Tato voňavá grilovaná pikantně sladká sousta jsou klasickým vietnamským předkrmem/jídlem na večírky. Skvěle se hodí pro pohoštění s přáteli spolu se studeným pivem nebo suchým bílým vínem. Při přípravě chao tom se česneková krevetová pasta omotá kolem tyčinky z cukrové třtiny, krátce se podusí, aby se pasta spojila a vytvarovala, a poté se griluje na závěr. Kousky krevet se obvykle zabalí do salátu s bylinkami a namočí do omáčky nuoc cham. Jemné chutě chao tom (jak se vyslovuje chao tom) jsou úžasným soustem. A tyčinka z cukrové třtiny funguje jednak jako skvělý špíz, který se jen tak nepřipálí, a jednak po vyjmutí krevet z cukrové třtiny můžete cukrovou třtinu žvýkat, abyste si dopřáli honičku osvěžující sladké šťávy z cukrové třtiny. Jak zábavné to je?
Chao tom je středovietnamská specialita (existuje mnoho druhů chao z této oblasti, ale tento je ve Vietnamu nejoblíbenější) a možná jste se s ním setkali na jídelních lístcích restaurací. Chtěla jsem ho udělat už několik měsíců, ale nemohla jsem najít snadno dostupnou čerstvou cukrovou třtinu. Protože by trvalo měsíce, než by hmongští farmáři začali nabízet čerstvou cukrovou třtinu na našem sobotním farmářském trhu, musela jsem najít alternativu.
Na čínsko-vietnamském trhu Lions v San Jose jsem našla cukrovou třtinu v konzervě, která se ukázala jako skvělá. Řezy cukrové třtiny jsou předpřipravené a chuť je na konzervovaný výrobek docela příjemná. Připouštím, že konzervovaná cukrová třtina není tak měkká jako čerstvá, ale určitě se dá konzervovaná verze rozkousat.
Varianty tyčinek:
Co když nemáte přístup k cukrové třtině vůbec?
Zjistil jsem, že pěknou náhražkou jsou i stonky čerstvé citronové trávy. Vybírejte si velké tlusté, které teď přicházejí na trh. Hledejte stonky, které jsou v nejširší cibulovité části široké dobrý 1 palec; já používám jen spodních 5 palců, protože zůstávají neporušené, ale můžete použít i horní části. Další možností pro žvýkací špíz jsou přední části fenyklových cibulek – ta část, kterou bohužel musíme vyhodit. Uvažuji o tom, že jak citronová tráva, tak fenykl se hodí ke krevetám, jsou aromatické a pevné a ráda je žvýkám čerstvé, ale jsou příliš vláknité na to, aby se daly spolknout. V tomto ohledu se podobají cukrové třtině. Vyzkoušela jsem všechny tři druhy tyčinek a krevety a fungovaly dobře. Takže si vyberte, můžete si udělat úžasné chao tom ze snadno dostupných surovin! Dobrou chuť.
Pokud máte po ruce krevety navíc
Tento týden jsem kvůli přípravě tohoto receptu nakoupila spoustu krevet a nakonec jsem vyrobila trochu čínštější verzi pasty na kantonská plněná krabí klepeta, oblíbené smažené dim sum. Recept je na nových stránkách Asiandumplingtips.com.
RECIPE
Grilované krevety na cukrové třtině
Chạo Tôm
Tradičně se chao tom vyrábí tlučením ingrediencí hmoždířem a tloučkem, ale kuchyňský robot práci rapidně zkrátí. Vepřové sádlo působí jako drobné lardonky, které směs obohacují; pokud chcete, můžete vepřové sádlo odříznout z vepřové kotlety nebo použít slaninu. Aby se sádlo snadno sekalo, povařte ho před krájením asi 1 minutu ve vodě, aby ztuhlo. Pokud jste na vepřové sádlo hákliví, můžete ho nahradit řepkovým olejem. Pokud používáte palmový cukr, nezapomeňte ho před odměřením rozetřít hmoždířem a tloučkem na jemnou konzistenci.
