Tradycyjna kuchnia braminów Chitpavan – maharashtriańskiej społeczności osiadłej wzdłuż wybrzeża Konkan – jest niezwykle aromatyczna i całkowicie wegetariańska.
- By: Team Express FoodIE | Mumbai |
- Updated: May 12, 2016 1:39:32 pm
Maharashtrian food isn’t just limited to 'vada pav’, 'misal’ and 'usal’. Spróbuj swoich sił w mniej znanej kuchni Kokanastha.
W połowie drogi do Goa z Bombaju, przy drodze NH66, znajduje się Guhagar – raj na dziewiczej plaży i najlepiej strzeżony sekret Maharasztry. Jeszcze mniej znana niż dziewicza plaża Guhagar jest wspaniała wegetariańska kuchnia – Ambe-haladiche lonache (pikle ze świeżej kurkumy), phanas chi bhajji (smażony jackfruit), Kele koshimbir (sałatka z dojrzałych bananów), Dalimb usal (curry z fasoli) i wiele innych. W zeszłym miesiącu szef kuchni Vishal Atreya, szef kuchni wykonawczej JW Marriott Sahar, zjechał do Guhagar i Diveagar – bardziej znanego miejsca na plaży – aby spróbować tego jedzenia Kokanastha (z Konkan) Brahmins, którzy są również znani jako Chitpavan Brahmins.
Podróż rozpoczęła się od odprawy zespołu, mówi Atreya. „Zapytałem mój zespół liczący ponad 100 osób, co oznacza dla nich lokalne jedzenie. Kiedy otrzymałem odpowiedzi takie jak 'vada pav’, 'misal’ i 'usal’, powiedziałem im, że potrzebują chrztu w ich własnym jedzeniu.” Atreya – który w zeszłym roku przeprowadził się z Delhi do Bombaju mówi – że jego zainteresowanie tradycjami kulinarnymi, takimi jak tradycje braminów Chitpavan, pochodzi z jego niechęci do gotowania z importowanych produktów. „W Guhagar i Diveagar większość ludzi uprawia na swoich podwórkach ryż, kokosy i wszystkie warzywa – w tym jackfruit i kolokasję. O ile bardziej lokalnie można to osiągnąć?” mówi Atreya, który podróżował z zespołem swoich szefów kuchni, w tym szefem kuchni Rohit Joshi – który również należy do społeczności Chitpavan Brahmin.
„To proste gotowanie, które przypomina nam o smakach, które zostały nam utracone”, mówi szef kuchni Vishal Atreya z Kokanastha cuisine.
Istnieją różne legendy o tym, jak bramini Chitpavan osiedlili się w Konkan. Hinduska legenda idzie, że mitologiczny mędrzec Parashurama nawrócił rybaków na braminizm, podczas gdy jeszcze inna historia opowiada o rozbitych perskich handlarzach, którzy nigdy nie wrócili. Antropolog VN Mandlik napisał w swoim opracowaniu, że bramini z Chitpavan byli imigrantami z północnych Indii. Jednak kuchnia Kokanastha nie ma odpowiedników w żadnej innej indyjskiej tradycji kulinarnej. „Używają minimalnej ilości przypraw i jednego rodzaju przyprawy w każdym daniu” – mówi Atreya. Kokos i ryż to dwa filary kuchni Kokanastha. Chociaż istnieje mieszanka przyprawowa zwana goda masala – wykonana przez prażenie i mielenie wysuszonego kokosa i różnych rodzajów przypraw, w tym suszonych czerwonych chilli, nasion kminu rzymskiego, sezamu, cynamonu, nasion kolendry, nasion kozieradki i pieprzu – jest używana oszczędnie, mówi Atreya.
