Dacă sunteți un începător în materie de sushi și ați fost obișnuit cu peștele de pește, atunci Hikarimono ar fi probabil ultimul tip de sushi pe care ar trebui să-l încercați. Hikarimono înseamnă literalmente „Lucruri strălucitoare” în japoneză și se referă la peștii pelagici mici care trăiesc în coloana de apă, aproape de suprafața oceanului. Adesea înoată în bancuri și se hrănesc cu furaje, iar carnea lor este plină de uleiuri de pește Omega 3 care protejează inima. Acest ulei este cel care conferă cărnii sale o aromă moale și puternică de pește. În schimb, peștii care se hrănesc pe fundul apei și au un gust mai blând, cum ar fi plătica și codul, au foarte puțină grăsime în carne, deoarece cea mai mare parte a uleiului este concentrată în ficat, motiv pentru care avem uleiul din ficat de cod. Acești peștișori mici sunt strălucitori și albaștri pentru a semăna cu apa strălucitoare de la suprafața oceanului, astfel încât să fie camuflați de prădători precum tonul și Mackeral. De obicei, se reproduc rapid și au o durată de viață scurtă, așa că peștii precum sardinele sau heringii sunt o alegere excelentă pentru cei preocupați de sustenabilitate și de riscul de otrăvire cu mercur, deoarece nu trăiesc suficient de mult timp pentru a acumula mercur până la un nivel toxic.
În general, Hikarimono tinde să aibă o aromă mai puternică de pește în comparație cu Shiromi-dane sau peștele cu carne albă și este consumat tocmai din acest motiv. Acei oameni care sunt pasionați de peștele cu gust de pește îl vor adora de obicei, dar celor ca mine, care sunt puțin mai reticenți la peștele cu gust de pește, le-ar putea lua ceva timp să aprecieze gustul. În timp ce puteți mânca Shiromi-dane pentru textura și dulceața sa subtilă, mulți pasionați de pește ar dori, de obicei, niște Hikarimono spre sfârșitul mesei de sushi pentru a se bucura de o aromă mai puternică. Excepție face Kohada, care se mănâncă uneori la începutul mesei pentru a vedea cât de bune sunt abilitățile bucătarului.
Există mai multe Hikari Mono care se găsesc în mod obișnuit în Singapore, iar prețurile variază de la cele mai ieftine, care sunt Iwashi (Sardine) și Aji (Horse Mackeral), la cele mai scumpe Kohada (Gizzard Shad), Sayori și Saba (Chub Mackeral).
Kohada
Este unul dintre acei pești pe care japonezii îi numesc Shusse-uo, ceea ce înseamnă că peștele este cunoscut sub un nume diferit în diferite stadii de creștere. Puiul de kohada se numește shinko (<5cm) și sunt mai scumpi decât Kohada și intră în sezon în iulie. Când ajung la 10 cm se numesc Kohada și aceasta este dimensiunea obișnuită cu care se servește pentru sushi. Apoi devine un nakatsumi înainte de a fi cunoscut sub numele său propriu, Konashiro, care poate avea în jur de 25 cm lungime. Ca o paranteză, veți constata că mulți dintre pești sunt numiți după nume atunci când sunt cei mai buni pentru sushi, mai degrabă decât după numele lor propriu, cum este cazul lui Kohada și Hamachi. Kohada abundă în apele Japoniei și, în perioada în care cultura sushi a devenit populară, în perioada Edo, erau abundenți și ieftini, iar la un moment dat erau chiar mai ieftini decât orezul. Așa că sunt vânduți la fiecare colț de stradă, iar Kohada este pentru sushi ceea ce Kleenex este pentru hârtia de șervețel.
Chiar dacă peștele se numește gizzard shad, acesta nu are de fapt un nume englezesc precis. Peștele american gizzard shad, Dorosoma cepedianum, este un pește care aparține unei cu totul alte familii, dar puteți înțelege de ce îl numesc Gizzard Shad, deoarece ambii pești au acea rază lungă distinctivă care iese din înotătoarea dorsală ca o antenă.
