Kdysi jsem se grilování vepřových kotlet vyhýbala – vždycky skončily suché, přepečené a mdlé. Abych si to vynahradila, polévala jsem je sladkou grilovací omáčkou, což znamenalo, že jsem chutnala jen tu omáčku. To jsem si rovnou mohl ugrilovat pěkný kus kartonu. V průběhu let jsem ale své kotlety vylepšila, takže teď jsou křehké a šťavnaté a není třeba je přikrývat. Tady je několik tipů:
1. Začněte s lepšími kotletami. Tenké „rychlosmažené“ kotlety se připravují tak rychle, že vnitřek je propečený dlouho předtím, než vnější strana získá nějakou barvu. Silnější kotlety – alespoň centimetrové – se lépe grilují a zůstávají vlhčí. Stejně jako u steaků hledejte kotlety s bohatým mramorováním, tenkými proužky tuku, které pomáhají udržet maso šťavnaté a chutné. (Silné pruhy tuku na vnějším okraji kotlety nejsou totéž co mramorování – mohou být chutné, ale středu masa nijak neprospějí.) Mramorovanou kotletu je někdy těžké najít. Prasata byla vyšlechtěna tak, aby byla libová, a my jsme tak zvyklí vídat vepřové maso s malým množstvím tuku, že v obchodě s potravinami často najdete jen takové. Ale dokonce i v mém místním obchodě Food Basics (který nepatří mezi špičkové obchody) jsem našel tuto slušně mramorovanou kotletu:
2. Solit, baby, solit! Namáčení masa ve slabém solném roztoku dodá masu vlhkost. Solný nálev v podstatě otevře mezery v bílkovinách masa a tekutina se nasaje dovnitř. Solení se stalo tak trochu výstavní technikou, kterou si kuchaři vyhrazují pro sváteční večeře, protože opravdu dobře funguje na zvlhčení krůty, ale je to otrava. Už tak je těžké vměstnat krocana do lednice, natož krocana do kbelíku se solným nálevem. V malém měřítku je solení vepřových kotlet stejně snadné jako použití kyselé marinády a je účinnější. Mělo by patřit k vašim každodenním kuchařským dovednostem.
Základní nálev připravíte tak, že ve 4 šálcích (1 l) vody rozpustíte po 1/4 šálku (60 ml) soli a cukru. Pokud chcete, vodu převařte a do nálevu namočte svazek tymiánu, rozmarýnu, saturejky nebo jiné aromatické bylinky, případně česnek nebo jiná aromata. Po vychladnutí nálevu marinujte kotlety přibližně tři hodiny. Pokud maso naložíte do slaného nálevu, nesolte ho.
3. Kotlety grilujte jako jemný steak. Je to přece steak, jen vepřový steak. Stejně jako u všech ostatních druhů masa osušte povrch kotlety papírovou utěrkou, než půjde na gril. Kotlety začínám grilovat na přímém, silném plameni, a pokud není zima, vítr nebo déšť, nechávám poklop otevřený. Jakmile se na jedné straně udělají dobré grilovací stopy, kotlety otočím. U kotlet na tenké straně často stačí přímé grilování; u silných kotlet, jakmile je povrch hotový, je přesunu z plamene a zavřu víko, dokud nejsou hotové (viz č. 6).
4. Získejte nějakou barvu, případně falešnou. Vepřové maso prostě nezhnědne tak jako kuřecí kůže nebo mramorovaný steak, přinejmenším ne za dobu, než se propeče vnitřek. Pokud podáváte kotlety s omáčkou, která obsahuje trochu cukru, můžete je po několika minutách na grilu potřít tenkou vrstvou – omáčka zhnědne. Některé omáčky – například jablečná omáčka – však na grilu nepůsobí tak dobře. Někdy vepřové maso „postříkám“ tak, že si vyrobím domácí karamelové barvivo (tzv. hnědnutí omáčky): na suchou pánev na středním ohni dejte asi 1/4 šálku (60 ml) cukru. Cukr se začne rozpouštět a hnědnout. Nemíchejte. Až bude mít barvu melasy a budete si jisti, že se za chvíli spustí detektor kouře, stáhněte ho z ohně a přidejte asi 1/2 šálku (125 ml) vody. Buďte opatrní, bude to prskat. Během grilování můžeš vepřové kotlety potřít trochou této tekutiny, aby získaly zcela přirozené falešné opálení.
5. Při grilování můžeš kotlety potřít trochou této tekutiny. Grilujte okraje. Tady je šikovný tip, který jsem vyčetl z nové knihy Charred & Scruffed od Adama Perryho Langa: Na gril položte cihlu (já ji balím do fólie). Když jsou kotlety nebo steaky na přímém žáru téměř hotové, podepřete je, aby byl okraj trochu vystaven plameni. To funguje nejlépe a má to největší význam u silnějších kusů.
6. Nepřepečte se. Toto je nejdůležitější rada. Opět o kotletě přemýšlejte jako o steaku – a propečte ji na medium, možná medium-dobře, ale ne více. Podle USDA je vepřové maso bezpečné, pokud je uvařené na 70 °C (145 °F). To je mnohem méně, než nám všichni léta říkali, takže se přestaňte bát, že vepřové maso nedovaříte. Nepřevaříte. Když toto doporučení vyšlo, upekla jsem vepřové maso na zkoušku přesně na 145 °F. Na můj vkus je to málo propečené, takže se snažím o 150 °C. To mi dává vepřovou kotletu, která je vlhká s trochou růžové uvnitř, zejména u kosti. Je to vynikající.
Pokud budete ke kontrole kotlet používat teploměr, nezapomeňte ho zasunout od okraje a nenechte špičku dotknout se kosti.
Přeji dobrou chuť!
.