Dobře – jaký je tedy rozdíl mezi kmínem a kmínem? A jak mám pít svůj Kümmel?

Když jsem tuhle večer naříkala, že mi chybí kmín na posypání humusu (viz humus s ořechovým olejem a kmínem), hlavní degustátorka Saucy Dressings poznamenala: „No, máme kmín, použijte ho. To je přece totéž, ne?“. Řekl jsem mu, že si to nemyslím. A on kontroval otázkou, jaký je v tom rozdíl.

Odtud tento příspěvek.

S potěšením jsem zjistil, že jsem měl pravdu. Kmín a kmín se velmi liší. A opravdu chutnají velmi odlišně. Nicméně hlavní degustátor Saucy Dressings měl také pravdu – jsou si natolik podobné, že pokud vás něco tlačí, můžete jeden nahradit druhým.

Pokud najdete nějaké odkazy buď na černý kmín, nebo na černý kmín, jedná se opět o něco úplně jiného – obvykle se označuje jako nigella.

Kmin i kmín se dají sehnat v práškové formě, ale mnohem lepší je semínka nasucho opražit (více o sušení najdete zde) a pak nahrubo rozdrtit v tloučku a hmoždíři… nebo dokonce použít celá, pokud spěcháte. Steenberg’s je velmi dobrý dodavatel – byla jsem se podívat ve skladu a mohu se zaručit za kvalitu produktů – je naprosto vynikající. Viz rozhovor s Axelem Steenbergem.

Kumin

Jméno kmínu pochází původně z řečtiny, κύμινον (kyminon). Jeho botanický název je Cuminum cyminum a patří do čeledi petrželovitých. Používá se hojně po celém světě, ale zejména v Indii (je klíčovou přísadou kari), kde je známý pod názvem jeera. Je to prastaré semeno, které používali Egypťané při mumifikaci.

Semena jsou rovná, světle šedohnědé až khaki barvy s devíti jemnými hřebínky po celé délce. Kmín je na výše uvedeném obrázku vpravo.

Má výraznou kouřovou, zemitou chuť, lehce máslovou, někdy s lehkým hořkým přesahem, a (zvláště když se smaží nasucho – už jen kvůli vůni to stojí za to) štiplavou a hřejivou vůni.

Kmín podporuje trávení, zklidňuje žaludeční křeče, uvolňuje plyny (!) a povzbuzuje chuť k jídlu.

Do čeho ho dávat a v jakých potravinách se běžně vyskytuje:

  • Kurkumy, kormy, masaly
  • Kořenící směsi, jako je kari a garam masala
  • Jídla s chilli – například chilli con carne
  • Zeleninové nákypy
  • Zelenina – viz smetanové kmínové zelí
  • Humor
  • Domácí hamburgery (návrh Axela Steenberga) – a vlastně se nemýlí -, žádný sebeúctyhodnější turecký karbanátek by se bez kmínu neobešel – stejný koncept
  • foul mudammas alias Ful Medames (jakási kaše z fava fazolí podávaná s pitta chlebem)
  • Přidejte s paprikou do rajčatové salsy nebo rajčatové omáčky…
  • Dobře by se hodil také do omáčky romesco
  • Pro své konzervační vlastnosti se často přidává do nakládaných okurek a klobás a uzenin
  • Niki Segnit doporučuje smíchat kmín s citronovou kůrou a olivovým olejem a připravit marinádu na ryby nebo jehněčí maso.

„Citral, klíčová sloučenina citronové chuti, se často používá v čisticích prostředcích a leštidlech na nábytek. Chuť kmínu se často přirovnává ke špinavým ponožkám. Ale nenechte se tím odradit.“

-Niki Segnit, The Flavour Thesaurus

Také přejděte na návod, jak vyrobit marockou kmínovou sůl.

Kmín

Botanický název kmínu je Carum carvi a pochází ze stejné čeledi rostlin jako mrkev – Apiaceae. Zatímco kmín je oblíbený po celém světě, kmín je velmi evropské koření – většina světové produkce pochází z Finska a Nizozemska.

Pozor! Někdy Indové překládají svou jeeru (kmín) jako kmín – pokud se jedná o indický recept, je pravděpodobné, že byste měli použít kmín.

Semena jsou tmavě hnědá (tmavší než kmín), s pěti hřebínky po celé délce.

Stejně jako kmín má i kmín teplou, zemitou chuť, ale je v něm cítit i nádech fenyklu nebo anýzu – není divu, protože obě tyto rostliny patří také mezi Apiaceae. Hořký přesah je u kmínu o něco silnější než u kmínu a je ostřejší, méně máslový.

Kmín také údajně podporuje trávení.

Do čeho ho dávat a v jakých potravinách se běžně vyskytuje:

  • Zelenina (zejména kysané zelí – nebo přidejte do produktu Nicer Than Sauerkraut Cabbage With Apple and Nutmeg)
  • Žitný chléb (zejména pumpernickel), nebo jiné pečivo
  • Husa a kachna
  • Sýry jako münster a gouda – ostrost kmínu vyváží tučnou bohatost sýra
  • Dobře se hodí k vepřovému masu a klobásám
  • Podle Jonathana Meadese v knize The Plagarist in the Kitchen používejte kmín vcelku, aby „brambory v kabátku byly téměř jedlé“.
  • Další nápady a recepty najdete v článku Hugha Fearnleyho-Whittingstalla o kmínu.

Kümmel

Kümmel je anýzový a kmínový likér, vyráběný z destilovaného obilí nebo brambor, jehož název pochází z německého výrazu pro kmín, Kümmel. Někdy se používá také kmín.

Kümmel – aktivní a účinná složka vody proti bolesti.

Údajně jej vyvinul holandský lihovarník Lucas Bols v šestnáctém století. Vypráví se, že Petr Veliký se inkognito vydal do Nizozemska, aby spolupracoval s nizozemskými inženýry a získal tak přehled o tom, jak stavět přehrady a kanály – ruský car chtěl získat zpět půdu, kterou potřeboval k výstavbě Petrohradu. Do Ruska se vrátil jak s hledanými znalostmi, tak s bonusem – metodou výroby Kümmelu.

O několik století později se vyráběl v lihovaru barona von Blankenhagena v tehdejším ruském městě Riga (Riga je dnes hlavním městem Lotyšska). V roce 1850 Von Blankenhagen požádal místního pruského obchodníka Ludwiga Mentzendorffa , aby jeho Kümmel prodával ve Velké Británii pod svým jménem. Jeho firma ji prodává dodnes, i když v dnešní době se vyrábí ve Francii, v lihovaru Combier.

Bývala (před desítkami let) velmi účinnou a efektivní složkou kojenecké vody (v krajním případě pomáhala i matkám), ale její používání v Británii zakázal zákon parlamentu.

Nejlépe se podává (zdá se, že hlavně golfistům) vychlazená na centimetr!

Najdete ho také v koktejlech:

  • v Hawksmooru jako Silver Bullet – gin, Kümmel a citronová šťáva
  • také v Hawksmooru jako The Night Shinning – s Campari a stařeným rumem
  • použijete ho v Tridentu se sherry a Cynarem
  • a High Chicago používá Suze a Greek Mastiha

.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.