Zatrucie cyjankiem a maniok

Food Safety Focus (19. wydanie, luty 2008) – Incident in Focus

Trucie cyjankiem a maniok

Raportowany przez Ms. Joey KWOK, Scientific Officer,
Risk Communication Section, Centre for Food Safety

Background

On 14 January 2008, the Centre for Food Safety (CFS) advised members of the public to avoid consuming Piranha brand crackers and snacks manufactured by Tixana Australia Pty Ltd. Apel został wystosowany po ostrzeżeniu wydanym przez Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) ze względu na wyższy niż zwykle poziom naturalnie występujących glikozydów cyjanogennych w składniku manioku w partii eksportowanych krakersów warzywnych. CFS skontaktował się z odpowiednimi władzami i został poinformowany, że produkty, których to dotyczy, zostały wywiezione do Hongkongu. CFS zaalarmowała handel, aby zaprzestał sprzedaży produktów, których to dotyczy.

Czym są glikozydy cyjanogenne?

Glikozydy cyjanogenne to grupa związków chemicznych, które występują naturalnie w ponad 2 000 gatunków roślin. Znanych jest co najmniej 25 glikozydów cyjanogennych występujących w jadalnych częściach roślin. Same glikozydy cyjanogenne są stosunkowo nietoksyczne. Jednak w wyniku hydrolizy enzymatycznej prowadzonej przez beta-glukozydazę w wyniku maceracji tkanek roślinnych w trakcie jedzenia lub przez mikroflorę jelitową, glikozydy cyjanogenne są rozkładane w celu uwolnienia cyjanowodoru, który jest toksyczny zarówno dla zwierząt, jak i ludzi. Potencjalna toksyczność rośliny cyjanogennej zależy przede wszystkim od jej zdolności do wytwarzania cyjanowodoru.

Jakie są objawy zatrucia cyjankiem?

U ludzi objawy kliniczne ostrego zatrucia cyjankiem obejmują przyspieszony oddech, spadek ciśnienia krwi, przyspieszony puls, zawroty głowy, ból głowy, ból brzucha, wymioty, biegunkę, dezorientację umysłową, drgawki i konwulsje. Śmierć z powodu zatrucia cyjankiem może nastąpić, gdy poziom cyjanku przekroczy limit, który dana osoba jest w stanie odtruć. Ostra dawka śmiertelna cyjanowodoru dla ludzi wynosi od 0,5 do 3,5 mg na kilogram masy ciała. Dzieci są szczególnie zagrożone ze względu na ich mniejszy rozmiar ciała.

Przewlekłe zatrucie cyjankiem może prowadzić do rozwoju pewnych schorzeń, w tym zaburzeń czynności tarczycy i zaburzeń neurologicznych. Występuje u osób, które regularnie i długotrwale spożywają maniok, a ich stan odżywienia jest zły.

Co to jest maniok? Do czego jest używany?

Korzenie manioku są bogate w węglowodany, głównie skrobię. Według Food and Agriculture Organization, maniok jest trzecim najważniejszym źródłem kalorii w krajach tropikalnych, po ryżu i kukurydzy. Maniok jest spożywany na wiele sposobów, w tym jako cały korzeń, starty korzeń lub wiórki korzeniowe. Ponadto przygotowuje się z niego mąkę, która z kolei może być wykorzystywana do gotowania lub produkcji wyrobów na bazie manioku, takich jak chleby, krakersy i puddingi lub napoje z dodatkiem perełek tapioki. W niektórych krajach po dokładnym ugotowaniu spożywa się również liście manioku. Oprócz stosowania jako pożywienie dla ludzi, produkty z manioku są również wykorzystywane jako pasza dla zwierząt.

Ilustracja: Cassava

Ilustracja: Pearl milk tea drink with tapioca pearls

How should Cassava should be Processed to Render it Safe for Consumption?

Kasawa zawiera więcej niż jedną formę glikozydów cyjanogennych. Różne odmiany manioku dzieli się na dwa główne rodzaje: maniok słodki i maniok gorzki. Słodkie korzenie manioku zawierają mniej niż 50 mg cyjanowodoru na kilogram w przeliczeniu na świeżą masę, natomiast korzenie odmiany gorzkiej mogą zawierać do 400 mg na kilogram.

Słodkie korzenie manioku można na ogół bezpiecznie spożywać poprzez obieranie i dokładne gotowanie. Gorzkie korzenie manioku wymagają jednak bardziej intensywnej obróbki. Jednym z tradycyjnych sposobów przyrządzania gorzkich korzeni manioku jest najpierw ich obieranie i tarcie, a następnie długotrwałe moczenie w wodzie w celu umożliwienia ługowania i fermentacji, po którym następuje dokładne gotowanie w celu uwolnienia lotnego cyjanowodoru. Szczególnie skuteczne w zmniejszaniu zawartości cyjanków w manioku jest krojenie korzeni na małe kawałki, a następnie moczenie i gotowanie w wodzie. Podczas gdy świeży maniok wymaga zastosowania tradycyjnych metod w celu zmniejszenia jego toksyczności, odpowiednio przetworzona mąka maniokowa i produkty na bazie manioku mają bardzo niską zawartość cyjanków i są uważane za bezpieczne w użyciu.

Jakie inne rośliny jadalne zawierają glikozydy cyjanogenne?

Pędy bambusa są popularnym produktem spożywczym wśród ludności azjatyckiej. Glikozyd cyjanogenny obecny w pędach bambusa jest szybko rozkładany we wrzącej wodzie. Inne jadalne rośliny zawierające glikozydy cyjanogenne to pestki w pestkach niektórych owoców pestkowych (np. gorzkie pestki moreli), fasola lima itp.

Ilustracja: Pęd bambusa

Porady dla konsumentów

1. Kupuj żywność od sprawdzonych dostawców.
2. Przed spożyciem odpowiednio przygotuj rośliny cyjanogenne, takie jak maniok i pęd bambusa. Rośliny cyjanogenne należy pokroić na mniejsze kawałki, namoczyć w wodzie i dokładnie ugotować we wrzącej wodzie.
3. Utrzymuj zbilansowaną dietę, aby uniknąć nadmiernej ekspozycji na szkodliwe substancje chemiczne z niewielkiej gamy artykułów spożywczych.

Porady dla handlu

1. Dostarczaj żywność i składniki z wiarygodnych źródeł.
2. Przestrzegaj zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej, aby zminimalizować ryzyko występowania naturalnych toksyn w żywności.

.