Chuť je Jediovský trik mysli, kombinace chuťového a čichového vjemu, které mozek spojí v nový vjem. Abyste si udělali představu o tom, jak chytrý je váš mozek v oblasti chuti, vezměte v úvahu následující: váš mozek detekuje pachy odlišně podle toho, zda se nadechujete nebo vydechujete. To je šílené! Je to stejné, jako kdybyste řekli, že přejetí rukou po studené pracovní desce zleva doprava způsobuje, že cítíte jinou teplotu než přejetí zprava doleva. Náš mozek je nastaven tak, že zpracovává pachové signály dvěma různými způsoby; chuť využívá druhý způsob.
Několik definic nám usnadní diskusi. Ortonacionální čich je definován jako to, co váš nos zjistí z čichání něčeho, co existuje na světě. Čichání k růži, pokud ji zároveň nežvýkáte, používá pro čich ortonazální cestu. Retronasální čich je to, co váš nos detekuje v potravinách, které jíte, když je vzduch nasáván z úst a cirkuluje až do nosní dutiny. I když si toho nevšimnete, děje se to! Zkuste žvýkat jídlo se sevřeným nosem: přerušíte proudění vzduchu a puf, chuťový vjem je pryč.
Aby tento mozkový trik odhalil, výzkumník Paul Rozin dával pokusným osobám neznámé ovocné šťávy a polévky ortonazální cestou – „Tady, čichněte si k tomu, zapamatujte si tuto vůni“ – a pak dal pokusným osobám potraviny znovu retronazální cestou (plastovou trubičkou) a požádal je, aby identifikovaly dříve zapamatovanou vůni. Dařilo se jim to strašně špatně. Stejná sloučenina, stejný smyslový aparát, úplně jiná zkušenost. Jak jsem slíbil, čich je jednoduchý v abstrakci, ale komplikovaný v detailech, takže z toho vyplývá, že chuť není jiná.
Z praktického hlediska je to, které chutě vám budou chutnat nebo ne, otázkou expozice a preferencí. Rozin začal studovat ortonazální a retronazální problematiku, když narazil na zapáchající sýry – jak je možné, že máme odlišnou zkušenost s chutí něčeho, co odporně páchne? Je toho hodně, co psychologové a fyziologové stále zkoumají. Naštěstí jimi nemusíte být, abyste uvařili dobré jídlo. Při práci s jídlem mějte na paměti, že chuť je specifickou kombinací dvou smyslů, chuti a čichu, ale ne jejich přímým součtem. Před podáváním jídlo ochutnejte a upravte jeho chuť! Pouhé čichání nestačí.
Tady je několik tipů pro skvělou chuť při vaření:
- Žvýkejte! Je to sice zvláštní doporučení pro dobrou chuť, ale žvýkáním se jídlo rozdrtí, promíchá a nakopne spoustu sloučenin, které váš čichový systém zaznamená, a přidá tak vůně, které se skládají do chuťového vjemu. Pamatujte, že aby sloučenina aktivovala čichový receptor, musí být přítomna v místě detekce. To vyvolává otázku: vede žvýkání jídla s otevřenými ústy k odlišnému chuťovému zážitku? (Pokud zvířata vždy žvýkají s otevřenými ústy…)
- Používejte čerstvé bylinky. Většina sušených bylinek má slabší chuť, protože těkavé oleje, které jsou zodpovědné za aroma, oxidují a rozkládají se, což znamená, že suché bylinky jsou bledou náhražkou. Sušené bylinky však mají své místo; má smysl je používat uprostřed zimy, kdy jednoleté rostliny jako bazalka nemají sezónu. Suché bylinky skladujte na chladném a tmavém místě (ne nad kamny!), abyste omezili jejich vystavení teplu a světlu, které přispívají k rozkladu organických látek v koření. Mlejte si koření sami. Nepoužívejte předem namletý černý pepř; časem ztrácí velkou část své chuti, protože se mění mnoho těkavých sloučenin. Čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek je také mnohem silnější než předem namletý muškátový oříšek. Aromatické látky v předem namletém koření mají čas buď hydratovat, nebo oxidovat a rozptýlit se, což vede ke změnám chuti. Většině sušeného koření také prospívá, když se nechá rozkvést – vaří se na oleji nebo na suché pánvi za mírného, ale ne spalujícího tepla – jako způsob, jak uvolnit těkavé chemické látky, aniž by se rozkládaly.
- Nepodceňujte mražené přísady. Komerčně vyráběná mražená zelenina a ovoce jsou pohodlné a v některých pokrmech dobře fungují. Zmrazení produktů hned po jejich sklizni má své výhody: zastaví se rozklad výživových látek a zmrazená položka je z vrcholu sezóny s maximální chutí (zatímco čerstvá verze ve vašem obchodě mohla být sklizena předčasně nebo pozdě). Zmrazené produkty jsou obzvláště užitečné, pokud vaříte jen pro sebe: můžete si vytáhnout jednu porci podle potřeby. Chcete zmrazit vlastní úrodu nebo přebytky ze sdílení potravin v rámci CSA (komunitou podporované zemědělství)? Jak používat suchý led se dočtete na straně 365 mé kuchařky (můžete si ji koupit zde). (Mrazení v domácím mrazáku trvá příliš dlouho a vede ke kašovité zelenině.)
- Při vaření používejte alkohol. Moje oblíbená restaurace v San Francisku používá kirschwasser do ovocných suflé a přidání kapky vína do omáček nebo na odmaštění pánve pro přípravu rychlé omáčky je běžnou praxí. Použití alkoholu mění chutě kvůli jeho chemickým vlastnostem: nahrazuje molekuly vody, které jsou normálně navázány na sloučeniny, což vede k lehčím molekulám, které se s větší pravděpodobností odpařují, a s vyšší rychlostí odpařování je více těkavých látek, které může váš nos zaznamenat.
*Viz také: Chuťové averze