Byly doby, kdy měla sůl cenu zlata – a to doslova. A také zcela správně. Bez soli by se život zastavil. Svaly by nefungovaly, schopnost myslet by byla narušena, paměť by selhala a srdce by přestalo bít. A přesto je dnes sůl démonem dietního světa.
Stejně jako v případě mnoha našich směšných dietních výstřelků ukazuje prst viny zcela špatným směrem a hodně záleží na tom, jak definujeme „sůl“.
Existují tři základní druhy soli, které si většina z nás může koupit – běžná stolní sůl, mořská sůl a kamenná sůl – a v rámci těchto tří kategorií existuje mnoho variant, pokud jde o zdroj a chemické složení.
Možná bude užitečné přemýšlet o soli stejným způsobem, jakým přemýšlíte o cukru. Rafinovaný cukr neobsahuje žádné stopové prvky (velmi nízké množství esenciálních i neesenciálních minerálů) a kofaktory nezbytné pro zdraví jako cukr nerafinovaný. Tyto stopové prvky a kofaktory jsou také užitečné, protože pomáhají tělu lépe metabolizovat cukr. Bez nich je cukr jen kalorií.
Nezdravé období
Sůl je na tom podobně. Nerafinované soli, ať už těžené ze země nebo získávané z moře, obsahují široké spektrum stopových prvků, často ve stejném poměru, v jakém se nacházejí v lidské krvi. Patří mezi ně hořčík a draslík, které jsou nezbytné pro zdraví a které pomáhají tělu lépe metabolizovat sodík. Draslík a hořčík totiž působí synergicky se sodíkem při regulaci vodní rovnováhy a nervových a svalových impulsů. Čím více sodíku přijímáte, tím více draslíku a hořčíku potřebujete k udržení rovnováhy. Málokdo z nás má ve stravě dostatek těchto prvků, přesto jíme vysoké množství sodíku v soli.
Naproti tomu z rafinované, průmyslové kuchyňské soli byly všechny tyto stopové prvky odstraněny. Je to čistý chlorid sodný s přídavkem protispékavých látek a v některých případech i jódu.
Pokud vám představa kuchyňské soli jako průmyslového výrobku vrtá hlavou, vezměte v úvahu, že stejně jako u mnoha jiných výrobků, které používáme, závisí populární forma, kterou sůl nakonec získá, na tom, co je pro průmysl nejvýhodnější. Pouze asi sedm procent vyrobené soli jde do potravin; zbylých 93 procent jde do průmyslu, který potřebuje chemicky čistý chlorid sodný pro výrobu výbušnin, plynného chloru, jedlé sody, hnojiv a plastů.
Přídavek jódu do kuchyňské soli je skutečným problémem a dělá z „obyčejné“ kuchyňské soli, na kterou se mnozí z nás spoléhají, něco víc než jed.
V roce 1995 přijalo Světové zdravotnické shromáždění koncepci všeobecné jodizace soli (USI), tedy jodizace soli určené pro lidskou a živočišnou spotřebu, s cílem odstranit onemocnění z nedostatku jódu (IDD) a související poruchy, jako je struma, kretenismus, myxedém u dospělých a neurologické poruchy u dětí. V důsledku toho země po celém světě běžně vyžadují, aby veškerá sůl obsahovala přidaný jód (kromě košer soli, která žádné přídatné látky neobsahuje).
Problémem je, že jodidace soli je hrubá forma prevence vhodná spíše pro osoby žijící v podmínkách hladomoru. Lidem, kteří se stravují relativně vyváženě, nedostatek jódu nehrozí, protože jód je široce dostupný v mořských rybách, korýších, vejcích, obilovinách, luštěninách a mléčných výrobcích od krav krmených jodizovanou solí. Jód obsahují i některá potravinářská aditiva.
Existují však i skryté zdroje jódu, díky nimž ho většina z nás dostává příliš mnoho. Patří mezi ně expektorancia proti kašli, antiseptika, některé léky jako sulfonamidy, lithium, dopamin, steroidy, aspirin a některé léky na srdce a antidiabetika. Přírodní doplňky stravy, jako jsou chaluhy a mořské řasy, také obsahují vysoké
množství jódu.
Nutná medikace jodizovanou solí značně zvyšuje náš příjem jódu, v důsledku čehož lidem na Západě hrozí přetížení jódem. Až 75 % jódu v těle je uloženo ve štítné žláze a slouží k produkci hormonů, které regulují metabolismus. Příliš mnoho jódu a hladina těchto hormonů se stává nebezpečně nevyrovnanou, což vede k metabolickým i imunitním poruchám.
V Galicii na severozápadě Španělska, kde je jodizovaná sůl povinná, je abnormálně vysoký výskyt hypertyreózy (nadměrné činnosti štítné žlázy), zejména u žen. V Japonsku a USA, kde je příjem jodidované soli nejvyšší, jsou problémy s přílišným množstvím jódu zodpovědné za zdravotní problémy, mezi které patří například tyreoiditida (zánět štítné žlázy) a hypertyreóza, která může vyvolat mimo jiné zvýšený srdeční tep a krevní tlak, abnormální srdeční rytmus (arytmie), nadměrné pocení, třes rukou (třesavka), nervozitu a úzkost a potíže se spánkem (nespavost).
