Tyto bezlepkové kremrole jsou snem každého milovníka pečiva! Stejně jako pravé francouzské pečivo jsou na povrchu křupavé, uvnitř měkké a plněné diplomatickým krémem.
Oh, man! Už je to dlouho, co jsem měla šlehačku. A co ty? Vzpomínám si, jak jsem je před lety dělala a někdy je plnila zmrzlinou a jindy slanými věcmi, třeba kuřecím salátem. To byly časy, co? Kdy jsme v podstatě mohli jíst, co jsme chtěli?
No, pořád MŮŽEME jíst, co chceme, pokud budeme dál pracovat na těch receptech, které jsme kdysi milovali, a dělat je bezlepkové! Když můžeme mít skvělé skořicové rohlíčky a pizzu, určitě můžeme mít i skvělé kremrole.
CO JE PÂTE À CHOUX?
V překladu z francouzštiny znamená pâte à choux doslova „zelná pasta“. V tomto těstě však žádné zelí není (díky Bohu!). Svůj název dostalo proto, že po upečení se pasta promění v něco, co vypadá jako malé zelí.
Pâte à choux je spíše pasta než těsto. Vyrábí se zahříváním mléka nebo vody s přiměřeným množstvím másla a trochou cukru až do varu. V té chvíli se stáhne z ohně a najednou se přidá mouka. Vše se vrátí na oheň a míchá se, dokud se nevytvoří koule. Vejce se přidávají jedno po druhém, dokud nevznikne hladká, lesklá hmota.
Jak se dělají bezlepkové krémové pufy?“
Jakmile je pâte à choux hotová, výroba krémových pufů netrvá dlouho. Já nejraději dělám to, že naplním cukrářský sáček (kupuji je na Amazonu) a dělám krémové pufy do trubiček. Krémové pufy se však dají také nakapat na plech pomocí dvou lžic.
Při pipetování začněte vyložením cukrářského sáčku velkou kulatou špičkou 1A nebo velkou otevřenou hvězdicovou špičkou 1M. Držte cukrářský sáček pod úhlem 90 stupňů k pergamenem vyloženému plechu a mačkejte sáček, dokud se nevytvoří požadovaná kulatá velikost pipety. Rychlým pohybem zápěstí tlak uvolněte. Pokud zůstane špička, je to v pořádku. Vezměte prst namočený ve vodě a jemně tento bod utlačte. Je to jednoduché!!
MŮJ PERGAMEN NECHCE ZŮSTAT NA PLECHU. POMOC!!!
Žádný strach! Stává se to každému z nás. Než začnete trubičkovat, nadzvedněte rohy pergamenu a na spodní stranu každého rohu trubičky naneste malou tečku pasty. Vraťte rohy zpět a přitlačte je, aby pergamen přilnul k pastě choux. Díky tomu bude při pipetování držet na místě 😉
PEČENÍ KRÉMOVÝCH PLEČEK
Zjistila jsem, že nejlepší způsob pečení těchto bezlepkových krémových plátků je začít s vysokou teplotou, ale jakmile jsou v troubě, přidat ještě vyšší. Předehřejte troubu na 425 stupňů a jakmile vložíte obložené chlebíčky do trouby, zvyšte ji na 450 stupňů. Pečte 10 minut a poté snižte teplotu na 350 a pečte ještě 15-20 minut v závislosti na velikosti.
Když vypadají, že jsou hotové (zlatohnědé a křupavé), vyndejte je z trouby. Vezměte malý ostrý nůž (nebo i ostrou špejli) a píchněte do boku každého obláčku, aby se uvolnila pára. Vraťte je do trouby a pečte ještě 3-5 minut. Tím, že necháte unikat páru, zajistíte, že budou uvnitř úplně upečené a zbude spousta místa na jejich naplnění krémem!
NÁPLŇ
Když jde o krémové koláčky, opravdu nemůžete udělat chybu tím, čím je naplníte. Jak už jsem řekla, můžete je plnit sladkými náplněmi (například šlehačkou nebo cukrářským krémem), NEBO se můžete vydat slanou cestou a naplnit je kuřecím salátem pro malé předkrmové puffy. Můj nakrájený kuřecí salát by se k tomu skvěle hodil!!
Ale mou naprosto nejoblíbenější náplní do kremrolí je diplomatický krém. Ptáte se, co je to proboha diplomatický krém? Je to cukrářský krém, do kterého se pro odlehčení přidává šlehačka. Někdo by mohl namítnout, že to není pravý diplomatický krém, protože v něm není želatina, ale já s tím nesouhlasím. Recept, který používám na cukrářský krém, je recept Gesine Prado a je to nádherně hustý cukrářský krém, který nepotřebuje želatinu pro svou stabilitu.
Cukrářský krém se skládá z:
- Vejce, žloutky
- Cukr
- Kornškrob
- Smetana
- Plnotučné mléko
- Máslo
- Sůl
- Vanilka
.
Poté, co je krém na pečivo vyroben a dobře vychlazen, se tučná smetana vyšlehá do tuhých špiček a vmíchá se do cukrářského krému, čímž vznikne úžasně odlehčený krém, který by se dal jíst lžící (pokud to tak děláte)! Jen si nechte trochu na kremrole, ano??
