Heritage Barbecue Is a Game Changer For California Smoked Meat Fans

Ve větším Los Angeles vždy existoval strop pro texaskou grilovací scénu, alespoň z právního hlediska. Každý, kdo se v posledních letech v jižní Kalifornii honil za touto regionální verzí bůčku a žebírek, se často ocitl v ústraní na dvorcích a v podzemních lokalitách vyhledaných prostřednictvím Instagram DM, částečně kvůli méně než legálnímu vybavení, které se používá k oživení všeho toho masa. Trudy’s Underground Barbecue, Moo’s Craft Barbecue a nespočet dalších podniků od Bartze po Flatpoint se spoléhaly na ofsetové udírny, aby dosáhly stejné kvality vaření jako místa v Texasu, ale tyto velké kovové nádoby ve tvaru sudů nebyly nikdy plně legalizovány v LA nebo Orange County – a pravděpodobně ani nikde jinde v Kalifornii.

Heritage Barbecue, dlouholetý provozovatel z Anaheimu, je nyní považován za první offsetový kuřácký pop-up ve státě, který vznikl jako plně licencovaná samostatná restaurace. Majitelé Brenda a Daniel Castillovi se léta snažili prosadit možnost ofsetového kouření ve svém domovském okrese a doufali, že snaha o plnou legalizaci provozu povede k rozšíření tohoto žánru v celém státě. „Mám pocit, že můžeme otevřít dveře mnoha lidem,“ říká majitel Daniel Castillo po telefonu. „Je to obrovský úspěch. A upřímně řečeno, kdybychom nemohli používat offsety, myslím, že bychom restauraci neotevřeli.“

Nejsou zdaleka sami. Jiní, jako například oblíbená restaurace La Barbecue v Austinu, už několik let veřejně hovoří o tom, že by chtěli otevřít v Los Angeles, ale majitelé opakovaně prohlašují, že o oficiálním plánu nebudou uvažovat, dokud nebude schváleno povolení pro kuřárny. Matt Horn z oaklandské restaurace Horn Barbecue stále doufá, že se mu letos podaří otevřít podobnou venkovní udírnu v severní Kalifornii, i když se setkal se zpožděním ze strany města. Moo’s se z provozovatele grilování na dvorku stal týdenním nájemcem Smorgasburgu díky povolení pro prodejce, ale zatím se mu nepodařilo získat vlastní plně realizovanou offsetovou kuřáckou restauraci. Když Trudy’s začala legálně fungovat pod názvem Slab na West Third Street, vydala se ve stopách podniků jako Bludso’s na La Brea a Maple Block v Culver City a místo tradiční venkovní udírny v Texasu zvolila vnitřní udírnu schválenou ministerstvem zdravotnictví, která je umístěna pod ventilačním krytem.

Ray Ramirez z Ray’s BBQ v Huntington Parku už léta mluví o vybudování samostatného prostoru vedle své restaurace v nákupním centru pro trvalé kouření, které by povolilo město Huntington Park a okres Los Angeles, ale v poslední době místo toho vaří na dvou obřích jámách z parkoviště. Podobná zařízení lze nalézt po celém státě od míst jako Ribtown BBQ v Jefferson Parku až po Jav’s BBQ v Anaheimu a Grand Old BBQ ve Flinn Springs, kde je pasivně povoleno provozovat offsetové kuřárny, i když k tomu nemají plnou licenci. Získání všech správných dokumentů – namísto tichého souhlasného kývnutí hlavou – vyžaduje často zdlouhavé a nákladné rozhovory s městskými úředníky, oddělením stavebnictví a bezpečnosti, všemi místními zdravotními odbory a dokonce i se státním okresem pro řízení kvality ovzduší, jen pro začátek.

„Ve skutečnosti se jedná jen o spoustu peněz,“ říká Castillo se smíchem o dlouhém procesu schvalování povolení. Jeho tým spolupracoval s inženýry a staviteli a městem San Juan Capistrano na každém kroku, aby zajistil shodu nejen pro výrobu udíren, ale i pro umístění na pozemku a osvědčené postupy pro skladování dřeva, proudění vzduchu a zdraví a bezpečnost pracovníků. Tyto kroky přišly na desítky tisíc dolarů a jejich dokončení trvalo několik měsíců – dokonce zmařily plánovanou slavnostní otevírací párty, která se měla konat 4. července.

Brzy budou moci fanoušci stát frontu na Heritage Barbecue a obdivovat jedinečnost toho všeho, alespoň na poměry jižní Kalifornie. Celá venkovní jídelna dokonale odpovídá novým pandemickým směrnicím státu a je doplněna vhodně rozdělenými frontami, které se tlačí kolem oddělených dvojitých 1000galonových udíren Harper-built. Castillo a jeho tým zde budou připravovat bůček, párky, hovězí žebírka a další pokrmy, zatímco vnitřní kuchyně se postará o makaróny a sýr a další nezbytné přílohy. Nad piknikovými stoly a štěrkem se pohupuje vlajka státu Texas a světelné řetězy. „Je to opravdu otevřené,“ říká Castillo, „To je atmosféra Austinu, o kterou nám šlo, kde stačí jet po ulici a něco je jen tak na kraji silnice. Můžete rovnou vejít.“

Slavnostní otevření Heritage Barbecue se koná 18. července v San Juan Capistranu a stejně jako v Texasu bude vše k dispozici, dokud vše nedojde, a to denně od 11:00. V plánu je nyní obsloužit „několik set lidí denně“, sedm dní v týdnu, říká Castillo. „Ale opravdu nevím, co se stane. Možná se staneme fenoménem, jako Howlin‘ Ray’s nebo tak něco.“

Fenomén nebo ne, nelze popřít, že Heritage Barbecue je už teď první svého druhu.

Heritage Barbecue. 31721 Camino Capistrano, San Juan Capistrano, CA.

• Gov. Newsom nařídil téměř všem okresům v SoCal, aby okamžitě zavřely vnitřní restaurace

.