Připraví se 12 tyčinek, které poslouží 4 až 6 lidem jako svačina nebo předkrm
Krevetová pasta:
1 libra středních krevet, oloupaných a zbavených jadérek (13 uncí čisté váhy)
Sůl
2 lžičky kukuřičného škrobu
2 lžičky baleného palmového cukru nebo světle hnědého cukru
Dobrá 1/4 lžičky černého pepře, nejlépe čerstvě mletý
2 lžičky rybí omáčky
1 velké vejce, lehce rozšlehané
2 stroužky česneku, prolisované a rozdrcené na pastu
2 lžíce mleté šalotky
1 lžíce mletého vepřového sádla nebo 1 lžíce řepkového oleje
1(20 uncí) plechovka cukrové třtiny, nebo 3 tučná stébla citronové trávy
1 až 2 lžíce řepkového oleje
1 malá hlávka měkkého listového salátu, například červeného, zeleného nebo máslového
8 až 12 snítek koriandru
8 až 12 snítek máty
8 až 12 snítek jiných čerstvých bylinek, jako je červená perila (tia to) a vietnamská meduňka (kinh gioi) (podrobnosti viz Vietnamský bylinkový základ)
3/4 šálku omáčky Nuoc Cham
1. Krevety osvěžte tak, že je vložíte do cedníku a promícháte s velkým množstvím soli. Ihned je opláchněte pod velkým množstvím studené vody a dobře osušte. Osušte je papírovou utěrkou.
2. Krevety nahrubo nasekej a vlož je do mísy. Přidej hojnou 1/4 lžičky soli, kukuřičný škrob, cukr, pepř, rybí omáčku, vejce, česnek a šalotku. Přeneste je do kuchyňského robotu a zpracovávejte, dokud nevznikne hrubá pasta. Přendejte do mísy, vmíchejte vepřový hřbet, přikryjte plastovou fólií a nechte 15 až 30 minut odležet. Směs při odležení ztuhne.
3. Mezitím nakrájejte 3 nebo 4 části cukrové třtiny podélně na tenké tyčinky o průměru 1/4 až 1/2 palce. Potřebujete pouze 12 tyčinek z cukrové třtiny a nespotřebujete všechnu cukrovou třtinu v plechovce. Přebytky si schovejte na další použití; pokud chcete, nechte si část sirupu na přípravu omáčky na namáčení. (Pokud používáte citronovou trávu, odřízněte ze spodní části 5 cm dlouhé části a každou z nich podélně rozčtvrťte. Používáte-li fenyklové listy, odřízněte 5palcové části o průměru asi 1/3 palce; větší kousky možná budete muset podélně rozpůlit). Bez ohledu na typ tyčinky, kterou používáte, ji osušte papírovou utěrkou a dejte stranou.
4. Vyložte napařovací misku pergamenovým papírem a pergamen potřete olejem. Připravte si hrnec s vodou na vaření v páře.
Salát a bylinky dejte na talíř. Omáčku na namáčení dej do společné misky. Obojí postav na stůl.
5. Připrav misku s vodou poblíž místa, kde pracuješ, spolu s krevetovou pastou a tyčinkami z cukrové třtiny. Navlhčete si jednu ruku a volnou rukou dejte do dlaně 2 polévkové lžíce pasty a rozetřete ji do kruhu širokého asi 2 1/2 palce a silného dobrého 1/4 palce. Vycentrujte na ni tyčinku z cukrové třtiny (konce tyčinky nebudou zakryty) a pak ruku zavřete, aby pasta přilnula k tyčince a obklopila ji. Suchou rukou přidržujte tyčinku z cukrové třtiny a otáčejte s ní, přičemž mokrou rukou poklepávejte pastu, abyste vyhladili povrch. Položte na připravený napařovací tác. Opakujte, abyste vyrobili dalších 11 kusů. Přeplněné tyčinky položte na talíř.
6. Krevetové tyčinky vař 3 až 4 minuty v páře nad vroucí vodou, dokud nejsou neprůhledné, mírně nafouklé a právě uvařené. Přendejte je na talíř a dejte stranou, aby vychladly. Krevetové tyčinky lze přikrýt a uchovávat v chladničce až 3 dny; při grilování je vraťte do pokojové teploty.
7. Předehřejte gril na středně vysokou teplotu. Mezitím potřete část každé krevetové tyčinky trochou oleje; zabráníte tak přilepení. Krevetové tyčinky grilujte 6 až 8 minut za častého otáčení, dokud pasta nezasyčí a pěkně nezhnědne. Přendejte je na talíř a obložte salátem, bylinkami a omáčkou.
K jídlu každou krevetovou tyčinku na třech místech svisle nařízněte. Čtyři úzké kousky krevetové pasty půjdou snadno vyjmout. Každou zabal do malého kousku salátu s bylinkami a namoč do omáčky. Žvýkejte tyčinku z cukrové třtiny, abyste získali trochu sladké šťávy.
Poznámka:
Y
můžete si připravit rýžový papír a misku na namáčení rýžového papíru. Nechte lidi postavit závitky z rýžového papíru. Na malé kousky krevet se dobře hodí rýžový papír velikosti kukuřičné tortilly; nebo větší, 8 palců široký rýžový papír přelomte napůl. Do rýžového papíru můžete také vložit více krevet, abyste vytvořili velkou rolku. Nebo můžete do přílohy přidat kulaté rýžové nudle, housku a zabalit ji s krevetami a bylinkami.