Hydnum umbillicatum, druh hřibu ježatého. Pocházejí z Oregonu.
Ježovky jsou skvělé všestranné houby. Jsou to příbuzní lišek a podle mě jsou trochu nedocenění. Zdá se, že jsou zastíněny dostupnějšími zlatými liškami, protože plodí přibližně ve stejnou dobu. Jsou však opravdu skvělé, dokonce je snadnější je identifikovat než lišky a jejich vaření je hračka.
Největší rozdíl mezi nimi a zlatými liškami je ten, že pod čepičkou mají zuby, z latinského „dentium“ (myslím zuby), které se pro ně někdy používá.
Zblízka „zubů“ pod kloboučkem.
Habitat
Kde lovím na Středozápadě, tyto rády plodí kolem bílých dubů zhruba od července , stejně jako v borových lesích na severu. Opravdu nevstávám a neříkám si „dneska jdu lovit ježky!“, spíš je uvidím v místech, kde lovím zlaté lišky. V jiných oblastech země však budou hojně plodit, velké množství jich lze koupit prostřednictvím velkoobchodů po celou houbařskou sezónu na severozápadě Pacifiku.
Druh hřibu ježatého, Minnesota.
Vaření
Kuchyňsky jsou ježatky podobné zlatým liškám. Chuť ježků je však ve srovnání s liškami odlišná. Zatímco zlaté lišky mají květinově-meruňkovou vůni, ježci mají masitou, tradičnější houbovou chuť. Je to však jen nepatrný rozdíl a pro většinu úprav, na které byste použili lišky, byste mohli použít i ježky.
Jeden z mých nejoblíbenějších způsobů přípravy je jednoduchý, smažený na másle, ale skvěle se kombinují se smetanou jako většina hub. Stejně jako zlaté lišky, pokud mohu, ráda vařím ježky vcelku, pokud nejsou příliš velké, protože součástí toho, co je dělá skvělými, je jejich tvar.
Ježci jsou křehcí
Velký rozdíl mezi ježky a liškami, kromě toho, že ježci mají pikantnější chuť, je v jejich struktuře. Ježovky jsou křehké houby, které se v košíku snadno rozpadnou na trosky.
Fantastické v polévce
Jakmile ježky uvaříte, nebudou už křehké, protože vařením se houby uvolní a změknou. Stejně jako zlaté lišky jsou malí ježci vhození do polévky skvělým doplňkem, zejména do vývarových polévek, jako je ta níže uvedená.
Houby z ježků jsou skvělé do polévky.
Chci-li je uchovat, rád je nakládám. Zde najdete recept na zavařeninu z ježatých hub, což je jeden z mých oblíbených způsobů jejich uchování. Sušit je lze, pokud z nich chcete udělat prášek, ale nedoporučuji je sušit, protože stejně jako u zlatých lišek se po rehydrataci změní jejich chuť a utrpí struktura, prostě už to podle mého názoru nejsou ty samé houby jako předtím.
Masové steaky s ježatkami jsou dobrým způsobem, jak ukázat jejich masitou strukturu.
Různé druhy
Pokud vím, existují dva základní druhy ježatek, i když předpokládám, že se v rámci těchto dvou čeledí skrývají i další druhy. Ježovky, které vídám na severozápadě Pacifiku, jsou Hydum umbillicatum, které mají na čepičce pupenový důlek. Všiml jsem si také, že severozápadní pacifické Hydnum umbillicatum má obvykle také dutý stonek a bývá více oranžovohnědé, (na obrázku níže).
Hydnum umbillicatum, pocházející z PNW, jsou obvykle malé, s důlkem v horní části klobouku.
Hydnum repandum z Minnesoty. Všimněte si bílého stonku.
Ježovka obrovská: rozprostřená
Existují také ježovky obrovské, které občas vídám při přepravě z pacifického severozápadu, někdy známé jako „rozprostřené“, a také ježovky bílé nebo albinotické, stejně jako lišek existuje řada různých druhů. Já dávám přednost Hydnum repandum pro jeho pevnou strukturu, ale všichni ježci, které jsem měl, byli dobří. Více o ježovkách rozprostřených najdete zde.
„Rozprostřená“ obří varianta Hydnum repandum sbíraná v severní Minnesotě.
Čištění
Jediným skutečným úskalím ježovek může být jejich čištění. Jejich malé zoubky vypadají docela cool, ale pokud je sbíráte po nedávném dešti, možná budete muset seškrábat zoubky a nečistoty i ze spodní strany jejich čepiček, abyste nerozkousali nějaký štěrk.
Pokud jsou ježci přiměřeně čistí, jednoduše vykartáčujte viditelný štěrk nebo je rychle ponořte do umyvadla plného studené vody, jen se ujistěte, že to děláte po jednom, aby příliš nenasákli a nezmokli, a pak je nechte oschnout na papírové utěrce, dokud nebudou připraveni k vaření.
Pokud jsou vaši ježci čistí, měli by opravdu potřebovat jen rychlé jedno-dvě vyčištění zubů kartáčkem na houby nebo na pečivo, funguje to jako kouzlo.
Pěkná „dvojka“ Hydum repandum z MN
Recepty
Recepty, které jsem vyvinul speciálně pro ježovky, nebo kde je lze nahradit. Zlaté lišky a ježovky jsou si podobné a velikostně srovnatelné, takže je často popisuji jako zaměnitelné, většinou byste měli být schopni jednu nahradit druhou.
- Zavařenina z divokých hub
- Masové steaky s ježky
- Grilované obří ježky
- Duxely z divokých hub
- Torta z lišek
- Vepřové kotlety na mangalici s liškami-Skyr omáčkou
- Bouchety z černých trumfů s liškovou pěnou
- Lískový krém, Ježovka a pažitka
- Krémová lišková polévka „Poslední šance“
- Celé lišky pečené s tymiánem
- Divoké houby s česnekem a petrželkou
- Klasická lišková omeleta