Kohada, Gizzard Shad: Konosirus punctatus
Dimensiuni: Până la 30 cm. Kohada este cel mai bine atunci când au 15cm
Sezonalitate: Shinko apare în iulie și se transformă în Kohada pe parcursul iernii
Tane
Oamenii comandă deseori Kohada pentru a evalua îndemânarea bucătarului de sushi. Ca și în cazul majorității Hikarimono, peștele trebuie să fie mai întâi sărat și înmuiat în oțet înainte de a fi transformat în Sushi. Sarea are rolul de a deteriora membrana exterioară, permițând uleiurilor din pește să se scurgă atunci când se adaugă în cele din urmă oțetul. Acest lucru servește în primul rând pentru a ucide orice bacterie, precum și pentru a elimina mirosul puternic de pește, tipic pentru peștele mic și gras. Sună simplu, nu-i așa? Dar cât timp trebuie să sărezi peștele depinde de vreme și asta va determina în cele din urmă dacă itamae reușește să scoată la iveală adevăratul gust al peștelui. Cele mai bune baruri de sushi tind, de asemenea, să refolosească oțetul care va dezvolta arome mai complexe atunci când a scăldat câțiva pești.
Majoritatea Hikarimono trebuie să fie conservate din cauza conținutului lor ridicat de ulei. În vremurile bune de dinaintea refrigerării, acest conținut ridicat de ulei înseamnă că peștele va deveni rânced și se va strica rapid. Așa se explică de ce avem sardine la conservă, care sunt un alt Hikarimono pe care îl vom prezenta mai târziu în această postare.
Kohada, care înseamnă „piele mică” în japoneză, are un aspect inconfundabil. Este unul dintre cele mai frumoase tane de privit, cu micile sale puncte delicate și strălucirea satinată. Textura este mai fermă decât a celorlalte Hikarimono, iar indicele de pesmet este de 4 din 5. Acesta este un pește pe care trebuie să-l încercați dacă vreți să începeți să învățați despre Sushi, deoarece este cel mai recunoscut în Tokyo ca fiind cel mai popular sushi vândut pe străzi atunci când Sushi a crescut în popularitate la începutul anilor 1800.
Iwashi
Iwashi
Există mulți pești care sunt numiți Sardine. De fapt, peștele este numit după Sardinia, o regiune din Italia unde se prindea un număr mare de pești. Acești pești formează partea de jos a lanțului trofic și sunt mâncați de mulți dintre peștii mai mari, cum ar fi peștele-spadă și tonul. Sunt pești foarte uleioși și conțin o mulțime de acizi grași Omega 3. Dar, din cauza cantității de grăsime, se strică foarte repede, așa că o mare parte din pești sunt conservați prin punerea în conserve. În Japonia, sunt pești ieftini care sunt consumați de mase, dar au devenit un pește popular pentru sushi doar în epoca modernă, când refrigerarea a putut păstra peștele suficient de mult timp pentru a fi consumat crud.
Iwashi, Sardine, Sardinops Sagax
Mărime: 22cm
Sezon: Toamna (sep-oct)
Tane:
Este un pește frumos atunci când este prezentat ca Sushi. Cu excepția cazului în care Itamae poate face rost de Iwashi absolut proaspeți, aceștia vor fi adesea marinați în sare și oțet înainte de a fi serviți. De obicei, se adaugă, de asemenea, ghimbir și eșalotă tocată pentru a ajuta la tăierea uleiului și a gustului de pește. Acest tane este ușor de recunoscut după pielea ascuțită și prezența unor oase mici, care sunt perfect comestibile, mai ales dacă au fost înmuiate după ce au fost înmuiate în oțet. Cele mai bune Iwashi se mănâncă atunci când sunt pe cale să se înmulțească, toamna, adică atunci când ajung să fie cele mai grase. Dacă vă place peștele pescăresc, acesta are un raport calitate-preț foarte bun! Indicele de pescăreală poate ajunge la 5 din 5 dacă peștele este mai puțin decât direct din apă pe farfuria ta de sushi!
