100procentní žitný chléb

Poté, co jsem si zamiloval žitný chléb, mě fascinovalo vyvinout chléb obsahující 100 procent žita. Věděl jsem, že vyjmutí veškeré pšeničné mouky z receptu na chléb by konečný výsledek zpustošilo a nebylo by možné získat vysoce kynoucí křupavý chléb. Pšeničná mouka je totiž jedinečná tím, že obsahuje dva proteiny v endospermu pšenice, které se nazývají glutenin a gliadin. Když se tyto bílkoviny hydratují a podléhají tření, rozpletou se jako klubka příze, spojí se do lepkavých vláken a vytvoří síť budující strukturu. Tato pružná síť bílkovin zadržuje vzduchové bubliny během kynutí a po vychladnutí chleba působí jako stavební prvek a výsledkem je vysoko vykynutý, nadýchaný a pružný bochník.

Kouzlo pentosanů

Žitná mouka sice obsahuje nepatrné množství lepku a gliadinu, ale ne tolik, aby při pečení tvořila významné množství lepku. Žitná mouka obsahuje přibližně stejné množství bílkovin jako pšeničná mouka, ale tyto bílkoviny nemají žádný vliv na kynutí. Žitná mouka má ještě něco, co napomáhá kynutí a struktuře: rostlinné gumy zvané pentosany. Pentosany absorbují asi 16násobek své hmotnosti ve vodě, přestože tvoří asi jen 2 až 3 % hmotnosti žitné mouky. Tato gumovitost nevytváří strukturu a nezachycuje vzduchové bubliny tak účinně jako lepek, ale i tak stačí k tomu, aby byl bochník příznivý. Protože je chléb vyroben výhradně z žitné mouky, má značně komplexní chuť, kterou u chleba z pšeničné mouky nelze získat.

Přispívá k další tmavosti a chuti žitného chleba

Tmavá žitná mouka nepřispívá k tmavosti tohoto chleba. Melasa a prášek z espressa místo toho vytvářejí tmavě hnědý chléb a zároveň zvýrazňují žitnou chuť. Do chleba jsem také přidal trochu cukru, který zbaví žito hořkosti, a kmín, který přispívá k jemnému pikantnímu chladivému zakončení. Smetana vinného kamene se přidává pro zvýšení kyselosti. Kyselost pomáhá zaokrouhlit chuť a dodává chlebu velmi jemnou kyselost, která zvýrazňuje chuť. Vyšší obsah kyselin také deaktivuje enzymy amylózy, aby neštěpily příliš mnoho cukrů ze škrobu, což by způsobilo, že by chléb byl příliš lepkavý.
Tento bochník je výrazně hutnější a chuťově výraznější než chleby z pšeničné mouky. Vykyne jako pšeničný chléb do krásné kopule, ale po upečení se smrskne téměř na původní velikost, což je u tohoto konkrétního receptu normální.
Na stránkách Veganbaking.net najdete další žitné recepty.

Recept na 100procentní žitný chléb

1 ¾ šálku + 3 lžíce teplé vody
2 ¼ čajové lžičky, nebo jedno ¼ uncového balení aktivního sušeného droždí
4 šálky tmavé žitné mouky

1 ¾ lžičky soli
1 lžička smetany vinného kamene (nepovinné)
3 lžíce melasy
1 lžíce cukru
2 lžičky kmínu
½ lžičky espressa v prášku

1) Aktivujte droždí

V malé míse, vyšlehejte teplou vodu a droždí. Směs nechte asi 10 minut odstát, aby se droždí aktivovalo.

2) Prošlehejte suché přísady

Ve středně velké míse prošlehejte tmavou žitnou mouku, sůl a vinný kámen, dokud se dobře nespojí.

3) Prošlehejte přísady pro vytvoření chuti

V jiné středně velké míse prošlehejte melasu, cukr, kmín, espresso prášek a míchejte, dokud se nespojí. Přišlehejte teplou vodu a směs droždí z kroku 1.

4) Vymíchejte těsto

Přidejte suché přísady do mísy s mokrými přísadami a míchejte dřevěnou lžící jedním krouživým pohybem po dobu 1 minuty. Nyní míchejte 1 minutu v opačném směru.

5) Žitné těsto potřete olejem

Do další středně velké mísy přidejte asi 1 lžíci olivového oleje a prsty jej rozetřete po vnitřním povrchu. Pomocí stěrky naškrábejte těsto do olejové mísy. Navlhčenými prsty zformujte těsto do koule a otáčejte jím uvnitř mísy, aby bylo obalené olejem.

6) Nechte těsto vykynout

Přikryjte mísu igelitovým sáčkem a nechte ho na teplém místě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem, přibližně 1,5 hodiny. Případně ho dejte do chladničky asi na 12 až 24 hodin. Nezapomeňte, že chceme, aby se nám těsto zdvojnásobilo bez ohledu na to, zda stráví celých 24 hodin v chladničce, nebo vykyne při pokojové teplotě. Klidně ho nechte část času kynout v chladničce a zbytek času mimo chladničku.

7) Nechte těsto ještě jednou vykynout

Několikrát na něj zatlačte navlhčenýma rukama, dokud z těsta nebude vycházet plyn. Znovu zformujte těsto do koule a nechte ho kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem, přibližně 1,5 hodiny. Pokud jste poslední kynutí provedli v chladničce, proveďte toto kynutí při pokojové teplotě a počítejte s dobou kynutí 4 hodiny.

8) Dokynutí těsta

Těsto nyní můžete dokynout tak, že ho opatrně vytvarujete do lehce naolejovaného bochníku a necháte přikryté igelitovým sáčkem kynout, dokud nedosáhne asi 80 až 90 % zamýšlené velikosti, což by mělo trvat asi 40 minut. Ve fázi kynutí získává těsto většinu svého tvaru. Je důležité nechat pod igelitovým sáčkem místo, aby těsto mohlo dostatečně vykynout.

9) Upečte žitný chléb k dokonalosti

Předehřejte troubu na 375F (191C). Odstraňte igelitový sáček, aby těsto mohlo asi 10 minut odpočívat, zatímco se trouba předehřívá. Během pečení těsto vykyne o dalších 10 až 20 % své zamýšlené velikosti v procesu známém jako „pružení v troubě“. Pečte, dokud vnitřní teplota chleba měřená teploměrem nezaznamená 200-210F (93-99C). V polovině doby pečení otočte bochník v troubě o 180 stupňů, aby se upekl rovnoměrně. Pokud nemáte teploměr, je to asi 40 až 45 minut nebo dokud dno bochníku nezní dutě, když na něj poklepete tupým předmětem, například válečkem.

10) Nechte chléb zcela vychladnout

Protože tento žitný chléb není spojen lepkem, musíme počkat, až zcela vychladne, než ho vyjmeme z formy, aby rostlinné gumy mohly ztuhnout. Pro dosažení nejlepších výsledků při krájení tohoto chleba použijte k tomu určený vroubkovaný nůž na chléb a po každých třech plátcích očistěte gumovité těsto z čepele. Tento chléb je nejlepší skladovat zakrytý na chladném a tmavém místě nebo předem nakrájený a uložený v plastovém sáčku v mrazničce. Podle tohoto receptu připravíte jeden bochník stoprocentního žitného chleba.

.