewnętrznej błony, dzięki czemu oleje z ryby mogą wydostać się na zewnątrz po dodaniu octu. Służy to przede wszystkim do zabicia wszelkich bakterii, jak również do usunięcia silnego rybiego zapachu typowego dla małych tłustych ryb. Brzmi prosto, prawda? Ale to, jak długo solić rybę, zależy od pogody, a to z kolei decyduje o tym, czy itamae zdoła wydobyć prawdziwy smak ryby. Najlepsze bary sushi mają również tendencję do ponownego wykorzystania octu, który rozwinie bardziej złożone smaki, gdy wykąpie kilka ryb.
Większość Hikarimono musi być utwardzona ze względu na wysoką zawartość oleju. W starych, dobrych czasach przed wprowadzeniem lodówki, wysoka zawartość oleju oznacza, że ryba jełczeje i szybko się psuje. To wyjaśnia dlaczego mamy sardynki w puszce, które są kolejnym Hikarimono, które przedstawimy w dalszej części posta.
Kohada, co oznacza „mała skóra” w języku japońskim ma niepowtarzalny wygląd. Jest to jedno z najpiękniejszych tane do oglądania, z jego małymi delikatnymi kropkami i satynowym połyskiem. Konsystencja jest bardziej zwarta niż w przypadku innych Hikarimono, a indeks rybności wynosi 4 na 5. Jest to ryba, której musisz spróbować, jeśli chcesz zacząć uczyć się o Sushi, ponieważ jest to sushi, które jest najbardziej rozpoznawane w Tokio jako najpopularniejsze sushi sprzedawane na ulicach, gdy Sushi po raz pierwszy zyskało popularność na początku XIX wieku.
Iwashi
Iwashi
Istnieje wiele ryb, które są nazywane Sardynkami. Właściwie ryba ta nosi nazwę od Sardynii, regionu we Włoszech, gdzie kiedyś poławiano ogromne ilości ryb. Ryby te tworzą dolną część łańcucha pokarmowego i są zjadane przez wiele większych ryb, takich jak miecznik i tuńczyk. Są to ryby bardzo tłuste i zawierają dużo kwasów tłuszczowych Omega 3. Jednak ze względu na ilość tłuszczu, bardzo szybko się psują, dlatego wiele ryb konserwuje się w puszkach. W Japonii są to tanie ryby, które są spożywane przez masy, ale dopiero stały się popularną rybą do sushi w erze nowożytnej, kiedy chłodnictwo mogło zachować ryby na wystarczająco długo, aby mogły być spożywane na surowo.
Iwashi, Sardynka, Sardinops Sagax
Rozmiar: 22cm
Sezon: Jesień (wrzesień-październik)
Tane:
To piękne ryby, gdy są prezentowane jako Sushi. Jeżeli Itamae nie ma dostępu do absolutnie świeżych Iwashi, przed podaniem są one często marynowane w soli i occie. Zazwyczaj dodaje się również imbir i posiekaną szalotkę, aby pomóc przeciąć olej i rybny posmak. Tane łatwo rozpoznać po cienkiej skórce i obecności drobnych ości, które są doskonale jadalne, zwłaszcza jeśli zostały zmiękczone po namoczeniu w occie. Najlepsze Iwashi spożywa się w okresie jesiennego tarła, kiedy to ryby stają się najbardziej tłuste. Jeśli lubisz ryby, to ta ryba jest strzałem w dziesiątkę! Indeks rybności może osiągnąć 5 na 5, jeśli ryba jest czymś mniej niż prosto z wody na talerzu sushi!
