Když jsem tuhle večer naříkala, že mi chybí kmín na posypání humusu (viz humus s ořechovým olejem a kmínem), hlavní degustátorka Saucy Dressings poznamenala: „No, máme kmín, použijte ho. To je přece totéž, ne?“. Řekl jsem mu, že si to nemyslím. A on kontroval otázkou, jaký je v tom rozdíl.
Odtud tento příspěvek.
S potěšením jsem zjistil, že jsem měl pravdu. Kmín a kmín se velmi liší. A opravdu chutnají velmi odlišně. Nicméně hlavní degustátor Saucy Dressings měl také pravdu – jsou si natolik podobné, že pokud vás něco tlačí, můžete jeden nahradit druhým.
Pokud najdete nějaké odkazy buď na černý kmín, nebo na černý kmín, jedná se opět o něco úplně jiného – obvykle se označuje jako nigella.
Kmin i kmín se dají sehnat v práškové formě, ale mnohem lepší je semínka nasucho opražit (více o sušení najdete zde) a pak nahrubo rozdrtit v tloučku a hmoždíři… nebo dokonce použít celá, pokud spěcháte. Steenberg’s je velmi dobrý dodavatel – byla jsem se podívat ve skladu a mohu se zaručit za kvalitu produktů – je naprosto vynikající. Viz rozhovor s Axelem Steenbergem.
Kumin
Jméno kmínu pochází původně z řečtiny, κύμινον (kyminon). Jeho botanický název je Cuminum cyminum a patří do čeledi petrželovitých. Používá se hojně po celém světě, ale zejména v Indii (je klíčovou přísadou kari), kde je známý pod názvem jeera. Je to prastaré semeno, které používali Egypťané při mumifikaci.
Semena jsou rovná, světle šedohnědé až khaki barvy s devíti jemnými hřebínky po celé délce. Kmín je na výše uvedeném obrázku vpravo.
Má výraznou kouřovou, zemitou chuť, lehce máslovou, někdy s lehkým hořkým přesahem, a (zvláště když se smaží nasucho – už jen kvůli vůni to stojí za to) štiplavou a hřejivou vůni.
Kmín podporuje trávení, zklidňuje žaludeční křeče, uvolňuje plyny (!) a povzbuzuje chuť k jídlu.
Do čeho ho dávat a v jakých potravinách se běžně vyskytuje:
- Kurkumy, kormy, masaly
- Kořenící směsi, jako je kari a garam masala
- Jídla s chilli – například chilli con carne
- Zeleninové nákypy
- Zelenina – viz smetanové kmínové zelí
- Humor
- Domácí hamburgery (návrh Axela Steenberga) – a vlastně se nemýlí -, žádný sebeúctyhodnější turecký karbanátek by se bez kmínu neobešel – stejný koncept
- foul mudammas alias Ful Medames (jakási kaše z fava fazolí podávaná s pitta chlebem)
- Přidejte s paprikou do rajčatové salsy nebo rajčatové omáčky…
- Dobře by se hodil také do omáčky romesco
- Pro své konzervační vlastnosti se často přidává do nakládaných okurek a klobás a uzenin
- Niki Segnit doporučuje smíchat kmín s citronovou kůrou a olivovým olejem a připravit marinádu na ryby nebo jehněčí maso.
„Citral, klíčová sloučenina citronové chuti, se často používá v čisticích prostředcích a leštidlech na nábytek. Chuť kmínu se často přirovnává ke špinavým ponožkám. Ale nenechte se tím odradit.“
-Niki Segnit, The Flavour Thesaurus
Také přejděte na návod, jak vyrobit marockou kmínovou sůl.
Kmín
Botanický název kmínu je Carum carvi a pochází ze stejné čeledi rostlin jako mrkev – Apiaceae. Zatímco kmín je oblíbený po celém světě, kmín je velmi evropské koření – většina světové produkce pochází z Finska a Nizozemska.
Pozor! Někdy Indové překládají svou jeeru (kmín) jako kmín – pokud se jedná o indický recept, je pravděpodobné, že byste měli použít kmín.
Semena jsou tmavě hnědá (tmavší než kmín), s pěti hřebínky po celé délce.
Stejně jako kmín má i kmín teplou, zemitou chuť, ale je v něm cítit i nádech fenyklu nebo anýzu – není divu, protože obě tyto rostliny patří také mezi Apiaceae. Hořký přesah je u kmínu o něco silnější než u kmínu a je ostřejší, méně máslový.
Kmín také údajně podporuje trávení.
Do čeho ho dávat a v jakých potravinách se běžně vyskytuje:
- Zelenina (zejména kysané zelí – nebo přidejte do produktu Nicer Than Sauerkraut Cabbage With Apple and Nutmeg)
- Žitný chléb (zejména pumpernickel), nebo jiné pečivo
- Husa a kachna
- Sýry jako münster a gouda – ostrost kmínu vyváží tučnou bohatost sýra
- Dobře se hodí k vepřovému masu a klobásám
- Podle Jonathana Meadese v knize The Plagarist in the Kitchen používejte kmín vcelku, aby „brambory v kabátku byly téměř jedlé“.
- Další nápady a recepty najdete v článku Hugha Fearnleyho-Whittingstalla o kmínu.
Kümmel
Kümmel je anýzový a kmínový likér, vyráběný z destilovaného obilí nebo brambor, jehož název pochází z německého výrazu pro kmín, Kümmel. Někdy se používá také kmín.
Údajně jej vyvinul holandský lihovarník Lucas Bols v šestnáctém století. Vypráví se, že Petr Veliký se inkognito vydal do Nizozemska, aby spolupracoval s nizozemskými inženýry a získal tak přehled o tom, jak stavět přehrady a kanály – ruský car chtěl získat zpět půdu, kterou potřeboval k výstavbě Petrohradu. Do Ruska se vrátil jak s hledanými znalostmi, tak s bonusem – metodou výroby Kümmelu.
O několik století později se vyráběl v lihovaru barona von Blankenhagena v tehdejším ruském městě Riga (Riga je dnes hlavním městem Lotyšska). V roce 1850 Von Blankenhagen požádal místního pruského obchodníka Ludwiga Mentzendorffa , aby jeho Kümmel prodával ve Velké Británii pod svým jménem. Jeho firma ji prodává dodnes, i když v dnešní době se vyrábí ve Francii, v lihovaru Combier.
Bývala (před desítkami let) velmi účinnou a efektivní složkou kojenecké vody (v krajním případě pomáhala i matkám), ale její používání v Británii zakázal zákon parlamentu.
Nejlépe se podává (zdá se, že hlavně golfistům) vychlazená na centimetr!
Najdete ho také v koktejlech:
- v Hawksmooru jako Silver Bullet – gin, Kümmel a citronová šťáva
- také v Hawksmooru jako The Night Shinning – s Campari a stařeným rumem
- použijete ho v Tridentu se sherry a Cynarem
- a High Chicago používá Suze a Greek Mastiha
.