Na jego trzydniowej podróży do Guhagar i Diveagar, Atreya i jego zespół próbował żywności w lokalnych jadłodajniach, takich jak Savarkar Bhojanalay w Guhagar, i gotowane z kilku rodzin – w tym Bapats i Joshis w Diveagar. „Jedzenie było bardziej intensywne, a smaki były bardziej wyraziste w Guhagar. Czułem to być może dlatego, że jest to miejsce, które nie jest tak komercyjne jak Diveagar” – mówi Atreya. Zatrzymując się w sadach mango i na plantacjach orzechów nerkowca, szefowie kuchni zobaczyli z pierwszej ręki, jak wygląda gotowanie „od pola do stołu”. „Kaju chi usal jest jednym z moich ulubionych dań Kokanastha. Jest zrobione z delikatnych, młodych nerkowców,” mówi Atreya.
Zespół wrócił z ponad 50 przepisami, które są próbowane i testowane z wielkim sukcesem na festiwalu Kokanastha, który kończy się w ten weekend. „To proste gotowanie, które przypomina nam o smakach, które zostały dla nas utracone”, mówi Atreya.
Festiwal Kokanastha jest na kolację w godzinach 7-9pm w JW Marriott, Mumbai Sahar, do 15 maja.
Phanas chi bhajji
Składniki
2 filiżanki – Jackfruit (małe kostki)
6 – Suszone czerwone papryczki chilli
1/2 łyżki – Asafoetida
1 łyżka – Nasiona kminu
1 łyżka – Nasiona gorczycy
2 łyżka – Olej rafinowany
1 łyżka – Miąższ tamaryndowca
1 filiżanka – Świeży starty kokos
1/2 łyżki – Kurkuma w proszku
Sól do smaku
1 łyżka – Jaggery
Metoda
* Weź olej na patelnię. Dodaj nasiona kminu i gorczycy. Dodaj całe czerwone papryczki chilli, kurkumę w proszku i asafoetidę.
* Ugotuj kostki jackfruita.
* Dodaj ugotowanego jackfruita, podsmaż i dodaj miąższ tamaryndowca.
* Dodaj starty kokos i sól do smaku.
* Przykryj patelnię i pozwól warzywom gotować się przez 5 minut.
* Udekoruj świeżym startym kokosem, czerwonym chili i świeżą kolendrą i podawaj.
Ukadiche modak
Składniki
1 filiżanka – mąka ryżowa Indrayani
1 łyżka – Ghee
Szczypta soli
1 filiżanka – Jaggery
1 filiżanka – świeży kokos
Gałka muszkatołowa w proszku do smaku
Kardamon w proszku do smaku
Metoda
* Podgrzać wodę i dodać mąkę ryżową, sól i 1 łyżkę ghee. Wymieszaj i delikatnie zagnieć ciasto.
* Odpocznij ciasto przez godzinę.
* Wymieszaj świeży starty kokos i jaggery i gotuj na średnim ogniu, aż jaggery się rozpuści. Dodać gałkę muszkatołową i kardamon w proszku.
* Z ciasta uformować małe kulki. Zwiń je na płasko i napełnij mieszanką kokosowo-jagodową.
* Uformuj z nich modak.
* Zanurz spód modaka w wodzie i umieść w durszlaku wyłożonym liściem bananowca.
* Umieść durszlak na patelni z gotującą się wodą.
* Przykryj durszlak i gotuj modak na parze przez 10 minut.
* Podawaj na gorąco z Ghee.
Masz aktualizacje
Dla aktualizacji wiadomości, śledź nas na Facebooku, Twitterze, Google+ & Instagram
📣 The Indian Express jest teraz na Telegramie. Kliknij tutaj, aby dołączyć do naszego kanału (@indianexpress) i być na bieżąco z najnowszymi nagłówkami
Dla wszystkich najnowszych wiadomości lifestylowych, pobierz Indian Express App.
-
- Strona internetowa Indian Express została oceniona jako ZIELONA za wiarygodność i rzetelność przez Newsguard, globalną usługę, która ocenia źródła wiadomości pod kątem ich standardów dziennikarskich.
- Tags:ŻywnośćI.E
.