Aji
Este uimitor când te gândești la diferența de preț dintre Aji, care provine din Japonia, și un pește local care este foarte asemănător, Kembong. Aji poate costa 80 de dolari pe kg, în timp ce Selar-ul nostru este atât de ieftin încât un pachet de 2 dolari de nasi lemak poate avea un singur pește. Totul se rezumă la modul în care japonezii își tratează peștele. Dacă vă uitați cu atenție la fotografie, veți observa o mică crestătură chiar în spatele ochilor peștelui. Aceasta vă dă un indiciu despre modul în care a fost ucis peștele. Când vizitez satele pescărești din Malaezia, văd adesea grămezi de pești pe punțile bărcilor de pescuit, care au fost lăsați să moară sufocați. Apoi sunt descărcați pe piață cu puțină gheață pentru a fi vânduți. Sunt foarte buni prăjiți sau pentru a fi transformați în curry, dar nu-i poți mânca pentru sashimi. Japonezii își tratează peștele foarte diferit. Ei vor încerca să ucidă peștii într-un mod în care aceștia să nu fie stresați. Adesea, acest lucru înseamnă că îi plasează în apă sărată foarte rece și sunt uciși printr-o înjunghiere în creierul posterior și puși imediat la gheață. Așadar, această grijă și atenție la detalii le permite să vândă o bucată de Aji Sushi cu 8 dolari, în timp ce un Kembong întreg poate fi vândut cu 1 dolar bucata.
Cavalul Mackeral nu este chiar un Mackeral. Acesta aparține de fapt aceleiași familii de pești Jack ca și Kanpachi și Hamachi. Este probabil numit Horse Mackeral din cauza ochilor săi mari care îl fac să semene puțin cu un cal. În Japonia, se folosește prefixul „Ma” pentru a se referi la peștele potrivit pentru sushi, care în acest caz ar fi Trachurus Japonicus. Așadar, s-ar putea să aveți mai multe specii de Aji în jur, dar Ma-aji este cel pe care îl căutați atunci când mâncați sushi. Prefixul „Ma”, care înseamnă „adevărat” în japoneză, este folosit pentru multe alte specii de pește, cum ar fi Madai. Prefixul „Hon” are, de asemenea, un înțeles similar (adevărat în japoneză) și este folosit pentru pești precum Hon Maguro. L-am întrebat pe prietenul meu japonez despre acest lucru și nu prea există o explicație, cu excepția faptului că perhapse Ma-Maguro ar suna un pic ciudat.
Aji, Horse Mackarel, Saurel, Trachurus Japonicus
Sezonalitate: Primăvara și vara
Tane
Acest pește poate fi înrudit cu Shima Aji (Shima Aji), dar, spre deosebire de Shima Aji, proaspăt și cu gust dulce, Aji este un pește cu gust de pește, mai ales dacă nu este absolut proaspăt. Cuvântul japonez pentru „gustos” este, de asemenea, Aji, ca în Aji-no-moto sau „Esența gustului”, iar pentru cei cărora le place peștele cu gust puternic, acesta va atinge toate butoanele potrivite. Se ia de obicei cu puțin ghimbir și ceapă de primăvară. În funcție de calitatea peștelui, Aji poate obține un scor de 5 din 5 pe scara gustului de pește, așa că, dacă aveți aversiune pentru peștele cu gust de pește, trebuie să vă asigurați că Aji este absolut proaspăt.
Recunoștință
Fotografiile sunt posibile cu ajutorul prietenilor mei de la:
Hokkaido Sushi
M Hotel, Level 9
81 Anson Road
Tel: +65 6500 6121
Set special de sushi pentru cititorii ieatishootipost
Set de 70++ Sushi Omakase de la Hokkaido Sushi este un loc minunat pentru a începe explorarea Sushi. Această ofertă va fi valabilă până la sfârșitul anului. Setul este format dintr-un antreu, cinci bucăți de sashimi, 15 bucăți de sushi care includ otoro și uni, carne de vită Teriyaki, supă Akadashi și cafea sau înghețată. Spuneți-i chelneriței că comandați setul ieat Sushi Omakase.
Sushi is Safe to eat! Vă rog să citiți articolul meu despre radiații și siguranța fructelor de mare.