S-ar putea să vă amintiți că ați văzut înghețată plombir în unele dintre recenziile mele despre restaurante, cum ar fi Mari Vanna și Ariana, și să vă întrebați ce o face diferită. Plombir își ia numele de la glazura franceză Plombières, o înghețată de vanilie amestecată cu bucățele de fructe confiate marinate în kirsch. Cu toate acestea, seamănă foarte puțin cu originalul. După cum se explică în standardul rusesc ГОСТ 31457-2012, plombir este definit de compoziția sa nutritivă, nu de aroma sa. Într-adevăr, pentru ca o înghețată să fie numită plombir, conținutul de grăsimi trebuie să fie cuprins între 12% și 20%, iar conținutul de zahăr de 14% sau mai mult. Există, de asemenea, un prag pentru conținutul total de „substanță uscată”, care, presupun, reprezintă cantitatea totală de substanțe solide: acesta trebuie să depășească 37-42%, în funcție de conținutul de grăsime. Cu alte cuvinte, este mult mai bogată decât înghețata tipică, mai ales dacă greșiți pe partea limitelor superioare.
Desigur, am propriul meu set de formule de înghețată, prin amabilitatea celor de la Frozen Desserts. Punând totul cap la cap, am ales un conținut de grăsimi pe partea superioară și am lucrat în sens invers pentru a găsi conținutul perfect de zahăr, care s-a dovedit a fi la fel de masiv – aceasta nu este cu siguranță o înghețată dietetică. Apoi a venit problema aromei. Deși se poate face un plombir cu aproape orice, cele mai tipice arome din experiența mea sunt vanilie, ciocolată și căpșuni, cu vanilie în frunte cu o marjă largă. Așa că am rămas la vanilie, dar am adăugat și miere, pentru a face tot acel zahăr ceva mai aromat. Aici nu există fructe confiate cu alcool, dar, conform tradiției rusești, plombirul meu este acoperit cu un sos asemănător unei conserve cu coniac armean (o aluzie de inspirație sovietică la kirschul din Plombières glace), creând astfel ceva care este aproape jumătate plombir și jumătate Plombières. Puteți folosi orice fruct doriți, iar eu vă prezint atât un sos de caise cu brandy (aciditatea acestuia ajută la reducerea bogăției grase a înghețatei), cât și un sos de căpșuni fără alcool (pentru că un sos făcut cu căpșuni coapte este întotdeauna delicios). Cheia este să o lăsați mai moale cu zahărul.
Înghețată de Plombir
Reduce aproximativ 800 g (20 de lingurițe, sau 10 porții)
65 g gălbenușuri de ou
60 g zahăr
250 g lapte
15 g lapte praf degresat
100 g miere
6 g extract pur de vanilie
310 g smântână
- Într-un bol, bateți gălbenușurile de ou cu zahărul.
- Într-o cratiță mică, combinați laptele cu laptele praf, mierea și extractul de vanilie. Aduceți la fierbere, amestecând constant, apoi turnați peste amestecul de zahăr și gălbenușuri în timp ce bateți. Se transferă înapoi în cratiță, la foc mic, și se amestecă cu o spatulă până când ajunge la 185 F.
- Îndepărtați crema de pe foc și treceți-o printr-un chinois într-un recipient deasupra unui bol cu apă rece. Adăugați smântâna groasă și lăsați să se răcească. Transferați recipientul în congelator și așteptați până când se răcește complet.
- Turnați amestecul într-un aparat de înghețată, urmând instrucțiunile producătorului. Transferați la congelator pentru cel puțin 24 de ore înainte de servire.
- Mai jos aveți compoziția detaliată a înghețatei, cu toate cantitățile măsurate în grame.
| Ingrediente | Greutate | Grăsimi | Grasă | MSNF | Zahăr | Alte substanțe solide | ||
| gălbenuș de ou | 65 | 21 | / | / | / | 11 | ||
| zahăr | 60 | / | / | 60 | 60 | / | ||
| lapte | 250 | 10 | 22 | / | / | / | ||
| nu-fat milk powder | 15 | / | 13 | / | / | / | ||
| honey | 100 | 100 | / | / | 80 | 2 | ||
| extract de vanilie | 6 | / | / | / | / | / | / | / |
| cremă grea | 310 | 112 | 17 | / | / | / | ||
| Total | 806 | 143 | 52 | 140 | 13 | |||
| Porcentaj | 100% | 17.7% | 6.4% | 17.4% | 1.6% |
Salata de caise și brandy
Dă aproximativ 400 g (10 porții)
550 g caise fără sâmburi, tăiate în două
140 g zahăr
60 g brandy armean (cum ar fi Ararat de 5 stele)
- Mestecați caisele, zahărul și brandy într-un bol și lăsați să se odihnească timp de 45 de minute.
- Transferați într-o cratiță și fierbeți la foc mediu timp de 20 de minute, amestecând în mod regulat. Lăsați să se răcească timp de 5 minute.
- Scurățați caisele și decojiți-le. Într-un robot de bucătărie, procesați 2 sau 3 jumătăți de caise cu siropul lor. Amestecați caisele întregi, lăsați-le să se răcească și dați-le la frigider.
Salata de căpșuni
Reduce aproximativ 400 g (10 porții)
330 g căpșuni decojite
165 g zahăr
- Mestecați căpșunile și zahărul în castron și lăsați-le să se odihnească timp de aproximativ 4 ore.
- Transferați-le într-o cratiță și fierbeți la foc mediu timp de 5 minute, amestecând constant. Lăsați să se răcească timp de 5 minute.
- Scurgeți căpșunile. Într-un robot de bucătărie, procesați aproximativ 1/3 din fructe de pădure cu siropul lor. Amestecați căpșunile întregi, lăsați să se răcească și dați-le la frigider.
.