Stejně jako u všeho, co dáváte do svého těla, i při výběru soli se vyplatí být zvídavý a náročný.
Mezi lepší volby patří sůl těžební nebo kamenná a mořská – pokud jsou nerafinované. Etikety na obalech soli nejsou v tomto ohledu vždy jednoznačné. Pokud se však podíváte na složení a je na něm uveden pouze chlorid sodný, pak víte, že vaše takzvaná „zdravá“ přírodní sůl je stejně rafinovaná jako běžná sůl.
Nerafinovaná sůl obvykle nemá čistě bílou barvu, na kterou je většina z nás zvyklá; bývá bělavá nebo růžová – jako například růžové krystalky himálajské kamenné soli – nebo šedá jako atlantická nebo keltská sůl (některé mořské soli také získávají jedinečné odstíny díky hliněným pánvím, ve kterých krystalizují). Barvy naznačují, jaké minerály se v ní nacházejí. Skutečně nerafinovaná kamenná sůl může obsahovat více než 90 různých stopových prvků.
Nerafinovaná sůl bez přidané protispékavé látky má také tendenci se časem shlukovat, protože absorbuje vlhkost ze vzduchu – nelze ji tedy dávat do lahůdkové slánky. Její chemické složení je však mnohem vyváženější než u průmyslové soli a někteří odborníci na výživu se domnívají, že je pro naše tělo stejně léčivá, jako je kuchyňská sůl škodlivá, ačkoli výzkumů, které by to potvrzovaly, je frustrující nedostatek.
Užito se špetkou
Výběrem nerafinované soli můžete také podpořit menší podniky a sociální podniky, což činí tuto volbu nejen zdravou, ale také etickou, zejména pokud si vyberete sůl z místních zdrojů namísto té, která se vyrábí daleko. Ve Spojeném království existují tři zdroje lokálně vyráběné soli: Maldonská sůl se vyrábí z mořské vody odebírané z řeky Blackwater v Essexu, cornwallská mořská sůl se získává z vody odebírané přímo z oceánu u cornwallského pobřeží a velšská sůl Halen Môn se vyrábí z vody odebírané z Menaiského průlivu. Ve Spojeném království je k dostání také nerafinovaná keltská mořská sůl, která se sbírá u bretaňských břehů. Všechny tvrdí, že si zachovávají vysoký obsah stopových prvků.
Rada pro každého, kdo řeší solné dilema, zní jednoduše takto: „Špatná“ sůl je pro vás špatná – a příliš mnoho jedné věci ve stravě může způsobit vážnou nutriční a chemickou nerovnováhu. Při výběru proto volte nerafinovanou sůl a používejte ji jen příležitostně jako koření.
Pokud chcete snížit příjem soli, přestaňte jíst předem připravená jídla a svačiny. Ty jsou zdaleka největším zdrojem skryté soli v naší stravě.
Všímejte si také toho, co denně jíte. Řada potravin, jako je uzené maso a ryby, je přirozeně slaná, takže není třeba přidávat další. Při vaření postupně snižujte množství soli při každém vaření, aby si vaše chuťové buňky nakonec zvykly na menší množství. Nakonec se odnaučíte chutnat vysoce slaná jídla. Chuť jídla můžete vylepšit také kreativním použitím bylinek a koření (česnek, zázvor, citronová tráva atd.). Základní potraviny, jako jsou rýže a těstoviny, nepotřebují sůl navíc, zejména pokud se chystáte jíst jídlo s masovou nebo sýrovou omáčkou, která již bude přirozeně obsahovat trochu soli.
Pat Thomas je autorem několika knih zaměřených na zdraví a životní prostředí a bývalým redaktorem časopisu Ecologist
Sodium or salt?
Podle agentury Food Standards Agency je cílový denní příjem soli:
- 0 – 12 měsíců – méně než 1 g denně
- 1 až 3 roky – 2 g denně
- 4 až 6 let – 3 g denně
- 7 až 10 let – 5 g denně
- 11 a více let – 6 g denně
Doporučená horní hranice 6 g soli denně odpovídá přibližně 1 čajové lžičce; většina dospělých konzumuje denně přibližně 8-10 g soli (přibližně 2 čajové lžičky), aniž by si to uvědomovala. Až 75 % soli, kterou člověk přijímá v potravě, pochází ze zpracovaných potravin, jako je chléb, snídaňové cereálie a cukrářské výrobky, a výrobci jen pomalu snižují obsah soli ve svých výrobcích nebo se snaží o jejich jasné označování.
Například na většině etiket potravin není uvedeno, kolik soli výrobek obsahuje – a většina z nás neví, jak se v informacích, které tam jsou, vyznat. Pokud je informace uvedena, je často uvedena jako „sodík“, který je třeba vynásobit 2,5, abychom získali skutečné množství soli, ačkoli někteří výrobci nyní uvádějí „ekvivalent soli“ a vztahují jej k doporučenému dennímu příjmu pro dospělé.