Tyhle možná nikdy nenajdete v opravdové francouzské pekárně, ale můžeme snít o tom, že jsme ve Francii, zatímco budeme hltat naše domácí bezlepkové kremrole, že? Oui, oui!!!
Bezlepkové smetanové puffy
Vytisknout recept
Složení
- 1 šálek (240 ml) plnotučného mléka
- 1 tyčinka (½ šálku nebo 113 g) másla, nakrájené na kousky
- 2 lžíce krystalového cukru
- špetka soli
- 1 šálek (140 g) směsi bezlepkové mouky Kim’s (nebo jakékoli směsi mouky s xantanovou gumou)
- 5 velkých vajec, při pokojové teplotě
PASTRY CREAM:
- 1 šálek (240 ml) plnotučného mléka
- 1 šálek (240 ml) tučné smetany
- ½ šálku (100 g) krystalového cukru
- ¼ šálku (30 g) kukuřičného škrobu
- 1 lžíce vanilkového extraktu nebo 1 vanilkový lusk
- 6 velkých žloutků, při pokojové teplotě
- 2 lžíce másla, změklého
ŠLEHAČKA:
- 1 šálek (240 ml) tučné smetany ušlehané do tuha
-
V malém hrnci přidáme mléko, máslo, cukr a špetku soli. Na středně nízkém ohni míchejte dřevěnou lžící, dokud se cukr zcela nerozpustí (s tímto krokem nespěchejte). Směs přepněte na středně vysokou teplotu, až se začne rychle vařit.
-
Sundej pánev z ohně a vysyp do ní najednou mouku a promíchej dřevěnou lžící.
-
Položíme pánev zpět na plotnu na střední teplotu a průběžně mícháme, dokud se směs nezakulatí a všechna mouka se nevyvaří, asi 1-2 minuty.
-
Pánev stáhneme z ohně a necháme asi 3-4 minuty vychladnout.
-
V míse stojanového mixéru, ručním mixérem, v kuchyňském robotu nebo ručně dřevěnou lžící přidávejte jedno po druhém vejce a po každém přidání intenzivně šlehejte. Mělo by být lesklé a hladké, ale může být velmi husté, což je v pořádku.
-
Těstem naplňte cukrářský sáček (případně směs lžící naneste na pergamenem vyložený plech). Já raději nechávám pastu choux v cukrářském sáčku asi ½ hodiny, aby před pipetováním trochu povolila, ale není to nutné.
-
Vypichuj velká (asi 2 cm) kulatá kolečka na plech pomocí vertikálního (90 stupňového) umístění sáčku. Prstem namočeným ve vodě uhlaďte nebo podlepte případné body na vrcholu kopečků.
-
Vlož do trouby vyhřáté na 425° a ihned zvyš teplotu na 450° a peč 10 minut. Snižte teplotu na 350° a pokračujte v pečení asi 20 minut nebo do zlatohněda.
-
Vyjměte obložené chlebíčky z trouby a po stranách každého obloženého chlebíčku udělejte velmi malé zářezy. Vraťte puffy do trouby, aby se dopekly, a nechte asi 5 minut unikat páru. Vypněte troubu, otevřete dvířka trouby a nechte puffy v troubě až jednu hodinu, aby oschly.
VÝROBA TĚSTOVINOVÉHO KRÉMU A DIPLOMATOVÉHO KRÉMU:
-
V malém hrnci zahřej mléko a smetanu téměř k varu (na okraji se tvoří malé bublinky).
-
Mezitím ve střední míse šleháme žloutky, cukr, vanilku a kukuřičný škrob, dokud nezískají velmi světlou barvu a nezhoustnou. Do žloutkové směsi za stálého šlehání pomalu přilévejte asi jednu polévkovou lžíci horké smetanové směsi. Do žloutků za stálého šlehání pomalu vlijte zbytek horké smetanové směsi a poté celou směs vlijte zpět do hrnce.
-
Za stálého šlehání (pro tento konkrétní cukrářský krém musíte použít šlehač) vraťte hrnec na sporák na střední teplotu. Šlehejte, dokud směs nezačne houstnout, jako hustá majonéza. Okamžitě stáhněte z ohně a zašlehejte máslo do cukrářského krému.
-
Přendejte cukrářský krém do středně velké mísy a přikryjte jej plastovou fólií (plast by měl ležet přímo na povrchu pudinku). Dejte do chladničky asi na 1-2 hodiny, nebo dokud nebude vychladlý a pevný.
-
Vyjměte cukrářský krém z chladničky a vyšlehejte ho, aby se uvolnil. Do cukrářského krému přidáme asi ½ šálku ušlehané tučné smetany, aby se odlehčil. Poté jemně vmíchejte zbytek šlehačky.
-
Vytlačte do středů šlehačkových dortíků podle potřeby.
Převzato z knihy Gesine Bullock-Prado Class Pâte à Choux Pastries:
Některé odkazy v tomto příspěvku jsou affiliate odkazy, což znamená, že bez dalších nákladů pro vás získám malou provizi, pokud kliknete a nakoupíte.