Aji
To niesamowite, gdy weźmie się pod uwagę różnicę w cenie między Aji, która pochodzi z Japonii, a lokalną rybą, która jest bardzo podobna, Kembong. Aji może kosztować 80 dolarów za kilogram, podczas gdy nasz Selar jest tak tani, że w paczce nasi lemak za 2 dolary może być jedna ryba. Wszystko sprowadza się do tego, jak Japończycy obchodzą się ze swoimi rybami. Jeśli przyjrzycie się uważnie zdjęciu, zauważycie małe nacięcie tuż za oczami ryby. To daje wskazówkę, w jaki sposób ryba została zabita. Kiedy odwiedzam wioski rybackie w Malezji, często widzę stosy ryb na pokładach łodzi rybackich, które zostały pozostawione, aby umrzeć z powodu uduszenia. Następnie są one ładowane na rynek z odrobiną lodu, aby je sprzedać. Świetnie nadają się do smażenia w głębokim tłuszczu lub na curry, ale nie można ich jeść na sashimi. Japończycy traktują swoje ryby zupełnie inaczej. Będą starali się zabić ryby w taki sposób, że nie są one zestresowane. Często oznacza to, że umieszczają je w bardzo zimnej słonej wodzie i są one zabijane przez dźgnięcie w tylną część mózgu i natychmiast umieszczane na lodzie. Tak więc to właśnie ta troska i dbałość o szczegóły pozwala im sprzedawać jeden kawałek Aji Sushi za 8 dolarów, podczas gdy cały Kembong może iść za 1 dolara każdy.
Koń Mackeral nie jest tak naprawdę Mackeral. W rzeczywistości należy do tej samej rodziny ryb Jack, co Kanpachi i Hamachi. Prawdopodobnie nazywa się go Horse Mackeral z powodu jego dużych oczu, które sprawiają, że wygląda trochę jak koń. W Japonii używa się przedrostka „Ma” w odniesieniu do ryby odpowiedniej do sushi, którą w tym przypadku jest Trachurus Japonicus. Można więc mieć w okolicy wiele gatunków Aji, ale to właśnie Ma-aji jest rybą, której szukamy jedząc sushi. Przedrostek „Ma”, który w języku japońskim oznacza „prawdziwy”, jest używany w odniesieniu do wielu innych gatunków ryb, takich jak Madai. Przedrostek „Hon” również ma podobne znaczenie (prawdziwy w języku japońskim) i jest używany dla ryb takich jak Hon Maguro. Pytałem o to mojego japońskiego przyjaciela i tak naprawdę nie ma żadnego wyjaśnienia poza tym, że perhapse Ma-Maguro brzmiałoby trochę śmiesznie.
Aji, Horse Mackarel, Saurel, Trachurus Japonicus
Seasonality: Wiosna i Lato
Tane
Ryba ta może być spokrewniona z Shima Aji (Striped Jack), ale w przeciwieństwie do świeżej, słodkiej w smaku Shima Aji, Aji jest rybą, zwłaszcza jeśli jest czymś mniej niż absolutnie świeża. Japońskie słowo oznaczające „Smaczny” to również Aji, czyli „esencja smaku”. Zazwyczaj podaje się ją z dodatkiem imbiru i cebuli dymki. W zależności od jakości ryby, Aji może otrzymać 5 na 5 punktów w skali rybności, więc jeśli masz awersję do ryb, musisz się upewnić, że twoje Aji jest absolutnie świeże.
Podziękowanie
Zdjęcia są możliwe dzięki pomocy moich przyjaciół z:
Hokkaido Sushi
M Hotel, Level 9
81 Anson Road
Tel: +65 6500 6121
Specjalny zestaw Sushi dla czytelników ieatishootipost
Hokkaido Sushi’s $70++ Sushi Omakase set is a great place to start your Sushi exploration. Oferta ta będzie obowiązywać do końca roku. Zestaw składa się z przystawki, pięcioczęściowego sashimi, 15 kawałków sushi, w tym otoro i uni, wołowiny Teriyaki, zupy Akadashi oraz kawy lub lodów. Po prostu powiedz kelnerce, że zamawiasz zestaw ieat Sushi Omakase.
Sushi jest bezpieczne do jedzenia! Proszę przeczytać mój artykuł na temat promieniowania i bezpieczeństwa owoców morza.